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Tras cocer al vapor la soja y tostar el trigo, se añade el hongo tanekōji. La mezcla se introduce en unas cajas de madera poco profundas y se transporta hasta una sala específica donde se elabora el hongo kōji.
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El moromi tiene este aspecto unas dos semanas después de que comience su elaboración. En esta parte del proceso no tiene casi aroma y no es más que una pasta sumamente salada.
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Para evitar que la superficie del moromi se seque, se les añade agua con sal a los barreños dos veces al día (por la mañana y por la noche) durante los dos meses siguientes al comienzo de la preparación.
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Una vez que ha madurado, se introduce el moromi en unas bolsas de tela y se prensa. El líquido resultante es una salsa de soja pura y sumamente aromática.
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Almacenes para la elaboración de salsa de soja de Ishimago Honten, que sigue el método tradicional. El proceso empieza en invierno, bajo las copiosas nevadas de Akita.
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Almacén donde se elabora el moromi. Durante la fermentación, el moromi de la salsa de soja se mueve tanto que llega a rebosar los barreños.
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Uno de los hogares, o chimeneas tradicionales de carbón, con los que se garantiza que la sala donde se elabora el kōji se mantenga a la temperatura ideal.
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Para que todo el kōji sea igual, se van cambiando de posición los recipientes que lo contienen.
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A la izquierda, el kōji antes de que lo introduzcan en la sala específica. A la derecha, el hongo kōji se ha reproducido, cuatro días después, en el kōji de la salsa de soja y se va tornando verde.
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Cuando el kōji de la salsa de soja está listo, lo sacan en unos barreños de madera y lo llevan a la zona donde se hace el moromi. Las esporas del kōji levantan una polvareda en la sala.
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