粗細不一、或捲或直：決定拉麵風味的「麵條」

自製與委託製麵的差異

拉麵店在選擇麵條時，通常有兩種主要方式：一是店內自行製作的「自製麵」，二是委託製麵廠生產的「委託製麵」。

自製麵能直接呈現店主心中理想的拉麵風味，但對設備、技術與人力成本的要求較高。

相較之下，委託製麵則由製麵廠憑藉專業技術製作，在確保品質與供應穩定的同時，也能依各店需求客製化麵條，具有高度彈性。對部分拉麵愛好者而言，只有自製麵才能展現店家特色，但實際上，許多知名拉麵店都與可靠的製麵廠合作，以提供顧客理想中的一碗拉麵。

能夠理解店主需求，並將其轉化為麵條特色的關鍵人物，就是「製麵師」。位於東京稻荷町的「淺草開化樓」製麵師不死鳥Karasu（Karasu為日文「烏鴉」之意）便是代表人物之一。該店鄰近東京餐飲器具批發商聚集地「合羽橋」。

戴著標誌性烏鴉面具的製麵師不死鳥Karasu

不死鳥Karasu曾活躍於職業摔角界，擔任過選手與經紀人。然而，他對穿著西裝從事幕後工作的生活並不適應，最終選擇離開。為了維持生計，他開始在製麵廠兼職送貨，從此踏入麵條製作的世界。

在每日奔走於各家拉麵店的過程中，Karasu受到店主們熱情的感染，逐漸體會到拉麵蘊含的深厚學問。有一次，他在某家店品嚐到沾麵，被粗麵搭配濃厚湯頭的組合深深打動，並堅信沾麵一定會大受歡迎。自此，他對拉麵產生濃厚興趣，也順勢走上了「製麵師」之路。

同時，他也被製麵廠錄用為正式員工，進入工廠工作。回憶當時，他形容每天都「忙到喘不過氣」，但正是在第一線的歷練中，他掌握了製麵的基礎，包括麵粉種類與配比、加水率，以及溫度與濕度對麵團產生的影響等。