為何出聲吸食比禮儀更重要

蕎麥的營養價值高，從播種到收穫的週期約為兩個半到3個月，比稻米短，自古以來日本各地都有食用。起初人們是把整粒的蕎麥熬成粥吃，後來逐漸地將蕎麥磨成粉揉成「蕎麥團子」，最終變成了食用麵條的形式。蕎麥麵成為主食是在江戶時代初期。17世紀後半期，已經出現了很多蕎麥麵店。最初絕大多數蕎麥麵店都是同時銷售蕎麥麵和烏龍麵的，後來蕎麥麵大受歡迎，逐漸將烏龍麵「趕出門外」，成為江戶的名產。

堀井介紹說：「那時的蕎麥麵是用蒸籠蒸食的，估計是在蒸的過程中人們從蒸汽裡聞到了蕎麥的香味，於是嘗試吸著吃，結果發現這種吃法能享受到蕎麥的香味，吃起來有滋有味。我想，人們就是這樣自然而然地掌握了蕎麥麵如何吃起來更香更美味的吧。」

蕎麥麵之所以受歡迎，味道當然不在話下，還有一個原因就是它的營養價值高。與烏龍麵的原料小麥相比，蕎麥的蛋白質營養價值高，並富含維生素B群。當時人們還不會測算營養價值，估計是通過親身體會感覺到它對身體有益的。蕎麥麵館隨著時代的發展不斷增加，到江戶時代後期的19世紀，江戶已有700多家蕎麥麵店，這個數字在當時的餐飲店中僅次於小酒館。

堀井說：「當時的江戶是一座擁有100萬人口的城市，要在這座世界上屈指可數的人口密集的城市生存下去，不在短時間內攝取高營養價值的食物大概是不行的吧。與關西的烏龍麵文化不同，可以認為這是蕎麥麵扎根於江戶的原因之一。」

堀井蕎麥麵店的看家美食「sarashina」蕎麥麵（930日圓），由蕎麥的麥芯粉製成，白而細，每吸食一口，都會隱隱地感覺到蕎麥的香味，的確適合吸食

當時有很多街路邊攤可以隨意就去吃上一碗，還有不少人挑著扁擔走街串巷賣「晚間蕎麥麵」。雖然也有武士等上流階級光顧的高級蕎麥麵店，但蕎麥麵的確是普通百姓的食物。附帶提一下，日本的傳統美食壽司和天婦羅也源於江戶時代的街邊攤位，與蕎麥麵一樣在民間深受歡迎，是食用便捷的速食。

江戶時代，日本已有餐桌禮儀和禮法，並且是與現代相通的，進食時發出聲音當然有違禮儀。不過，正如堀井所說的那樣，沒有任何一個江戶人認為「因為是蕎麥麵是普通百姓的食物就可以不在意禮儀。」另外，攤位銷售的食物，是供人們在工作間隙時果腹的，大家幾乎都是站著吃，因此自然會急急忙忙扒拉到嘴裡了事。這樣一來，發出「斯斯」的聲音吃蕎麥麵也是很自然的吧。這種習慣延續到現代，恐怕也影響到了拉麵的食用方法。

職人細心揉搓切好的蕎麥麵