La evolución del castella hasta convertirse en un dulce japonés

Se dice que el castella japonés proviene del pão de ló (bizcocho), que trajeron los misioneros portugueses a finales del periodo Muromachi, en el siglo XVI. Cuando estos religiosos invitaban a los vecinos a la iglesia o visitaban a los enfermos, les preparaban dulces con huevo y azúcar de alta gama. Los japoneses que iban a estudiar a Portugal aprendían a elaborarlos allí y difundían la técnica a su regreso a Japón. Hay un par de teorías sobre el origen del nombre: la primera es que proviene del español castilla; la segunda, del portugués castelo, porque al preparar el merengue se decía que había que batirlo hasta que creciera tan alto como un castillo.

El pão de ló , del que se dice que evolucionó el castella , tiene forma redonda y una textura de masa distinta.

En el periodo Muromachi, cuando el castella llegó a Japón, no había ni levadura ni hornos. Por eso los japoneses se las ingeniaron para obtener una textura esponjosa mezclando los huevos con la masa de forma homogénea. Para lograr que la masa crezca solo con el huevo, durante la cocción es necesario tocarla con un pincho de bambú para conservar su uniformidad. Hay que tener mucho cuidado de evitar que se formen burbujas de aire. En ningún otro país se utiliza una técnica tan trabajosa para elaborar dulces. La estructura del horno también se ha estudiado, hasta desarrollar un horno tipo brasero con una tapa donde también se coloca brasa para que el calor se distribuya igual en todas las direcciones.

En Fukusaya, un negocio de Nagasaki fundado en 1624, los artesanos realizan el proceso de elaboración a mano. Primero baten las claras de huevo a punto de nieve, luego mezclan el azúcar grueso con las yemas y lo baten también. A continuación van añadiendo con cuidado el azúcar refinado, el almíbar y la harina para formar la masa. El azúcar grueso se va deshaciendo a base de batir. La combinación del dulzor del almíbar y la textura crujiente del azúcar grueso que se nota al morder el castella se debe a que parte del azúcar queda sin deshacerse y se hunde hasta la base. Cada horneada de castella la realiza un solo artesano de principio a fin, desde la preparación de la masa hasta la eliminación de las burbujas durante la cocción. Este método de elaboración constituye una prueba más de la asimilación del castella como dulce japonés.