Le gibier à la japonaise, une culture méconnue

La viande de sanglier, également appelé « baleine de la montagne », est appréciée depuis longtemps. Chez Momonji-ya dans le quartier de Ryôgoku à Tokyo, Inodon (bol de riz garni de viande de sanglier) à 1 200 yens au déjeuner (à l’arrière-plan, sashimi de chevreuil à la carte). La gastronomie montagnarde à portée de main.

Sashimi de chevreuil (600 yens à la carte le midi) chez Momonji-ya. La viande est savoureuse sans avoir un goût trop prononcé.

À gauche : le Suwa-taisha était fréquenté par les chasseurs, les chasseurs traditionnels matagi et les samourais. Au centre : kajikimen et kajikibashi du Suwa-taisha. À droite : la prière du Suwa-taisha à réciter avant de manger du chevreuil, d’après laquelle « le chevreuil se fond en l’homme qui l’ingère et il trouve ainsi la paix après la mort ».

À gauche : fondue au sanglier shishi-nabe, encore plus savoureux mijoté. La couleur de la viande, proche de celle des pivoines, vaut à ce plat le surnom de botan-nabe (fondue pivoine). La chair de sanglier, préparée par le chasseur, est légère et savoureuse (restaurant Takinoya à Hakone). À droite : le baka-nabe, à la viande de cheval et de chevreuil, se déguste avec de l’œuf cru, comme le sukiyaki (restaurant Hamakô à Yokohama)

Saucisson de chevreuil, produit de la chasse dans le Shinshû.

Pigeon rôti au menu du restaurant français L’Habitude à Tokyo, dans le quartier de Kagurazaka (photo : L’Habitude)