Сакэ нового поколения с завода сакэ «Сэнкин»

«Пан или пропал»

Неожиданное решение добавить напитку кислоты сослужило заводу сакэ «Сэнкин» (город Сакура, префектура Тотиги) хорошую службу и позволило завоевать прочную позицию на внутреннем рынке. Содержание кислоты в их продукции (2,0-2,3) намного выше среднего уровня по стране (1,1-1,5)(*1)). Показатель вкусовых качеств (положительное число – сухое сакэ, отрицательное число – сладкое) от минус 2 до минус 3 также отличается от общепринятого (＋1,46) (*2)). Кисло-сладкий вкус стал визитной карточкой сакэ «Сэнкин». Любители уникального напитка прозвали 37-летнего Усуи Кадзуки, владельца завода сакэ в 11-м поколении, «волшебником кислоты».

Всего 10 лет назад, когда 27-летний Усуи выпустил свою новинку, специалисты раскритиковали продукт за высокую кислотность и даже интересовались исправностью его кислотомера. Присутствие кислоты в сакэ считалось признаком размножения бактерий, недостаточного санитарного контроля и низкого качества. В то время были популярны сорта сакэ с изящным тонким вкусом, и это был ещё один повод не допускать появления кислоты. Усуи вспоминает, что в молодости он действительно плохо разбирался в технологиях производства, однако кислота в его сакэ появилась отнюдь не случайно. Это была отчаянная попытка во имя спасения семейного бизнеса, находившегося на грани катастрофы. Авантюра молодого сакэвара оказалась успешной.

Усуи Кадзуки наливает в бокал сакэ «Сэнкин». Благодаря освежающей кислинке оно хорошо сочетается с блюдами французской и итальянской кухни и отлично смотрится в винном бокале. Фото Cafe & Dining Niwa (город Сакура, префектура Тотиги)

Реформа 200-летнего бизнеса

Семейная сакэварня Усуи была основана в 1806 году, в эпоху Эдо. Старший сын Кадзуки, родившийся в 1980 году, должен был унаследовать семейное дело и стать 11-м потомственным производителем сакэ, однако молодой преемник считал сакэ вышедшим из моды напитком для пожилого поколения. Сцены из фильмов и сериалов, где молодые пары в элегантной обстановке пили вино, настолько очаровали Кадзуки, что на свиданиях он заказывал исключительно вино и неизменно выбирал его в качестве подарка своим возлюбленным. Личность сомелье Тасаки Синъя, завоевавшего первое место на всемирном конкурсе, вызывала у Кадзуки глубокое уважение. Он бросил учёбу в университете и поступил в Японскую школу сомелье (современное название – Академия FBO Токио). Чтобы приобрести опыт работы, Усуи устроился в ресторан, а в 22 года стал преподавателем. По совету старших товарищей он решил изучить другие алкогольные напитки. Попробовав сакэ «Хироки» из префектуры Фукусима, Кадзуки был поражён его выдающимися качествами, а также шокирован ужасным, как ему показалось, вкусом сакэ с семейного завода. Именно тогда, в 2003 году, он взял семейное дело в свои руки. Об этом просил его отец, да и сам Кадзуки принял решение поднять семейный бизнес. Однако дела шли всё хуже и хуже. В то время «Сэнкин» производил большие партии дешёвого столового сакэ, продавая его в безымянном виде крупным заводам. Прибыль от такой торговли была невелика. В лучшие времена объём производства доходил до 9000 килолитров, однако внезапный разрыв контракта с покупателем привёл к огромным убыткам. Усуи пришлось пройти процедуру банкротства. В 2008 году он учредил новую компанию и стал управляющим. За производство отвечал его младший брат, 34-летний Масато, прошедший обучение на сакэварне в префектуре Яманаси. Под руководством братьев семейный бизнес перешёл на ручное производство высококачественного сакэ. Объёмы были значительно сокращёны, и в первый год братья ограничились выпуском 3,6 килолитров продукта – всего три винных бака.

Основанный в 1806 году завод расположен у дороги Окусю-кайдо, ведущей в Никко. Внешние стены зданий отделаны камнем ооя, достопримечательностью префектуры Тотиги

Новая концепция

В процессе реформы семейного бизнеса стратегическое решение о разработке продуктов с применением кислоты было принято отнюдь не случайно. Братья обратили внимание на изменение стиля питания японцев. «Мало кто из людей одного с нами возраста, а также более молодого поколения, вырос исключительно на японской кухне. Мы предпочитаем мясо рыбе, жареные и пассированные блюда – сасими и отварным продуктам. Мы привыкли ко вкусу кетчупа, майонеза и сыра, ходим в рестораны итальянской, французской и другой этнической кухни. Употребляя в пищу блюда, отличные от японской кухни, мы поняли, что японскому сакэ не хватает кислоты».

Кислота – значимый компонент вкуса белого вина. То же самое можно сказать о японском сакэ. Кислота не только придаёт кислинку, но и создаёт базу напитка, усиливает вкус и освежает послевкусие. Поэтому алкогольные напитки с большим содержанием кислоты хорошо сочетаются с мясными и жареными блюдами, а также с блюдами на густом соусе на основе сливочного масла. Однако если запивать жирные блюда сакэ с низким уровнем кислоты, послевкусие будет иметь неприятный привкус жира. Если изменить только уровень кислоты, нарушится вкусовой баланс. Тогда Усуи решил предложить миру японское сакэ нового поколения с уникальным, похожим на фруктовый сок кисло-сладким вкусом, напоминающим эльзасские и немецкие белые вина.

Усуи Кадзуки, сакэвар в 11-м поколении, проверяет на ощупь рис для закваски кодзи

Отец, полностью передав управление в руки старшего сына, так и не смог примириться с производством кисло-сладкого сакэ. Усуи считает это проявлением конфликта отцов и детей. 65-летнее поколение предпочитает традиционную японскую кухню, но ярко выраженный вкус сакэ с высоким содержанием кислоты заглушает тонкие вкусовые оттенки сасими из белой рыбы и супов на основе даси. Кислота и лёгкие японские блюда практически несовместимы.

Эксперты и пожилые люди встретили новинку в штыки, однако, когда Усуи отважился принести своё сакэ на выставку, павильон с надписью «Сэнкин»» плотным кольцом окружили молодые женщины. Не проявлявший интереса к традиционным вариантам сакэ контингент дружно опустошал бокалы, восклицая «Сладкое, как вкусно!» «Вот такое сакэ мне нравится!». Братья Усуи, выросшие на той же кухне, что и современная молодёжь, смогли угадать её предпочтения. К тому же, в отличие от следящих за общественным мнением мужчин, женщины действуют в соответствии с собственным вкусом и интересуются новинками. Никому не известное сакэ «Сэнкин»» воплотило в жизнь их мечту. Постепенно название продукта стало передаваться из уст в уста, преодолевая возрастные и гендерные барьеры. Сейчас среди его поклонников немало любителей вина и иностранцев. Новинка, созданная на основе опыта производства вин и собственных предпочтений Усуи, увеличила ряды поклонников японского сакэ.

Младший брат Макото помещает бутылированное сакэ в тёплую воду (63-64℃), а затем быстро охлаждает содержимое с помощью льда

Угрозы краха семейного бизнеса удалось избежать, объём производства за 10 лет вырос в 100 раз, достигнув 360 килолитров. Братья уделяют огромное внимание качеству, не допуская появления кислоты вследствие низкого уровня технологий ферментирования и недостаточной гигиены. «Кислота должна быть прозрачной, как будто сверкающей, и гладкой. Хорошее полотенце – это не только отличный материал, дизайн и функциональные свойства; оно приятное на ощупь. Для сакэ большое значение имеет текстура, поэтому я стараюсь добиваться более высокого качества», – делится с нами старший брат.

Чтобы предотвратить окисление, в цехе для отжима установлено холодильное оборудование. На фото – специальные мешки с затором (массой мороми). Из собираемых капель делают сакэ элитных сортов

«Возвращение к истокам» – такова философия братьев Усуи. Лучше всего она отражена в серии «Nature», производимой по старинному методу кимото(*3). В отличие от других способов производства, молочнокислые бактерии не добавляются извне, а появляются в процессе ферментирования, поэтому готовый продукт обладает ярко выраженным богатым букетом кислоты. Однако данный метод требует дополнительной работы – мотосури и является самым трудозатратным среди технологий ручного производства. Более того, в качестве сырья можно использовать только сорта риса для сакэ, выращенные на ближайших полях по органическому методу. Уровень очистки риса очень низкий – 90%. В то время как в современных качественных сортах сакэ рис очищают минимум до 60% (чем меньше цифра, тем больше снимают слоёв), метод кимото требует применения практически неочищенного риса. Дрожжи не добавляются, а в качестве сикоми-мидзу используют воду для рисовых полей. Процесс ферментирования происходит в старинных деревянных бочках. Братья Усуи тщательно придерживаются основ производства регионального сакэ – использование местного сырья и тщательный ручной труд.

Слева направо – «Nature», «Modern» и «Classic», производимые из разных сортов риса. На японском языке слово «Сэнкин» – это одно из названий журавля. Символ на этикетке «Nature» обозначает сложенного из оригами журавлика

«В условиях кризиса семейного бизнеса нам удалось выпустить невиданный доселе продукт. Это всё равно что пытаться ехать вперёд, включив задний ход. Мы обрели сторонников и в настоящее время вышли на этап ускоренного развития. Мы будем продолжать предлагать качественные новые сорта сакэ, оправдывая надежды наших поклонников», – делится своими планами Усуи-старший, и в его голосе чувствуется горячая любовь к своему делу. Кисло-сладкий сочный и яркий «Modern», элегантный гармоничный «Classic» и наполненный жизненной энергией «Nature» с природной кислинкой наверняка придутся по вкусу людям из разных стран, преодолевая различия в кухне и окружающей среде.

Фотография к заголовку: справа налево – Кадзуки Усуи, владелец и управляющий заводом в 11-м поколении, и Масато Усуи – исполнительный директор. В деревянной бочке на заднем плане ферментируется сорт «Nature»

Фотографии: Сандо Ацуко