300年歷史的「糀屋 雨風」，教你挑戰自製味噌

麹，是發酵的關鍵

為給顧客「獻上安心安全的味噌」，原料均用日本國產

通常的米味噌，原料只有大豆、米麹和鹽3種。據說堺市傳統的味噌，大豆和米麹的比例是「2:1」。

大豆是北海道產的「鶴娘」。粒大而甜

發酵不可或缺的麹，是用蒸熟的白米和麥子等穀物發酵繁殖出的名為「Koji菌」的日本固有黴菌。「雖說是黴菌，但對人類無害，無論在味覺上還是營養方面，都有很多好處。」（宣廣）

雨風就是這樣一家生產麹的老店。創業300多年，使用自古傳承的木器具手工製作麹，需要花費整整兩天時間。

用蒸熟的白米繁殖「Koji菌」製作的米麹。毛茸茸的白色菌絲覆蓋在白米表面

麹在日本酒、醋、醬油的生產中也不可或缺

發酵後由麹產生的酵素，把大豆和白米中的蛋白質和澱粉分解成「鮮味成分」的氨基酸和「甜味成分」的糖。這就是味噌美味的秘密。而且，據說還能產生抗老化、防癌和降低生活習慣疾病風險的成分，因而可謂是有百利而無一害。