Dossier spécial Petit-déjeuner à la japonaise
Le petit déjeuner d’une légendaire brasserie de saké, à Obuse

Kiyono Yumi [Profil]

[01.02.2019] Autres langues : ESPAÑOL |

La petite ville d’Obuse est située dans la préfecture de Nagano, à l’ouest de Tokyo, avec en paysage de fond, les célèbres « cinq sommets du nord de Shinano ». Obuse peut aussi se vanter d’abriter l’une des plus anciennes et des plus distinguées brasseries de saké du Japon : Masuichi-Ichimura, établie en 1755. À partir de novembre jusqu'en mars (la saison brassicole), la brasserie offre également le gîte et le couvert à un groupe d'artisans qualifiés alors qu’ils se consacrent avec le plus grand soin aux défis quotidiens de la fabrication du saké.

Un petit-déjeuner avec d’éminents brasseurs de saké

La fabrication du saké est un processus complexe et exigeant. Les brasseurs sont organisés selon une hiérarchie, avec au sommet le tôji, ou maître brasseur, assisté du kashira. De rang inférieur, nous trouvons des artisans spécialisés dans les divers éléments de la fabrication du saké : pour n’en citer que quelques-uns, le kôjiya, responsable de la culture du ferment de riz kôji, le motoya, responsable de la levure, le sendô supervise le pressage et le seimaiya, surveille le polissage du riz. Tous ces artisans sont regroupés sous le nom de kurabito, hommes de cave. Ces processus nécessitent une coordination parfaite pour produire les quatre marques haut de gamme de la brasserie, chacune avec sa recette unique : Hekiiken (junmai daiginjô), Kôzan (junmai daiginjô), Square One (junmai), et Hakkin (yamahai junmai brassé dans un tonneau de bois).

Dans ce contexte, les repas du personnel jouent un rôle crucial, non seulement pour apporter aux kurabito l’énergie dont ils ont besoin, mais également pour structurer leur journée de travail. Dans la salle à manger de la brasserie Masuichi-Ichimura, les artisans se rassemblent autour du kotatsu (une table chauffante) pour prendre leurs repas et en profiter pour renforcer les liens avec l’équipe.

Les kurabito se lèvent avant l’aube pour partager le petit-déjeuner tous ensemble, avant de commencer leur longue journée.

La période de fabrication du saké dans le nord de la préfecture de Nagano a lieu de novembre à mars.

Il faut des années de travail acharné pour maîtriser les techniques de fabrication du saké. La brasserie à saké Masuichi-Ichimura est l’une des rares brasseries japonaises à accepter des femmes et des kurabito étrangers avides d’apprendre le métier.

  • [01.02.2019]

Née en 1960 à Tokyo, diplômée de la faculté de sciences humaines de la Tokyo Woman’s Christian University (TWCU). Journaliste indépendante depuis 1992, après un séjour en Grande-Bretagne et un poste dans une maison d’édition. Ses domaines de prédilection sont l’urbanisme et les communautés locales, l’évolution des modes de vie et les portraits de personnages pionniers, au Japon comme à l’étranger. Ecrit pour Aera, Asahi Shimbun et la version électronique du Nikkei Business, entre autres. Auteure de Choisir où l’on vit pour changer de vie (Kôdansha). Prépare actuellement un troisième cycle en conception et gestion de systèmes à l’Université Keiô.

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