Panorama El sake de Japón
Claves para disfrutar mejor del sake: el sabor cambia con la temperatura

Sandō Atsuko [Perfil]

[13.12.2018] Leer en otro idioma : Русский |

El sake cambia de sabor según la temperatura a la que se sirve. En verano no hay por qué tomarlo siempre frío; caliente también sienta la mar de bien. En esta entrega de la serie, Joe aprende, de la mano del dueño del local y de Kaori, sobre los distintos sabores y nombres que adquiere el nihonshu en función de su temperatura.

Dueño   Hola, chicos. Hoy de aperitivo tenemos nikujaga. Joe, es un cocido dulce de carne, patata y cebolla, típico de la cocina japonesa casera.

Kaori   ¡Qué apetitoso! Pues vamos a acompañarlo con okan, ¿no?

Joe   ¿Qué tipo de sake es el okan?

Kaori   No es ningún tipo de sake, sino el nombre que se da al sake caliente.

Joe   Cuando fui a Francia en invierno, me dieron un vino muy caliente con especias y fruta para prevenir el resfriado, pero ahora estamos en verano.

Kaori   Te refieres al vin chaud, o vino caliente, ¿verdad? El sake no solo se sirve muy caliente, sino también templado, a una temperatura ligeramente superior a la ambiente; en ese caso se llama nurukan.

Joe   Pero cuando hace calor no apetece tomarse el sake caliente. Yo lo prefiero frío, reishu.

Dueño   Pues un científico del periodo Edo(*1) aseguraba que tomar sake caliente en verano es saludable. Últimamente los jóvenes también consideran que el sake caliente en verano sabe bien y sirve para contrarrestar el frío del aire acondicionado y evitar la fatiga veraniega.

Sake caliente para templar el cuerpo

Dueño   He calentado un junmaishu a 35 grados para servirlo como hitohadakan (‘a temperatura corporal’). Este botellín, que se llama tokkuri, contiene un (medida de sake equivalente a 180 ml). Os he sacado un par de ochoko (vasitos).

Kaori   (Sirviendo el sake a Joe) Toma.

Joe   ¿Te sirvo yo?

Kaori   Sí, gracias.

Dueño   El acto de servirse el sake mutuamente se conoce como sashitsu-sasaretsu.

Joe   Tenía ganas de hacerlo desde que lo vi en una película japonesa antigua.

Kaori   ¡Hm, qué rico! Siento cómo me va bajando por el cuerpo. Y además combina muy bien con el sabor intenso del estofado.

Joe   Es suave y agradable. Se llama hitohadakan porque está a la misma temperatura que el cuerpo, ¿no? Un nombre muy bien buscado.

Dueño   La siguiente botella es el mismo junmaishu de antes, pero calentado a unos 45 grados. A esa temperatura se llama jōkan. A ver qué os parece.

Joe   ¡Qué seco! No parece el mismo sake.

Kaori   Es verdad. Al tragarlo notas que se te tensa la espalda. A esta temperatura también resulta agradable en verano.

Dueño   Otros nombres que se dan al sake según la temperatura son hinatakan, cuando se sirve a 30 grados; nurukan, a 40; atsukan, a 50, y tobikirikan, a 55.

Joe   Qué curioso que reciba distintos nombres en función de la temperatura.

Dueño   El nihonshu frío se llama reishu en general, pero tiene más nombres: yukihie (‘frío como la nieve’), cuando está a 5 grados; hanahie (‘frío como las flores’), cuando está a 10, y suzuhie (‘fresco’), cuando está a 15.

Joe   Son nombres que evocan las estaciones: ¡qué bonito!

Dueño   El hecho de poderse consumir a temperaturas muy diversas es una de las características del sake. Pruébalo a distintas temperaturas, según el tipo que sea y lo que te apetezca en cada momento.

Métodos para calentar el sake

Kaori   ¿Cómo se prepara el sake caliente?

Dueño   En este local usamos una olla grande especial para calentarlo, llena de agua caliente. Metemos el sake en una jarra con asa de estaño llamada chirori, que colgamos del borde de la olla para que quede sumergida en el agua. Lo calentamos lentamente y, cuando alcanza la temperatura adecuada, lo pasamos a un tokkuri (botellín) de cerámica. La técnica de sumergir el recipiente del sake en agua para calentarlo se conoce como yusen. Antiguamente en las tabernas existía la figura del okanban, una persona encargada de calentar el sake a la temperatura adecuada. Si no se tiene chirori en casa, también se puede usar el método de yusen sumergiendo el tokkuri directamente en la olla hasta un 70 % de su altura, llevando el agua a ebullición, apagando el fuego y dejando que el tokkuri se caliente. Otro método más sencillo es calentar un tokkuri de cerámica u otro material resistente al calor en el microondas. Eso sí: como así el sake no se calienta de forma homogénea, aconsejo cambiarlo a otro tokkuri antes de servirlo.

Kaori   Eso sí que es fácil. ¿Montamos una fiesta de sake en mi casa este fin de semana? Tengo algunas botellas en la nevera, así que también podremos servir reishu.

Joe   ¿Me estás invitando?

Kaori   Sí. También invitaré a Lee, a Chang, a María y a José. Lo pasaremos bien todos juntos.

Joe   (En voz baja) Vaya, creía que estaríamos los dos solos…

Kaori   ¿Qué?

Joe   Nada, nada. Me parece bien. Cada uno podemos llevar algo de comer. ¡Qué ganas de que llegue el fin de semana!

Ilustración del encabezado: El dueño del local echa sake a temperatura corporal en el tokkuri. Kaori toma sake templado en ochoko de cerámica y Joe lo toma frío en vaso de cristal.

Ilustraciones: Moeko

(*1) ^ Kaibara Ekiken (1630-1714), en la obra Yōjōkun.

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  • [13.12.2018]

Periodista gastronómica y ensayista. Sumiller certificada por la Asociación de Sumilleres de Japón (JSA, por sus siglas en inglés). Sumiller de sake certificada por el Instituto de Servicio del Sake (SSI, por sus siglas en inglés). Graduada por la Facultad de Literatura de la Universidad Sophia. Su fascinación por las bodegas la llevó a escribir sobre el sake. Colabora en la popular revista gastronómica dancyu y en la publicación cultural Serai. Autora de Ai to jōnetsu no nihonshu – tamashi wo yusaburu tsukurizakayatachi (Amor y pasión por el sake: bodegas que llegan al alma) y Nihonshu doramachikku shinka to nekkyō no jidai (La era de la revolución y el auge del sake).

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