ニッポンの調味料（1） 壺酢

壺酢は独特の琥珀（こはく）色。2年3年と熟成期間が長いほど色が濃くなり、味に奥行きが出て酸味もまろやかになる

壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が自然に進んで酢になる。酢酸発酵が終わったら、3〜6カ月熟成させて上澄みをとる

日当たりの良い壺畑に整然と並ぶアマン壷。壺が黒っぽいのは、太陽光の熱吸収の効率をよくするため。これ以上大きいと温度が不足する。色も大きさも昔と変わらない

ひね麹をひとつかみ振り入れ、液面をまんべんなく覆って仕込み完了。この「振り麹」が、空気中の雑菌の侵入を防ぐ役目をする

蒸し米に種麹をつけて麹室で3日間育てた麹、蒸した米、水をアマン壺に仕込む

仕込んで約1カ月後。壺の中でぷちぷちとアルコール発酵の音がして、酒の甘い香りが漂う（写真左）。3カ月後。酢酸発酵が進んで振り麹が沈み始める（中央）。4カ月後。酢酸菌の白い膜が液面をおおって美しい模様を描く。この膜が沈むと酢酸発酵終了の合図。できたての酢はまだ淡い色（右）

錦江湾と桜島をのぞむ、温暖な地にある壺畑。太陽光がたっぷり必要なので、朝日も夕日も当たるよう、壺は南北に並んでいる