开创新的传统

在捕鱼量很少的夏天，“鮨青木”也能保证时常供应主料多达20种以上的寿司。客人们落坐在寿司吧台，眼前是一枚令人倍感清凉的白瓷浅碟。这时，青木会不急不缓，恰到好处地依次为你捏好奉上“圆斑星鲽寿司”、“牛尾鱼寿司”、“油鱼寿司”“竹荚鱼寿司”、“蒸鲍鱼寿司”……。即便是味道比冬天略微逊色的金枪鱼，青木也会在转遍了多家金枪鱼中介商之后，采购回当天最新鲜、质量最好的。金枪鱼寿司、中TORO寿司、霜降TORO寿司、蛇腹TORO寿司、酱油腌制金枪鱼寿司——青木根据金枪鱼的鲜度和成熟度，一一作出判断，有时会将好几片切得很薄的中Toro重叠在一起捏成寿司，可谓下足了功夫。

前排左起：蛇腹Toro寿司、文蛤寿司。后排左起：油鱼寿司、对虾寿司、酱油腌制金枪鱼寿司
左起依次是霜降TORO寿司、船丁鱼海带卷寿司、蛤蜊寿司、樱煮章鱼寿司、蒸鲍鱼寿司

青木现在依然使用从父亲那里继承下来的寿司主料。将佐渡产的章鱼用盐揉搓后放在咸甜味的汤汁里焖煮出来的“樱煮”，是夏天的一道传统菜品。咸中带甜的浓汁与章鱼柔软的口感相得益彰，再加上芥末和醋米饭，各种食材在口中达到了绝妙的融合。还有一种比较罕见的寿司材料，是塞满鱼肉松的小对虾，由于寿司的形状很像中央高高隆起的唐人斗笠，青木的父亲便给它取名为“唐子付”。

除了继承自父亲的寿司主料之外，青木也自创了许多招牌菜式。比如，把从来不用于寿司的斯堪比虾带壳烧烤至半熟状态后取出虾肉，迅速拌合在醋饭里；蒸牡蛎寿司不用寿司酱油搭配，而是辅以浓缩了牡蛎精华的特制牡蛎酱油。这两种寿司，入口咀嚼，海鲜特有的香味儿一气弥漫开来，唇齿留香。

“寿司店最忌讳的是鱼腥气。但是，如果能成功地诱发出海鲜特有的香气，那它就是寿司店的新式武器了。”

如今，青木依然忙中偷闲，有机会就去巴黎和纽约品尝美食。他将自己在全球化的世界里觅得的真知灼见融入传统之中，以此来发掘“鮨青木”的潜能，为“鮨青木”创出新的菜式，为传统注入新的活力。

“经过无数先辈的不懈努力，才有了今天至臻至美的江户式寿司。要创造出流传后世的‘新传统’，绝不是一件轻而易举之事。”

从青木谦虚的态度中，你可以隐隐窥见一位继承了“江户式”传统的寿司师傅的喜悦和夙愿。 

摄影：鹈泽昭彦

鮨青木 银座总店
地址：东京都中央区银座6-7-4银座高桥大厦2F
TEL：03-3289-1044
营业时间：12：00-14：00，17：00-22：00
休息日：全年无休
价格：午餐3000日元起价，晚餐20000日元起价
http://www.sushiaoki.jp/index.html
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