‘Daikan’: frío intenso

El daikan (frío intenso), la última de las 24 divisiones del año solar, cae alrededor del 20 de enero. Aunque marca el comienzo de una época de frío riguroso, los días se van alargando y la primavera se va acercando poco a poco. Según el calendario antiguo, el risshun (la llegada de la primavera), que sigue al daikan, indicaba el comienzo del año, motivo por el cual la jornada anterior, en la que se celebra el setsubun, se consideraba la última del año. En este día se arroja soja tostada para ahuyentar a los malos espíritus.

La pesca en el hielo del eperlano de estanque japonés

Cuando el hielo ha alcanzado un grosor determinado en los lagos y los pantanos, se levanta la veda de la pesca en hielo del eperlano de estanque japonés. A pesar de que cada vez hay más lagos y pantanos que no se hielan debido al calentamiento del planeta, comer en tempura o frito este pescado nada más capturarlo sigue siendo una costumbre especial.

A la izquierda, unos niños pescan eperlanos de estanque japoneses; a la derecha, pesca del eperlano de estanque japonés en el lago Yamanaka, en la prefectura de Yamanashi. (PIXTA)

Kanjikomi: la preparación de alimentos fermentados durante la época de frío

El invierno, debido a su frío riguroso, es la época ideal para la preparación de alimentos fermentados como el sake, el miso y la salsa de soja; de ahí que se haya desarrollado toda una gastronomía en torno al kanjikomi (la preparación durante el frío). Se cree que, cuando estos alimentos se preparan durante la época de frío, las bacterias se reproducen con más dificultad y la fermentación se puede llevar a cabo con calma, por lo que el sabor del producto final mejora.

En esta época se practica el kanzarashi, palabra que indica el proceso de remojar en agua fría el alforfón (trigo sarraceno) y el arroz, y dejarlos secar exponiéndolos al viento gélido. Esta exposición al frío acentúa el sabor y aumenta el dulzor. Los fideos kanzarashi soba y el kanzarashi, un dulce típico de Shimabara (Nagasaki) que se prepara haciendo bolas con harina de arroz y bañándolas en almíbar, se elaboran siguiendo este método.

A la izquierda, preparación de sake; a la derecha, una bodega donde se elabora esta bebida alcohólica. (PIXTA)

Rōbai (Chimonanthus praecox)

Este arbusto llegó a Japón procedente de China a comienzos del período Edo (1603-1868), de ahí que se denominara karaume (albaricoquero chino). Aunque sus flores se parecen a las del albaricoquero japonés (ume), el rōbai (Chimonanthus praecox) es un arbusto caducifolio perteneciente a la familia de las calicantáceas, mientras que el ume se agrupa en la familia de las rosáceas y, por lo tanto, es una especie diferente. Además, se caracteriza por tener unas flores de pétalos amarillos que recuerdan a las figuras de cera, y una fragancia suave.

Por otra parte, en el mundo de los haikus existe la palabra harutonari (literalmente, el vecino de la primavera), que se utiliza como término estacional para referirse al período final del invierno; esto es, la época más próxima a la primavera. Las flores del rōbai, que florecen a pesar del frío riguroso, nos permiten percatarnos de las primeras manifestaciones de la primavera.

Rōbai. (PIXTA)

El colirrojo dáurico

Esta ave invernal, algo más pequeña que el gorrión y cuyos machos se caracterizan por tener el pecho de color naranja vivo, llega a Japón para pasar el invierno. Por otra parte, cabe destacar que al colirrojo dáurico también se conoce como hitaki (literalmente, encender una hoguera), dado que su canto se parece al ruido que producen dos piedras al chocarlas para prender un fuego. A este pájaro le gustan los espacios luminosos y abiertos: vive en zonas residenciales, parques, cauces secos de ríos…

Un colirrojo dáurico. (PIXTA)

Hatsujizō

El día 24 de cada mes se celebran festivales en honor de jizō bodhisattva, de modo que el del 24 de enero es el primero del año y, consecuentemente, se denomina Hatsujizō (el primer jizō). Esta deidad, conocida popularmente como Jizō-sama, lleva en la mano derecha un shakujō, un bastón cuya parte superior está decorada con anillos de metal, y un hōju (joya en forma de orbe) en la mano izquierda. Además, es el protector de la infancia y el salvador de aquellos que sufren.

El templo Kōgan, situado en la calle comercial Sugamo Jizō-dōri (Tokio) —también conocida como el Harajuku de las abuelas—, está dedicado a jizō bodhisattva. Durante el festival de este templo, cuyo nombre popular es Togenuki Jizō, el camino que conduce a él se llena de comercios que venden productos orientados a la tercera edad.

La calle comercial Sugamo Jizō-dōri, también conocida como el Harajuku de las abuelas. (PIXTA)

Setsubun

Antiguamente el término setsubun, que significa “separación de las estaciones”, se empleaba para referirse a la víspera del risshun, el rikka, el risshū y el rittō; esto es, el comienzo de la primavera, el verano, el otoño y el invierno, respectivamente. Cuando se decidió que, según el calendario antiguo, el año comenzara con el risshun —el cambio de estación de invierno a primavera—, la palabra setsubun pasó a utilizarse únicamente para la víspera de ese día.

La costumbre de arrojar soja tostada con motivo del setsubun tiene por objetivo atraer la buena suerte y exterminar a los ogros, símbolo de los desastres y las desgracias. Una vez que se ha arrojado la soja tostada, se reza por la buena salud y se consumen tantos granos de esta legumbre como años se tengan.

El setsubun se celebra en todos los templos budistas y los santuarios sintoístas del país. Entre las ceremonias de este tipo, destacan, por ejemplo, las de los templos Naritasan Shinshō (Chiba) y Sensō (Tokio), donde los encargados de arrojar la soja tostada son personajes famosos de ambos sexos cuyo signo del zodiaco chino coincida con el del año en cuestión.

Los luchadores de sumo Hakuhō y Takayasu arrojan soja tostada en el templo Naritasan Shinshōji, en Narita, en la prefectura de Chiba, el 3 de febrero de 2020. (Jiji Press)

Otro punto importante del setsubun es consumir un ehōmaki, un rollo gordo de sushi, mirando hacia el ehō de ese año (la orientación que se considera favorable; o sea, que trae buena suerte). Según dicta la costumbre, hay que comérselo entero en silencio, mientras se piensa en el deseo que se quiera pedir. Al parecer, esta práctica es una versión modificada del ehōmairi y ha servido para recuperar el acto homónimo propio de Año Nuevo.

Los ehōmaki tienen su origen entre finales del período Edo y comienzos de la era Meiji (1868-1912), cuando unos comerciantes de Osaka los preparaban para rezar por la prosperidad en los negocios. En 1977 un sindicato de mayoristas de alga nori de la misma ciudad lanzó una campaña para fomentar su consumo, lo que, junto con las estrategias de venta de las tiendas de veinticuatro horas, hizo que acabaran llegando al resto de Japón.

De izquierda a derecha: soja tostada, una careta de ogro y unos ehōmaki. (PIXTA)

Por otra parte, cuando llega el setsubun, existe la costumbre de colocar un adorno llamado yaikagashi o hiiragiiwashi en el alero de las viviendas. Dicho ornamento se compone de una cabeza de sardina asada pinchada en una rama de falso acebo (hiiragi) con hojas. Antiguamente se creía que aquello que olía mal o era puntiagudo servía para ahuyentar a los malos espíritus.

Adorno yaikagashi, compuesto de una cabeza de sardina pinchada en una rama de falso acebo. (PIXTA)

La seriola (buri)

En Japón la seriola (buri) recibe distintos nombres en función de la etapa de desarrollo en la que se encuentre. Estas denominaciones, a su vez, varían según la región. Así pues, en Kansai son, de menor a mayor: tsubasu, hamachi, mejiro y buri; y en Kantō: wakashi, inada, warasa y buri. La seriola tarda unos cuatro años en crecer hasta alcanzar el tamaño considerado apropiado para llamarla buri.

El buri de invierno (kanburi) está delicioso crudo, guisado en salsa de soja con rábano japonés, sumergiéndolo durante varios segundos en una olla o cazuela de caldo con verduras…

A la izquierda, una seriola; a la derecha, buri de invierno crudo. (PIXTA)

La mostaza japonesa

Su nombre japonés, mizuna (hoja de agua), tiene su origen en el hecho de que, para cultivarla, se llenaban los surcos de los campos de cultivo con agua y no se utilizaba abono, sino únicamente tierra y agua. Su cultivo prosperó notablemente en Kioto, de ahí que también se la conozca como kyōna; o sea, la hoja de Kioto. Antiguamente se usaba principalmente como ingrediente de los platos de olla o cazuela y para hacer encurtidos; sin embargo, su gusto picante y su aroma peculiar eliminan el olor de la carne y el pescado, por lo que también combina estupendamente con la cocina occidental. Además, su textura crujiente la hace adecuada para ensaladas.

A la izquierda, mostaza japonesa; a la derecha, harihari nabe, un plato de olla o cazuela que lleva mostaza japonesa y carne de cerdo, entre otros ingredientes. (PIXTA)

Elaborado bajo la supervisión de Inoue Shōei, profesora de sintoísmo. Inoue imparte clases en la Universidad Tōhoku Fukushi y confecciona calendarios, materia sobre la que también investiga. Además, se dedica a dar charlas y a escribir.

(Artículo traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: árboles cubiertos de escarcha en la estación de esquí de Zaō Onsen, en la prefectura de Yamagata - Pixta)