Убийственно вкусная рыба: культура употребления рыбы фугу в Японии

Зима – это сезон вкуснейших морепродуктов. Если голубой тунец считается самой вкусной рыбой с красным мясом, то без преувеличения можно сказать, среди рыбы с белым мясом ничто не сравнится с фугу. Её плотная текстура, умами и сладость, которые разливаются во рту, делают её излюбленным ингредиентом горячих блюд, а также её готовят и в виде сасими, и обжаренной в кляре, создавая блюда, наполняющие сердца людей ощущением счастья.

От употребления фугу до смерти может пройти несколько часов

Хотя фугу очень вкусна, она не менее известна тем, что некоторые её органы содержат тетродотоксин – сильнейший яд, который приводит к смерти даже в малых дозах, он в 800-1000 раз сильнее цианистого калия, и даже 1-2 миллиграмма могут быть смертельными. Проблема также в том, что яд фугу достаточно термостойкий, и он сохраняется в варёной или жареной рыбе.

У мафугу (вверху) съедобными являются мышцы (мясо) и молоки. Кожа «тигровой фугу» торафугу (внизу) также пригодна в пищу (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)

При отравлении ядом фугу вы почувствуете онемение от губ до кончика языка, немеют и кончики пальцев. В лёгких случаях могут наблюдаться головная боль и рвота, но в тяжёлых случаях яд блокирует функции нервов, что приводит к параличу дыхательных мышц, и смерть может наступить в течение четырех-пяти часов. К сожалению, специфического лечения или противоядия от отравления ядом фугу не существует.

Почему Тоётоми Хидэёси запретил употреблять фугу?

Разные виды фугу встречаются по всему миру, от умеренных до тропических регионов. Идентифицировано более 400 видов. Более 50 видов обитают в водах у берегов Японии, из них съедобны 22 вида, в том числе «тигровая фугу» торафугу (Takifugu rubripes), «настоящая фугу» мафугу (Takifugu porphyreus), «прибойная фугу» сёсайфугу (Takifugu snyderi), и «скумбрийная фугу» сабафугу (Lagocephalus). У разных видов яд концентрируется в разных органах – например, если кожа «тигровой» фугу съедобна, то у «настоящей» фугу мафугу она ядовита и несъедобна.

Поскольку эта рыба обитает в мелководных прибрежных водах у берегов Японии, ловля фугу не требует сложных рыболовных снастей. История употребления фугу в пищу насчитывает много веков: зубы и кости этой рыбы были обнаружены при раскопках поселений периода Дзёмон (13 000 лет до н. э. – 300 лет н.э.), таких как ракушечные кучи Убаяма (5000-3000 лет до н. э.) в городе Итикава, префектура Тиба. Остаётся загадкой, умели ли люди культуры Дзёмон отличать съедобную фугу, или же они были готовы рисковать, употребляя её в пищу.

Ещё Тоётоми Хидэёси (1536-1598), один из объединителей Японии, осознал опасность отравления рыбой фугу и запретил её употребление в пищу. Для своего вторжения в Корею он мобилизовал 150 000 воинов из западных провинций и разбил лагерь на территории современного города Карацу, префектура Сага. Ожидая начала похода, самураи, не зная о ядовитости фугу, готовили и ели её как обычную рыбу, что привело к череде смертей от отравления, и в 1598 году Тоётоми Хидэёси издал указ о запрете употребления рыбы фугу в пищу.

Фугу в народном рационе

Запрет на фугу не отменили и в период Эдо (1603-1868). Если глава самурайского рода умирал от употребления фугу, род сурово наказывали: лишали род имени и отменяли выплаты жалованья, поскольку считалось, что тот из-за чревоугодия потерял жизнь, которую должен был посвятить своему господину. Однако простой народ считал эту рыбу слишком вкусной, чтобы от неё отказываться.

В кулинарной книге «Повесть о еде» (Рёри моногатари) начала периода Эдо описывается способ приготовления супа из фугу, приправленного мисо. В ней также объясняется, как избежать отравления – например, там сказано, что нужно «снять кожу и выбросить внутренности», «тщательно промыть, пока не исчезнет кровь» и «замочить в сакэ», так что похоже, что люди продолжали есть это блюдо, осознавая риск.

В классической истории ракуго «Фугу набэ», созданной в конце периода Эдо, купцу и его гостю подают жаркое набэ с фугу, и каждый из них старается «проявить вежливость», уступая друг другу право первым попробовать блюдо. Они хотят его съесть, но боятся отравиться. В этот момент к задней двери приходит нищий, и им приходит в голову идея первым угостить его, чтобы проверить фугу на яд. Через какое-то время они идут посмотреть, как он, и видят, что нищий совершенно здоров и не подаёт никаких признаков отравления. Поэтому они с робостью пробуют по кусочку, и так входят во вкус, что не могут остановиться. Когда горшок полностью опустел, нищий снова приходит. Они говорят, что уже всё съели и им нечего больше предложить, на что нищий отвечает: «Вот как? Что ж, тогда и я пойду и спокойно поем».

Похоже, все знали, что это крайне опасный ингредиент, и даже голодные нищие колебались, прежде чем его съесть.

(PIXTA)

河豚汁や 鯛もあるのに 無分別

Фугу сиру я
Тай мо ару нони
Муфумбэцу

Суп из фугу?
Есть ведь морские лещи –
Что за беспечность!

Мацуо Басё, который боялся есть фугу, осуждающе и с тревогой говорит: «Можно поесть морского леща и не беспокоиться – как глупо есть суп из фугу». С другой стороны, эти строки говорят нам, что фугу употребляло довольно много людей.

С другой стороны, Кобаяси Исса, открывший для себя восхитительный вкус фугу после того, как ему исполнилось 50 лет, сложил:

河豚食わぬ 奴には見せな 不二（富士）の山

Фугу кувану
Яцу ни ва мисэ на
Фудзи-но яма

Разве я покажу
Гору Фудзи тому,
Кто фугу не ест?

Любовь поэта к этой рыбе простирается настолько далеко, что, по его мнению, тот, кто не осмеливается попробовать фугу, недостоин поклоняться горе Фудзи. Таким образом, фугу издавна вызывала у людей неподдельный интерес, несмотря на опасность её употребления – а возможно, что именно из-за неё.

Введение экзамена на право готовить фугу

Уже после Реставрации Мэйдзи (1868) запрет на фугу был наконец снят, и люди смогли есть фугу, не скрываясь. Ито Хиробуми, став первым премьер-министром Японии, посетил префектуру Ямагути в конце 1887 года и выразил желание поесть рыбы в традиционном японском ресторане. В тот день море было неспокойным, и найти высококачественную рыбу было сложно, поэтому хозяйка, хотя и отчаянно пыталась раздобыть рыбу, в конце концов подала запрещённую фугу, готовясь понести наказание. В период Эдо в княжестве Тёсю (позднее – префектура Ямагути) простые люди продолжали тайком есть фугу, и были разработаны безопасные методы приготовления.

Ито Хиробуми, поражённый восхитительным вкусом фугу, в 1888 году добился отмены запрета и выдал ресторану первую лицензию на подачу блюд из фугу. После этого количество ресторанов, специализирующихся на фугу, стало расти – главным образом в западной Японии, включая Симоносэки в префектуре Ямагути, Китакюсю в префектуре Фукуока и в префектуре Осака.

Фугу начали употреблять в регионе Канто и других районах после того, как в 1949 году в Токио был проведён первый в Японии экзамен на получение лицензии повара, готовящего блюда из фугу. Это послужило стимулом для других префектур принять постановления для обеспечения безопасности продуктов, содержащих фугу, и начали вводить экзамены по обращению с этой рыбой.

Содержание экзаменов в разных префектурах разное, но в основном он состоит из письменного экзамена на базовые знания о фугу, и практического экзамена на умение различать разные виды фугу и отделять съедобные и несъедобные части. Получившие эту лицензию имеют право работать с фугу только в той префектуре, где они её получили.

Поскольку кровь фугу также ядовита, для её приготовления необходима отдельная кухня, не связанная с основной, чтобы предотвратить контакт крови с другими пищевыми ингредиентами. Требуется строгий контроль, включая хранение ядовитых частей в закрытом контейнере и их утилизацию в специально отведённом месте.

Несъедобные части. Жёлтая часть в центре – печень, над ней – почки (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)

Место утилизации токсичных отходов в районе Тоёсу, Токио. Токсичные отходы из ресторанов и других мест собирают отдельно от остального мусора и доставляют сюда для утилизации (фото автора)

Благодаря внедрению систем, обеспечивающих безопасное потребление, фугу больше не считается опасным продуктом питания. Большинство случаев отравления фугу, которые происходят каждый год, вызваны тем, что рыбаки принимают непрофессиональные решения относительно пойманной рыбы и употребляют её в пищу, считая конкретную рыбу безопасным видом или самостоятельно удаляя внутренние органы в уверенности, что этого достаточно.

Фугу появилась в конвейерных ресторанах суси и в японских барах идзакая

Ещё чуть больше десятилетия назад подавать блюда из фугу было невозможно без наличия соответствующей поварской лицензии. Однако сейчас в достаточном количестве стала доступна мигаки фугу, то есть «очищенная», из которой предварительно удалены токсичные части, благодаря чему даже рестораны без квалифицированного персонала могут подавать блюда из фугу.

В наши дни фугу становится гораздо более распространённым ингредиентом, её подают как фирменное блюдо в ресторанах с конвейерной подачей суси и в идзакая – японских барах, а в отделах свежей рыбы в супермаркетах можно купить небольшие порции сасими из фугу для домашнего употребления и наборы для приготовления набэмоно.

Желе, богатое коллагеном (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)

Популярные блюда из такой опасной, но вкусной рыбы

Самыми популярными блюдами из фугу являются сасими и фугу набэ, «горшок с фугу». Мясо фугу мускулистое и эластичное, поэтому сасими нарезают настолько тонко, что узор тарелки просвечивает сквозь него. Мастерство повара проявляется в том, как он выкладывает тонкие ломтики в форме хризантемы, что выглядит очень привлекательно.

Сквозь тончайшие ломтики фугу виден красивый узор тарелки (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)

При приготовлении фугу набэ стараются максимально использовать бульон, который дают кости. «Тигровую» торафугу едят с кожей, богатой коллагеном. Зимой также очень вкусны молоки. Жидкая каша дзосуй на насыщенном вкусом умами бульоне из фугу просто восхитительна. Некоторые даже готовят набэмоно из фугу специально для того, чтобы потом полакомиться вкуснейшей кашей. Набэ из фугу иногда называют фугу тири, в данном случае тири – это набэ из рыбы с белым мясом.

Трапеза завершается вкуснейшей рисовой кашей в бульоне (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)

В регионе Кансай сасими из фугу называют тэсса, а тири из фугу – тэттири. Оба названия происходят от слова тэппо, «ружьё», и их можно перевести как «сасими-ружьё» и «тири-ружьё». Так обыгрывается элемент риска употребления фугу в пищу – при неправильном обращении эта рыба не менее опасна, чем заряженное оружие.

Фугу часто считают зимней рыбой, но на самом деле это мигрирующая рыба, которую ловят у берегов Японии круглый год. В последние годы в префектурах Хоккайдо, Фукусима и Тиба увеличился улов «тигровой» торафугу, которая считается рыбой высочайшего качества. Однако из-за отсутствия необходимых систем для разделки ядовитой рыбы и окончательной утилизации ядовитых частей большая часть фугу, выловленной в этих районах, отправляют в Симоносэки в префектуре Ямагути для переработки. Именно поэтому Симоносэки, куда свозят такую рыбу, и стал крупным брендом фугу.

Зимой особенно вкусны молоки, а летом питательные вещества концентрируются в мясе, поэтому даже в середине лета фугу восхитительна благодаря насыщенному вкусу умами. Есть и особые летние способы приготовить фугу – например, фугу-но араи – тонко нарезанное мясо макают в кипяток, кладут на лёд и едят с соусом пондзу или мисо с уксусом, или освежающая фугуваса, то есть фугу с васаби.

Материалы

• Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения: «Профиль риска природных токсинов: Рыба: Токсин фугу»
• Ресторан-гостиница «Сюмпанро»: «О фугу»

Фотография к заголовку: Тонко нарезанное сасими из рыбы фугу (предоставлено рестораном «Цукидзи тэнтику»)