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Marché aux poissons de Nihonbashi à l’époque d’Edo (photo : Aflo)
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Les casiers à poissons du restaurant Sushi Aoki : ①kohada (alose tachetée), ②nodokuro (bar rosé), ③kasugo(jeune daurade), ④kisu, kombu-jime (sillago mariné à l’algue kombu), ⑤oboro (miettes de poisson), ⑥saimaki ebi(petites crevettes) , ⑦aji(chinchard), ⑧aburi saba (maquereau flambé), ⑨ika (calmar)
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①hamaguri (Palourde), ②coquillage tairagai, ③kobashira(pétoncles), ④kuruma ebi (crevettes impériales), ⑤mirugai (panope), ⑥akagai, himo(manteau d’akagai) , ⑦coque torigai, ⑧aoyagi (mactre)
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Le thon (maguro), star du sushi à la mode d’Edo. On appelle la chair maigre « akami » (à droite) et celle grasse « toro » (à gauche) généralement plus chère que « akami ».
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Le nikiri étalé au pinceau.
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D’après M. Aoki, « les étrangers apprécient le wasabi ».
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Produits de la mer frais au marché aux poissons de Tsukiji. Hamo, murène japonaise (en haut à droite), aji, chinchard (en bas à gauche) et coquillage akagai (en bas à droite).
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Aoki Toshikatsu, chef-propriétaire de deuxième génération du restaurant Sushi Aoki.
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