Какова Япония на вкус? Кулинарный обозреватель Майкл Бут рассказывает о японской кухне

Книга Майкла Бута «За пределами суси. Что японцы понимают в кулинарии», впервые опубликованная на английском языке в 2010 году, была переведена и издана в виде двухтомника в 2013 и 2014 годах и в Японии, где тут же стала бестселлером. Травелог Бута посвящен поездке по Японии, которую он предпринял с женой и двумя маленькими сыновьями. Тексты Бута нашли отклик в сердцах японских читателей, а позже послужили основой для создания серии манги и аниме, которые были представлены на внутренних и международных программах NHK, а также на Netflix Japan. Он пришел к нам в бар-ресторан идзакая, находящийся в токийском районе Акасака, чтобы рассказать, как он узнавал Японию через японскую кухню.

Любовь к еде и путешествиям в Японии

ИНТЕРВЬЮЕР: Что произвело на вас самое неизгладимое впечатление, когда вы работали над вашей книгой «За пределами суси»?

БУТ: Обед с борцами сумо был просто невероятным! Самое замечательное в путешествиях с детьми это, прежде всего, возможность видеть мир их глазами, а во-вторых, мир реагирует на вас по-другому, когда вы с детьми. Я никогда не забуду, как борец-рикиси играл с моими детьми в своей комнате при школе сумо. А обед с ними был просто потрясающим: мы увидели, что едят борцы, это было рагу тянко набэ и тушенка. На удивление здоровая пища, но в огромных количествах!

—— Какое экзотическое блюдо больше всего запомнилось вам во время этого путешествия?

―― Помню, ближе к концу путешествия мы прибыли на Окинаву, где мне впервые удалось попробовать водоросли умибудо, или, как их еще называют, «морской виноград». Это было ошеломительно. Все эти годы умибудо не выходили у меня из головы, и я постоянно хотел узнать больше об этом продукте. Я как раз закончил другую книгу, где мы проделали тот же путь, но в другом направлении, и вернулся, чтобы изучить умибудо – где они выращиваются, и так далее. Я также люблю фучжу – еще один удивительный и уникальный продукт. И, конечно, мне очень понравились мисо, сакэ и хлопья кацуобуси из тунца-бонито . Я также пробовал косточки унаги, то есть угря.

—— Похоже, вы все попробовали.

―― Откровенно говоря, некоторые продукты я бы не стал пробовать во второй раз. Я все еще пытаюсь понять прелесть натто, но, вероятно, просто еще не дозрел до того, чтобы полюбить это блюдо. То же относится к ямаимо (тертый горный ямс) и модзуку (слизистые водоросли).

—— Вы можете назвать имена шеф-поваров, мастерство которых восхитило вас во время ваших путешествий?

―― Однажды мне повезло попасть в «Суси Дзиро» в токийском районе Гиндза. К сожалению, эти суси остаются лучшими, которые я когда-либо пробовал. Это неприлично дорогое место, а забронировать столик практически нереально, но это было удивительно. Конечно, Дзиро был очень строгим, когда готовил суси, тут и говорить нечего, но в итоге оказался очень дружелюбным и разговорчивым. Это были самые восхитительные суси в мире! Он настоящий эксперт в области выдержки рыбы. Приготовленная им рыба обладает невероятной насыщенностью и вкусом умами, но он уравновешивает ее рисом с большим количеством уксуса, что мне очень нравится. Я не ожидал, что комбинация окажется такой убойной. Это было одним из лучших блюд, которые я пробовал в Японии.

От писательства к кулинарии и обратно

—— Как вы впервые начали писать?

―― Закончив университет и получив степень по английской литературе, я пошел работать на телевидение. Но практически сразу возненавидел свою работу и в итоге сбежал в Бангкок, где начал писать для англоязычного журнала. В конце концов я вернулся в Англию, поступил в аспирантуру на факультет журналистики, после чего занялся фрилансом. Когда я встретил свою жену-датчанку, она, можно сказать, затащила меня в Копенгаген, где одной из моих первых работ стало участие в создании путеводителя Time Out по городу – я отвечал за раздел «Рестораны». Я понял, что почти ничего не знаю о еде. Невозможно критически оценивать или писать что-то о шеф-поварах, не зная, что именно ты делаешь. Вот что привело меня в Париж, где я стал учиться на повара.

—— Вы продолжаете готовить? Готовите японскую еду дома в Копенгагене?

―― Не то чтобы я готовлю какие-то конкретные японские блюда... Но я использую некоторые японские ингредиенты. Я использую мисо в качестве маринада для курицы или помещаю в него тушеное мясо. Я также использую сакэ и мирин для маринада с чесноком, имбирем и соевым соусом. Я люблю свежий васаби на карпаччо, а юдзу фантастически сочетается с шоколадом. А благодаря сыру пармезан, семенам кунжута и цитрусовому соусу пондзу вкусным становится всё. Я мог бы приправить ими свой ботинок и съесть его!

—— Как японские читатели и зрители отреагировали на вашу книгу «За пределами суси»?

―― Когда я писал, я совершенно не думал о том, что меня будут читать в Японии. Мой замысел состоял в том, чтобы объяснить особенности японской кухни, которая, конечно же, не ограничивается суси, как следует из названия, британцам и американцам. Японское издательство обнаружило мою книгу примерно через три года после ее публикации в Великобритании, что стало большим сюрпризом. Я предполагал, что тираж будет небольшим, но продажи в Японии оказались на удивление хорошими. Я был невероятно благодарен и удивлен.

Затем, совершенно неожиданно, я получил то самое письмо от отдела анимации NHK, где они написали о своей заинтересованности моей книгой. Продюсеры телекомпании даже приехали ко мне в Данию, чтобы убедить меня в серьезности своих намерений. Несмотря на то, что в мультсериале присутствовало достаточное количество вымышленных элементов, например, восьмиметровые «готические лолиты», он имел большой успех на каналах NHK и Netflix. Успех оказался совершенно непредсказуемым и напоминал своеобразные американские горки.

Одна из лучших кухонь мира

—— Расскажите о вашем последнем путешествии в Японию.

―― Моя будущая книга называется «О значении риса», и это еще одно путешествие, с примерно тридцатью или тридцатью пятью историями о еде, которая встретилась на нашем пути. Здесь есть всё: от блюд с насекомыми в Нагано до выходов в море с рыбаками Хоккайдо за уни (морским ежом), где также обнаружились лучшие сушеные водоросли в Японии, называемые асакуса нори. Мне пришлось побывать судьей на Кубке мира по суси в Токио, что было очень странным опытом. И я даже встретил удивительного однорукого шеф-повара, специализирующегося на лапше рамэн. Он потерял руку в тестомешалке, когда готовил рамэн.

—— В Японии вы испытали на себе всё. Какая у вас любимая еда?

―― Я живу в Европе, поэтому моя любимая японская еда – это всегда то, что я не могу найти дома. Такие вещи, как тофу и фучжу. Или рыбные ингредиенты, которых просто нет там, где я живу, например анкимо (печень морского черта) или сирако (молоки трески и других рыб). Виды и качество рыбы. На прошлой неделе я пробовал вкуснейшие сасими в Осаке. А пару дней назад ел нигири с кафельником, приготовленным на пару, и это было просто сногсшибательно! А там, где я живу, едят в основном лишь треску и искусственно выращенного лосося.

—— Вы предпочитаете обычные или изысканные блюда? Иначе говоря, обычные рестораны, или «высокую кухню» кайсэки?

―― Мое идеальное место для еды – это бары-рестораны идзакая. Мне нравится качество, разнообразие и сезонность ингредиентов, а также воображение шеф-поваров, которые всегда создают какие-то совершенно невиданные сочетания продуктов. С каждой поездкой мой опыт оказывается богаче, чем прежний.

—— На каком месте находится Япония в вашем рейтинге кухонь мира?

―― Думаю, есть пять великих мировых кухонь: мексиканская, китайская, французская, итальянская и японская. Моей любимой является японская. Я люблю французскую кухню – я ведь год учился на шеф-повара в знаменитой «Голубой ленте» (Cordon Bleu) в Париже, поэтому я очень уважаю французскую еду. Но у японцев есть не только удивительное разнообразие продуктов – региональное и сезонное – но и понимание того, как сочетать эти продукты. Я уже написал две книги об Японии, однако мог бы легко написать еще три и при этом ни разу не повториться. Недавно я впервые посетил префектуру Ойта. Отличная еда – потрясающая рыба фугу и онсэн тамаго – яйца, отваренные в горячем источнике! Я всегда стараюсь мотивировать людей пробовать новое, когда они приезжают сюда. Конечно, Токио поражает, и здесь можно отлично провести время. Но я веду своего рода пропаганду выхода за пределы города и посещения других мест Японии.

Перед меню на стене в «Марусигэ» в Акасаке, Токио

Советы для голодного путешественника

—— Какие три лучших совета вы могли бы дать гурманам, отправляющимся в Японию?

―― Установите приложение Google Translate, чтобы вы могли приходить в такие места как эта идзакая и просто показывать пальцем то, что вы хотите заказать, в меню. Это звучит тривиально, но подобные места недоступны для иностранцев именно из-за того, что здесь не используется английский язык. В противном случае вам придется указывать на еду других людей, говоря, что вам нужно то, что у них в тарелках, а это сопряжено с определенной неловкостью. Кроме того, необходимо раздобыть портативный Wi-Fi-маршрутизатор, чтобы постоянно быть в сети. Так вы сможете свернуть на любую улицу и сразу узнать, что там подают, – это меняет всё.

—— Прежде чем приехать в Японию, вы тщательно изучили книгу кулинарного эксперта Цудзи Сидзуо. Считаете ли вы, что гурманы, прежде чем приехать в Японию, тоже должны изучать японскую еду?

―― Это не учебная поездка, так что нет, не думаю, что им нужно так уж вникать в подробности. Можно почитать статьи в Интернете, посмотреть блоги, а потом увидеть, что из этого получится. Не думаю, что им нужно изучать японскую кухню так углубленно, как это делал я. Но обязательно купите мою книгу!

Фотография к заголовку: Майкл Бут наслаждается чашечкой сакэ в идзакая «Марусигэ» в Акасаке, Токио. Интервью Тима Хорняка. Фотографии Мотоно Кацуёси.