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A la derecha, Toyoda Minoru, representante de la decimoquinta generación de su familia. A la izquierda, su hijo, Nobuhiro. Juntos gestionan el negocio familiar.
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En Kōjiya Amekaze venden miso, salsa de soja y amazake. El kōji (Arpergillus oryzae) que utilizan en su elaboración es casero.
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Todos los ingredientes son de producción nacional con el objetivo de garantizar la seguridad del producto.
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Soja Tsurumusume, producida en Hokkaidō. Esta variedad destaca por el tamaño y el dulzor de sus granos.
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Kōji elaborado a partir del moho que se reproduce en el arroz cocido al vapor. Si miramos la fotografía atentamente, veremos que la superficie del arroz está cubierta de unas hifas blancas de textura esponjosa.
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Sin kōji, sería imposible hacer sake, vinagre y salsa de soja.
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La soja hervida se aplasta con la palma de la mano hasta que quede lisa.
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Se mezclan el kōji y la sal en un barreño o tina.
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Luego, se añade la soja aplastada.
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El secreto del sabor está en mezclarlo todo muy bien.
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Hacer bolas con la mezcla sirve para quitar el aire. Para evitar que entre más, se aplastan hasta que queden planas.
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Al final, se esparce sal para evitar que salga moho.
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Si se deja madurar medio año aproximadamente, el miso queda delicioso.
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Bolitas de amazake similares al postre anmitsu y bebida con kōji y té verde en polvo. Si se piden ambos juntos, cuestan 864 yenes.
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