Ферментированный соус «Карадзо» из жгучего перца – острый вкус региона Тадзима

Японский цзян

Когда я попробовал предложенную мне коричневую пасту, первая мысль была: «Это же японский цзян».

Цзян – целый класс ферментированных пастообразных приправ, рождённых в древнем Китае и разошедшихся по всей Восточной Азии, таких как доубаньцзян, тяньмяньцзян и доутицзян. Они настолько распространены в кухнях региона, что цзян по праву называют «вкусом Азии».

Паста, которую я попробовал, служит основой для «Карадзо» – ферментированной приправы из перца чили, которую делают в горных районах на севере префектуры Хёго. Острый красный перец чили смешивают с рисом, обработанным кодзи (плесневым грибком, превращающим крахмал в сахар), и соевым соусом, затем ферментируют и выдерживают, добиваясь сложного вкуса и аромата с насыщенным умами, уравновешивающим остроту. Этот соус хорош не только с мясом и рыбой, но и с овощами на пару и даже со свежесваренным белым рисом.

Вариации «Карадзо». Внизу слева направо: «Карадзо Танкара» – с добавлением умэ и уксуса из хурмы для чистого и яркого вкуса. «Карадзо мутёсэй гэнъэки» – необработанная базовая смесь. «Карадзо дайкаракути» – более острая версия с дополнительным количеством чили. В верхней банке – «Карадзо аотогараси» из зелёного перца раннего урожая с более лёгким вкусом (© Укита Ясуюки)

Вкус жизни

Кулинарная культура Японии очень разнообразна, в ней используется множество специй и трав – от васаби и имбиря до перца сансё, острой горчицы караси, острого дайкона карами, зелёного перца чили и многого другого. Однако по сравнению с соседней Южной Кореей в Японии красный перец чили применяется довольно ограниченно. Тем не менее его выращивают по всей стране и делают из него целый ряд ферментированных приправ.

Пожалуй, самый известный из коммерчески выпускаемых продуктов – кандзури, который делают в городе Мёко, префектура Ниигата. Перцы чили, выдержанные на снегу (юкисараси) для смягчения вкуса, смешивают с юдзу, ферментируют с рисовым кодзи и затем выдерживают в течение трёх лет. Считается, что эта технология существовала ещё до XVII века. В регионе Тохоку на крайнем севере Японии также существует давняя традиция приготовления домашних ферментированных соусов из перца чили – их называют сансё. Они готовятся из смеси зелёного перца чили, рисового кодзи и соевого соуса (по 1,8 литра каждого), которой дают перебродить. Выдерживать их не принято: можно использовать сразу после окончания ферментации.

В отличие от этих рецептов, у «Карадзо» не такой долгой истории. Я расспросил о том, как он возник, Хираи Сэйити – «отца вкуса» – на производстве в деревне Одзиро, что на севере префектуры Хёго, в регионе Тадзима, некогда знаменитом своим сакэ.

Производство – с кодзимуро, комнатой для выращивания рисового кодзи, – находится на берегу реки Яда. Я побывал там осенью, когда листья на деревьях только начали менять цвет, и речной пейзаж был просто великолепен. Не зря Одзиро входит в список самых красивых деревень Японии.

Производство «Карадзо» в горах Тадзимы: здесь происходит ферментация и выдержка в бочках (© Укита Ясуюки)

«Я хотел раскрыть потенциал Тадзимы и создать по-настоящему выдающийся региональный бренд», – говорит Хираи.

Хираи родился в Химэдзи в семье потомственных торговцев сакэ. Закончив университет, он присоединился к семейному делу и усердно работал, поддерживая традицию. В пищевой индустрии многое определяется трендами: истории о создании новых продуктов его воодушевляли, но вместе с тем не оставляло ощущение бессмысленности происходящего.

Кулинарный рай

В 2000 году, в жизни Хираи начался новый этап. Движение слоуфуд (Slow Food), зародившееся в Италии в конце 1980-х, пришло в Японию в конце 1990-х. Это была реакция на глобальное наступление фастфуда. Движение заново открыло ценность местных ингредиентов и продуктов, полагаясь на традиционные методы и небольшие объёмы производства, стремясь сохранить продуктовое разнообразие.

Хираи одним из первых присоединился к этому движению и основал Slow Food Harima как региональное отделение Slow Food Nippon. В ходе этой работы его внимание привлёк расположенный неподалёку район Тадзима. Он пришёл к убеждению, что Тадзима, со своими суровыми, но прекрасными пейзажами и изобилием даров гор и моря может стать настоящим раем слоуфуд.

Хираи Сэйити среди бочек для ферментации на производстве в Одзиро (© Укита Ясуюки)

Однажды, в 2010 году, Хираи наткнулся на поле красного перца чили фермера из Одзиро Инао Минору – тот экспериментально выращивал сорт, привезённый из Южной Кореи.

Деревня Одзиро стоит на плато на высоте 500 метров над уровнем моря: здесь много солнца, хороший дренаж и значительный перепад дневных и ночных температур. Именно перепад температур повышает содержание капсаицина, придающего чили остроту и усиливающего аромат. Так к Хираи пришла идея использовать этот перец для создания уникального продукта.

Не только животноводство

Одзиро хорошо известна как место разведения скота породы тадзима – той самой, из которой получают знаменитую говядину Кобэ и Мацусака. Деревня находится в регионе Тадзима, взрастившем через гильдию тодзи (мастеров сакэ) целые поколения выдающихся мастеров. Зимой, когда снегом заносит больше чем на метр, фермеры издавна были вынуждены искать другую работу вне сезона – для многих это означало варить сакэ.

До того, как он начал заняться перцем чили, Инао сам был мастером сакэ – первым тодзи на заводе «Одзэки» в Холлистере, штат Калифорния. Хираи, сам много лет проработавший в алкогольной индустрии и не понаслышке знавший о ферментации, видел в создании ферментированной приправы из чили естественный следующий шаг для них обоих. В 2013 году он открыл подразделение своей алкогольной розничной компании «Эрдеберг Хираи», а в 2017 году выделил его в отдельную компанию «Окутадзима».

Слева: различные виды замороженной пасты из перца чили. Справа – написанный от руки Хираи девиз: иттэки манбай («из одной капли – богатый урожай») (© Укита Ясуюки)

Для первых пробных продуктов в Химэдзи перец чили, собранный летом и осенью, замораживали и перерабатывали зимой, когда холод обеспечивает здоровую среду для ферментации, не позволяя размножаться вредным бактериям. Кодзи выращивали на рисе, а соевый соус Хираи брал цельнозерновой, без добавок, из соседнего города Ябу.

Через год-два ферментация стабилизировалась, и по мере того как смесь зрела в смоляных резервуарах, вкус и аромат постепенно менялись. Аромат становился всё более богатым, с мягким балансом – сладость, острота, кислинка и терпкость выстраивались в мягкое равновесие. Текстура становилась более мягкой. Наконец, после трёх лет созревания смесь была готова к выпуску.

В 2016 году в Одзиро было открыто отдельное производство, и начался полномасштабный выпуск. Перцы из Одзиро получили название Тэнку тогараси («Небесный перец»), а продукт назвали «Карадзо». Название складывается из первого иероглифа слова «жгучий перец» и иероглифа «три» – по числу ингредиентов. Сегодняшний продукт представляет собой купаж на основе пятилетней пасты. После выхода Инао на пенсию его сменил местный фермер с опытом производства сакэ Имаи Сиро, ставший главным фермером и специалистом по ферментации.

Имаи Сиро в поле Тэнку тогараси (© Укита Ясуюки)

Мне довелось попробовать смесь на разных стадиях ферментации. На ранней стадии она имела оранжевый цвет и узнаваемый сухой аромат перца чили. Вкус был острым, резким и жгучим на языке. Примерно к третьему году ферментации цвет начинает темнеть, аромат набирает сложность, а острота смягчается и сглаживается. Через пять лет все элементы сливаются воедино, и с куда большей глубиной.

Мне даже удалось заглянуть в «секретную» бочку, вызревающую дольше обычного. Этот продукт вдохновлён знаменитым бальзамическим уксусом Модены, который делают из виноградного сусла и выдерживают до 30 или даже 50 лет, чтобы ещё больше повысить его ценность. Благодаря этой бочке вкус получился настолько богатым, что продукт уже невозможно назвать просто «приправой».

По мере ферментации текстура становится более гладкой (© Укита Ясуюки)

Переработка жгучего перца

Перечные поля Имаи раскинулись на пологом склоне холма примерно в 15 минутах езды от производства в Одзиро. В лучах солнца ягоды рябины горят багрянцем и поблёскивают серебристые стебли мисканта. Под карнизом соседнего амбара развешивают для просушки дайкона. В день моего приезда стоит пронизывающий холод, воздух чист и прозрачен. Урожай уже убран, и лишь кое-где на ветках ещё держатся небольшие зелёные перцы. «В этом году некоторые перцы покраснели лишь наполовину. Возможно, из-за слишком жаркого лета», – говорит Имаи. Вкусовые особенности, присущие этой местности, пожалуй, ярче всего проявляются под влиянием климата и погодных условий.

Под небом, где не слышно ни машин, ни городского шума, тишину иногда нарушал низкий, далёкий гул. Я поднялся по склону и через несколько минут обнаружил его источник – луг, обнесённый колючей проволокой. Там чёрные коровы лоснились на солнце и, невозмутимо жуя жвачку, спокойно глядели на меня.

Одзиро – широко известный район разведения скота породы тадзима (© Укита Ясуюки)

Свежесобранный перец чили, сорт, завезённый из Южной Кореи (© Укита Ясуюки)

Эти перечные поля и окружающий ландшафт и есть то, что Хираи называет «потенциалом Тадзимы».

«Одзиро – ещё одна остановка перца чили в его путешествии из Центральной и Южной Америки по всему миру», – смеётся Хираи. И кто знает? Возможно, когда-нибудь эти перцы так укоренятся здесь, что станут своими для Тадзимы – как виноградные сорта, носящие имена разных уголков мира.

Я заказал вагю в винном баре Vinya в Химэдзи и попробовал его с «Карадзо мутёсэй гэнъэки». Сладость говяжьего жира, соединяясь с пикантностью Карадзо, придавала мясу новые вкусовые оттенки (© Укита Ясуюки)

Фотография к заголовку: Фукуи Сэйити, сотрудник и советник Хираи Сэйити, работавший шеф-поваром во Франции, перемешивает смесь (справа), поддерживая процесс ферментации и созревания (© Укита Ясуюки)