「WAGYU」（和牛）在全球熱門搜尋排行榜上始終名列前茅，其油脂分布如霜、肉質軟嫩的特色，備受世界矚目。然而，市場上其實也存在美國產與澳洲產的 WAGYU。究竟「和牛」是如何誕生的？外國產的WAGYU與日本和牛又有何區別呢？讓我們一起來探究其傳奇根源。

過往馱運與農耕的重要勞動力

以霜降柔嫩口感著稱的和牛，充滿了獨特魅力，讓「WAGYU」直接成為英文中的單字，風靡全球。

事實上，在江戶時代之前，牛隻主要用於載運貨物、耕種田地等勞動工作，並非食用牲畜，這是受到佛教「不殺生」觀念而禁止肉食的影響所致。

牛肉作為「食肉」的歷史，是從明治時代文明開化後才開始的，迄今尚不足160年。此外，明治與大正時期牛隻仍持續協助農耕作業，並與國外肉質及乳量皆優越的品種進行交配，藉此達成品種改良。當時飼養牛隻普遍採用「勞動食用兼具」的方式，直到二戰後的1950年代，牛肉需求激增，才開啟了培育「肉食專用牛」之路。

目前，日本官方正式認定的「和牛」品種僅有四種，即「黑毛和種」、「褐毛和種」、「無角和種」及「日本短角種」。1991年放寬進口牛肉限制後，為了與瘦肉較多的外國產牛肉有所區隔，日本和牛轉而追求「霜降」（油脂紋理）的肉質特色。如今，日本高達98%的和牛皆為「黑毛和種」，以其極致霜降的油脂紋理，穩居市場主流。