Une consistance comparable à celle de vrais sushi

La première caractéristique remarquable des sushi de Lawson, c’est leur apparence. Il suffit d’examiner de près les barquettes pour s’en rendre compte. Contrairement à ceux de Lawson, les sushi des trois autres chaînes de superettes ne sont pas entièrement recouverts de poisson et laissent entrevoir le riz, ce qui, pour un véritable amateur de sushi,  dénote un manque de savoir-faire inadmissible. Les sushi de Lawson sont les seuls dont la garniture (tane) dissimule complètement la base (shari) constituée de riz vinaigré.

La différence est encore plus flagrante quand on goûte les sushi. Le shari de ceux de Lawson est assez tendre pour se défaire sitôt qu’on le met dans la bouche, comme celui d’un vrai sushi qui vient d’être préparé par un spécialiste.

En revanche, le shari des sushi des autres chaînes de superettes est trop compact et trop ferme. La sensation qu’il donne une fois dans la bouche n’a rien à voir avec celle que procure un vrai sushi. On a davantage l’impression de manger une boulette de riz compacté de type onigiri, qui doit être mâchée soigneusement avant d’être avalée.

Les superettes conservent les sushi à une température située entre 3 et 6 degrés non seulement pendant leur transport, mais aussi une fois qu’ils sont en rayon. Or le riz cuit a tendance à sécher dès qu’on le réfrigère. Et si l’on prend soin de le presser délicatement pour qu’il reste tendre, il risque non seulement de sécher encore plus facilement, en raison de l’air qui se trouve à l’intérieur, mais aussi de perdre son goût caractéristique. Il n’en reste pas moins que pour qu’un sushi soit digne de ce nom, il faut que sa base ne soit pas trop compacte pour que les grains de riz puissent s’éparpiller une fois dans la bouche. Par ailleurs, les sushi vendus dans les superettes font obligatoirement un séjour prolongé au réfrigérateur. Le riz des sushi de Lawson n’est ni sec, ni trop compact, bien qu’il soit réfrigéré. Comment cette chaîne de superettes a-t-elle réussi un pareil tour de force ?

Des robots qui n’écrasent pas la base des sushi

Pour résoudre cette énigme, nous avons rendu visite au service des ventes et de la logistique de Lawson où nous avons interrogé Matsumoto Shigeru, qui dirige le département des produits à base de riz. « Les responsables de la vente des sushi de certains supermarchés ont été les premiers à nous demander pourquoi le riz de nos sushi ne séchait pas », nous a-t-il déclaré.

En écoutant M. Matsumoto, je me suis rendu compte que Lawson a conçu ses sushi en s’inspirant de ceux que l’on trouve chez les professionnels. Plutôt que d’imiter leurs concurrents des superettes ou des supermarchés, les responsables de l’entreprise ont pris modèle sur les restaurants de sushi.

Lawson a commencé par limiter le poids de la base (shari) de ses sushi à 16 grammes de riz, alors que dans les autres chaînes de superettes ou les restaurants bon marché à comptoir tournant, il est en général de 18 à 20 grammes. C’est ainsi qu’il fallait procéder pour obtenir des sushi raffinés avec une base relativement fine, comme dans les bons restaurants

Ensuite, Lawson a utilisé un nouveau type de robot complètement différent de ceux employés par les autres chaînes de superettes, une innovation qui explique en grande partie sa réussite. Les professionnels du sushi ont recours à une technique appelée kotegaeshi qui consiste à placer la garniture (tane) sur la paume d’une des deux mains, à poser le riz (shari) par dessus, puis à presser le tout délicatement avec les doigts de l’autre main, en retournant le sushi à plusieus reprises. D’après M. Matsumoto, Lawson est le premier à avoir utilisé un robot capable de reproduire la technique du kotegaeshi mise au point par les maîtres du sushi.