« Tsukudani » : un mets préservé né de l’esprit anti-gaspillage de pêcheurs à l’époque d’Edo

Le tsukudani est un mets préservé sucré et savoureux préparé principalement à partir de produits de la mer, tels que des algues, des coquillages ou encore du poisson, mais pas seulement. En fait, n’importe quel produit agricole peut être utilisé du moment qu’il est mijoté dans de la sauce soja et du sucre.

Le nom tsukudani vient du fait qu’il a vu le jour à Tsukuda, ancienne île de Tsukuda-jima, dans l’arrondissement de Chûô, à Tokyo. Tsukuda-jima était une petite île artificielle créée grâce aux travaux de remblaiement des étendues marécageuses à l’embouchure du fleuve Sumida. Elle a été construite par 33 pêcheurs que Tokugawa Ieyasu avait fait venir du village de Tsukuda (aujourd’hui Nishiyodogawa, à Osaka) avec lequel il entretenait des liens étroits.

« Les cent vues d’Edo » célèbre œuvre d’Utagawa Hiroshige ; elles représentent le pont Eitai et Tsukuda-jima (Eitaibashi Tsukudajima), dans le paysage de Fujikei. (Image avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Cette île est devenue un centre halieutique et sur place, les pêcheurs ont eu l’idée de préparer du tsukudani pour conserver à long terme l’excédent de leurs prises. Initialement, il était préparé avec du sel, pour peu à peu utiliser de la sauce soja de Kishû (préfecture de Wakayama). Cela permettra de rehausser la saveur du produit et de prolonger sa durée de conservation.

À leur retour de la capitale Edo, à l’époque du sankin kôtai, les samouraïs rapportaient du tsukudani en guise de souvenir. Peu à peu, ce mets a su gagner la ferveur de nombreux palais, certains d’entre eux cherchant même à préparer leur propre tsukudani avec des produits locaux. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variétés disponibles d’un bout à l’autre de l’Archipel. Leur prix peut varier considérablement ; quelques centaines de yens pour les plus abordables à des produits haut de gamme sur les étalages de grands magasins. Dans un sens plus large, le kanroni, des aliments mijotés et conservés dans du sucre ou dans une épaisse préparation sirupeuse pour en adoucir la saveur, et le shiguremi, où des épices telles que du gingembre sont venus grossir la liste des ingrédients utilisés, peuvent eux aussi être considérés comme du tsukudani.

Sa saveur étant particulièrement prononcée, le tsukudani se déguste généralement en petites quantités, accompagnant par exemple un bon bol de riz chaud ou froid. Il est notamment utilisé pour garnir des boulettes de riz onigiri ou un ochazuke (du riz blanc sur lequel on aura versé du thé vert ou du dashi).

Ci-dessous, petit répertoire de types communs de tsukudani.

Konbu

Ce type de tsukudani est un classique ; utilisé comme garniture pour des boulettes de riz onigiri ou encore tel quel pour agrémenter une boîte-repas bentô. Il est généralement combiné à d’autres ingrédients : on trouve donc notamment du konbu aux champignons shiitake, au sanshô, au sésame (goma) ou encore au tarako (œufs de morue salés).

Shiitake konbu (Pixta)

Nori

À l’origine, cette algue au goût sucré, mijoté dans de la sauce soja et du sucre, était une spécialité abondamment consommée à l’époque d’Edo. Elle a su trouver un large public, sa consistance et sa saveur étant très différente des feuilles de nori, qui, elles croquent sous la dent.

(PhotoAC)

Fruits de mer et coquillages

Les coquillages asari, les shijimi (coquillages d’eau douce) et les hamaguri sont typiquement utilisés pour la préparation du tsukudani, avec une saveur umami plus intense.

Tsukudani de coquillages asari de Tokyo (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Crevettes et langoustines

De petits crustacés, dont des crevettes et de petites langoustines, sont également souvent utilisés. Cette version de tsukudani est particulièrement riche en calcium.

Tsukudani de crevettes (Pixta)

Poisson

Dans ce cas, de petits poissons tels que le shirauo (blanchaille), le haze (gobie) et le wakasagi (éperlan japonais) sont utilisés entiers, et les poissons de taille moyenne comme le nishin (hareng) et le sanma (balaou du Pacifique) sont coupés en petits morceaux avant d’être mijotés dans une sauce.

Wakasagi no kanroni, éperlan japonais mijoté dans une sauce très sucrée, originaire de la préfecture de Yamanashi. (Photo avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Le tsukudani préparé à partir des alevins d’ikanago (lance de sable japonaise) est appelé kugini, car la forme incurvée du poisson utilisé ressemble à celle d’un clou traditionnel (kugi). Dans la région du Kantô, les ikanago sont appelés kônago, et il existe une variété particulière de tsukudani appelée kônago kurumi, délicieuse combinaison de poisson avec des cerneaux de noix. Le tsukudani de poisson plaît particulièrement aux enfants.

À gauche, des ikanago kugini de la préfecture de Hyôgo (photo avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche) et, à droite, des kônago kurumi. (Pixta)

Plantes sauvages comestibles

Dans le cas du fuki (pétasite) le tsukudani prend alors le nom de kyarabuki. D’autres herbes de la montagne, telles que le piment, le shiso et les baies de sanshô, sont tout autant d’autres délicieuses alternatives.

Kyarabuki (PhotoAC)

Tsukudani d’épices sanshô (Pixta)

Insectes

S’ils sont considérés comme des nuisibles friands des cultures de riz, les criquets inago constituaient autrefois une importante source de protéines en période de famine. Une texture unique et une saveur relevée en font un excellent accompagnement pour le riz ou même seul, comme en-cas avec un verre d’alcool. Et cette tradition n’a pas disparu. Dans la région d’Ina, dans le sud de la préfecture de Nagano, inago, mais aussi hachinoko, nom donné aux larves de frelon géant suzume-bachi (Vespula flaviceps), et d’autres guêpes sont abondamment consommés.

Tsukudani de criquets inago (Pixta)

Tsukudani de larves de frelons hachinoko (PhotoAC)

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : tsukudani de konbu, à déguster avec un bon bol de riz. Pixta)