Se nourrir sans gluten au Japon, un véritable parcours du combattant

Faire un régime sans gluten au Japon

En fait, étrangement, les supérettes (konbini) sont peut-être parmi les endroits les mieux indiqués pour trouver quelque chose de sûr à manger, car tous les produits sont rigoureusement étiquetés. Mais surtout ne vous fiez pas à la mention « allergènes » (アレルゲン) car elle ne concerne que l’allergie au blé. Mieux vaut avoir également un certain bagage linguistique et apprendre quelques rudiments de japonais. Vous devrez savoir repérer et vous méfier dans la liste des ingrédients de termes tels que amidon alimentaire modifié (加工デンプン : kakô denpun), maltose (麦芽糖 : bakugatô), farine à gâteau (薄力粉 : hakurikiko) et même sauce soja (醤油 ou 正油 : shôyu). En effet, cette dernière, bien que fabriquée à partir de graines de soja, contient généralement du blé. Même avec des règles d’étiquetage bien définies, les étiquettes de produits de petits producteurs sont parfois approximatives, qu’il s’agisse de la liste des allergènes ou des ingrédients en eux-mêmes.

Donc, la règle d’or : si vous avez le moindre doute, passez votre chemin.

Maintenant, les grandes chaînes de restaurants, connues au Japon sous le nom de fami-resu (contraction de « family restaurant »), fournissent quasiment toutes des informations nutritionnelles et la liste des allergènes en ligne ou sur place. Grâce à eux, dans les grandes villes, les personnes concernées peuvent facilement trouver quelque chose à manger. Tokyo, Kyoto, ou encore Osaka comptent de nombreux restaurants avec des menus spéciaux, 100 % sans gluten, ou du moins qui proposent des options sans gluten. Et tous ces renseignements peuvent souvent être consultés en ligne.

Mais dans les villes moins importantes, manger sans gluten peut s’avérer un véritable casse-tête. La meilleure option reste de loin le restaurant indien. Presque souvent accompagnés de riz, les vrais currys indiens ne contiennent quasiment jamais de gluten. Autre option : les yakiniku (barbecue coréen), mais demandez bien à ce que votre viande ne soit pas marinée dans quoique ce soit et faites bien attention à la sauce de la salade. En général, le sel et le poivre restent encore le choix le plus sûr. Pour les sushis, apportez votre propre sauce soja sans gluten, en ayant bien à l’esprit la liste des ingrédients.

Attention aux restaurants bon marché ; dans la préparation de leur riz, ils remplacent parfois le vinaigre de riz par du vinaigre de blé, beaucoup moins coûteux.

Le blé se dissimule

L’attention portée aux clients ayant des allergies alimentaires est un moyen d’évaluer la qualité d’un restaurant. Nombreux sont encore les endroits où aucune option sans gluten ni même végétarienne n’est prévue et où les employés vous regarderont d’un air ébahi si même vous leur posez la question. Aucune information sur les allergies n’y est non plus disponible. Mais il arrive parfois de tomber sur la perle rare. Il peut s’agir d’un petit café où vous pourrez vous régaler d’un bol de riz et d’une simple omelette.

Des tartes maison sans gluten

Malheureusement, consommer des aliments sans être bien informé au préalable peut avoir de lourdes conséquences. Beaucoup ne savent encore pas que la sauce soja contient souvent du blé ou que les boulettes de riz onigiri sont préparés sur des planches à découper où a été posé du pain. Il en est de même pour le bouillon dashi, notamment ceux préparés avec de la poudre de consommé. Ils peuvent contenir du blé. Idem pour les sucreries ; les bonbons fabriqués à partir de l’édulcorant traditionnel mizuame (水あめ ou 水飴).

J’ajouterais qu’une personne souffrant d’une intolérance grave, d’une allergie ou d’une maladie cœliaque ne devrait jamais accepter des aliments maison au Japon, à moins qu’ils ne soient spécialement préparés en connaissance de cause pour cette personne.

Une situation qui progresse lentement

Malheureusement, il est encore difficile d’obtenir des tests d’anticorps et des conseils diététiques sur l’intolérance au gluten en dehors de la capitale. Ces 20 dernières années toutefois, les achats en ligne ont changé la donne. Aujourd’hui, commander de la gomme xanthane ou même de la farine de sarrasin (soba) est devenu un jeu d’enfant. Différents détaillants en ligne proposent toutes sortes de nouilles, pains, gâteaux, tartes et snacks sans gluten. La plupart sont livrés congelés et en petites portions. Vous avez une question ? Les groupes sur les réseaux sociaux sont là pour vous conseiller.

Pour les courses, préférez les grandes enseignes de supermarché. Ils ont généralement tout une gamme de produits sans allergènes, tels que de la sauce soja sans gluten et des nouilles. La note s’avère parfois salée mais ils peuvent être d’une grande aide. Notons cependant qu’au Japon les produits étiquetés sans gluten sont encore peu nombreux, à moins qu’ils ne soient fabriqués comme tels. Dans de nombreux cas, les lois sur l’alimentation et l’emballage soigné, pour lequel le Japon est si renommé, seront vos seules aides. Des contaminations croisées ne sont pas rares mais en général les normes de processus de fabrication des aliments au Japon sont particulièrement strictes, si bien que des barres de chocolat, du riz à mochi et les nouilles soba (十割) utilisant exclusivement de la farine de sarrasin ne contiennent pas d’autres ingrédients que ceux écrits sur l’emballage.

Au Japon, vivre avec la maladie cœliaque, une intolérance au gluten ou une allergie au blé, ça veut certes dire passer à côté des délices communément servis dans les festivals locaux ou les izakaya, comme les tempura, les gyôzas, ou les takoyaki, pour ne donner que quelques exemples. Mais avec un minimum de renseignements et de connaissances en japonais, il y’a plein d’autres moyens de se faire plaisir et goûter à différentes spécialités nippones. Certains hôtels sont aux petits soins et proposent de délicieux repas sans gluten, comme le feraient des restaurants et des bars de luxe. Pour la barrière de la langue, vous pouvez imprimer et même plastifier des explications traduites que vous trouverez en ligne, et demander aux employés sur place de les lire pour vous. Pour les étiquettes, vous pourrez utiliser votre téléphone portable.

Bref, cela n’est pas simple, mais il est tout à fait possible de survivre au Japon même en ayant des fragilités alimentaires. Bonne chance !

(Toutes les photos sont avec l’aimable autorisation de l’auteur.)