Суси как фастфуд периода Эдо: Китагава Морисада и его труды (часть 3)
Еда и напитки Культура История- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Коидзуми Ёхэй, создатель суси в стиле эдомаэ
В «Морисада манко» о суси говорится: «Суси во всех трёх городах существовали как прессованные суси осидзуси, однако в Эдо с каких-то пор отказались от суси в ящиках хакодзуси, остались только нигиридзуси. Хакодзуси совсем перестали делать уже 50-60 лет назад».
Осидзуси делались так – квадратный деревянный ящик заполняли рисом для суси, сверху выкладывали на нём другие ингредиенты, накрывали крышкой и вручную прессовали. Они и сейчас популярны в Осаке и Киото. Первоначально во всех трёх городах (Эдо, Киото и Осака) делали такие суси, но за 50-60 лет до написания книги, то есть в начале 1800-х годов, примерно в эпоху Бунсэй, в Эдо их перестали делать, остались только слепленные руками нигиридзуси.
Рисунок с изображением хакодзуси. Рис накладывают в квадратную деревянную форму, кладут на него ингредиенты, накрывают крышкой и прессуют тяжёлыми камнями или руками, чтобы придать ему форму. Примерно так же это блюдо делают и сейчас («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Нигиридзуси в Эдо. Сверху вниз: тамагояки (жареное яйцо), тамагомаки (вяленая тыква, завёрнутая в яичницу), норимаки (рулет с вяленой тыквой и обёрткой из морских водорослей), поперечный разрез такого рулета, суси с угрями анаго, «белая рыба» сирауо (саланксовые), обёрнутая вяленой тыквой, сасими из тунца, суси с рыбой кохада (пятнистый коносир) («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Рисунки суси Морисады сопровождают пояснения: «Жареные яйца, сирауо, сасими из тунца, кохада (пятнистый коносир), сладкий отварной угорь анаго». Были и креветки. Это выглядит как и нынешние нигиридзуси в стиле эдомаэ. Сейчас редко увидишь нигири с «белой рыбой» сирауо (саланксовые), но в период Эдо ловля «белой рыбы» в районе острова Цукудадзима процветала, это было определенно блюдо эдомаэ, то есть из рыбы, выловленной возле Эдо, и, как говорят, это была любимая еда Токугавы Иэясу.
Суси продавались по 8 мон за штуку, яичница стоила 16 мон. Эта еда появилась около 200 лет назад. Если принять 1 мон примерно за 12 йен в современных деньгах, то суси продавались чуть меньше 100 йен за штуку. Это несколько дороже, чем нынешние сверхдешёвые конвейерные суси (кайтэн-дзуси) с ценами 100 йен за две штуки, но всё же вполне доступно. Яичница стоила вдвое дороже, поскольку в то время куриные яйца были предметом роскоши, они стоили от 7 до 20 мон (84-240 йен) за штуку. В этом ситуация немного отличается от сегодняшней.
Нигиридзуси изобрёл человек по имени Коидзуми Ёхэй в начале эры Бунсэй (около 1819 г.). В «Морисада манко» говорится: «Из суси Эдо славятся суси в лавке Ёхэя в квартале Мотомати в Хигаси-Рёгоку».
Это был прославленный ресторан с чрезвычайно высокой репутацией, который впоследствии закрылся в 1930 году после сокращения количества клиентов из-за Великого землетрясения Канто 1923 года. В «Новых записях о процветании Токио» (Токё син хандзёки1883) он описан как «Предок так называемых суси в столичном регионе, и фирменным блюдом этой семьи являются суси с креветками, роллы датэмаки с яйцом и рыбой, толстые яичные роллы ацумаки и т. п.».
В самом начале суси из рыбы кохада (пятнистый коносир), пропитанные уксусом, складывали в ящик для переноски окамоти и продавали по ночам в оживлённых районах города. В Киото и Осаке для осидзуси широко использовалась макрель саба, но в Эдо подавали только что слепленные суси из рыбы кохада, которая меньше по размеру, её удобнее есть. Они обрели широкую популярность у жителей Эдо, и затем меню расширилось за счёт свежей «белой рыбы» сирауо, креветок и сладкого отварного угря анаго.
Впоследствии завели передвижную лавку ятай, но и здесь пространства не хватало, поэтому в 1824 году в районе Хигаси-Рёгоку был открыт ресторан «Ханая». Говорят, что японская сеть семейных ресторанов «Ханая Ёхэй» была названа в честь основателя ресторана суси.
Ресторан Ёхэя «Ханая» (эпоха Мэйдзи, «Токё син хандзёки», Национальная парламентская библиотека)
В жилом районе недалеко от станции JR Рёгоку есть памятный знак «Место ресторана суси Ёхэя», это родина суси эдомаэ.
Когда-то суси были фастфудом
В сборнике стихов жанра сэнрю «Хайфу янаги дару» (эпоха Бунсэй) есть стихотворение: «Волшебство – то, как лепят рис для суси» (Ё:дзюцу то иу ми дэ нигиру суси-но мэси). Оно воспевает ловкие движения рук лепящего суси – кажется, что он в это время творит магию. Жителям Эдо, похоже, мастера суси напоминали волшебников.
Ёхэй, носивший суси в ящике окамоти, был первым организатором доставки суси, и первым владельцем придорожного ресторана суси. Кроме того, способ продаж фастфуда с передвижных лавок ятай предвосхитил нынешние конвейерные суси, где можно недорого поесть суси. Особенно интересно то, что такой фастфуд у лавок ятай в Эдо ели стоя.
В «Морисада манко» говорится: «Лавки ятай торгуют только суси или тэмпурой… Лавок ятай с суси или тэмпурой по вечерам в оживлённых районах по три-четыре на квартал».
Многие открывали торговлю суси под влиянием успеха суси Ёхэя, но в тесных кварталах Эдо было не так много земли для ресторанов, поэтому появилось множество передвижных лавок ятай, которые можно было легко открыть.
В книге «Эхон Эдо судзумэ» 7 года Тэммэй (1786), иллюстрированной Китагавы Утамаро, можно видеть изображения уличных лавок суси в центральных районах города, таких как Рёгоку, Асакуса и Мондзэн-накатё. Хотя это и не высококлассный ресторан, но там можно было заказать суси на выбор, которые вам тут же слепят, как в современных конвейерных ресторанах суси.
Лавка суси в оживлённом городском районе. На витрине представлена начинка, и покупатель может заказать желаемое, а мастер в глубине лавки делает заказанные суси («Эхон Эдо судзумэ», Национальная парламентская библиотека)
Передвижные лавки суси можно было видеть и на сезонных мероприятиях на открытом воздухе – например, во время «ожидания (луны) 26-й ночи» (любование луной, проводившееся в 26 день 1 и 7 лунных месяцев) вдоль побережья Таканавы выстраивались лавки ятай, среди которых было немало лавок суси.
Пейзаж Таканавы в день «ожидания (луны) 26-й ночи». На берегу многолюдно и много лавок, среди которых чуть левее центра композиции можно увидеть лавку, на которой хираганой написано «Суси» («Тото мэйсё-но ути Таканава нидзюрокуя-но дзу», коллекция Центра кулинарной культуры)
В «Морисада манко» есть изображение человека, который с коробками, наполненными суси, идёт их продавать. В дни мероприятий лавки ятай на заказ доставляли суси от лавки к месту вечеринки, эту работу выполняли посыльные. И в наши дни во время любования цветением сакуры пиццу могут доставить к месту пикника, точно так же, как и в эпоху Эдо.
Продавец суси, торгующий в разнос; он также отвечал за приём и доставку заказов («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Ещё 200 лет назад существовали лавки суси как фастфуд с возможностью заказа на дом. Чтобы поесть вкусных суси, не обязательно нужно было идти в большой ресторан, дома или на открытом воздухе насладиться суси было недорого и удобно, так что популярность суси в Эдо имеет долгую историю.
Фотография к заголовку: Обработанная фотография фрагмента «Морисада манко», Национальная парламентская библиотека