Чёрное золото в бутылке: откуда в куродзакэ из Кагосимы столько умами?

Фукумото Фумио, президент «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)

Температура пропаренного риса (слева) тщательно контролируется, в зависимости от сезона и погоды, чтобы создать оптимальные условия для формирования грибка кодзи (© Укита Ясуюки)

Персонал смешивает ингредиенты (© Укита Ясуюки)

На поверхности бродящего мороми появляются пузырьки (© Укита Ясуюки)

Японский дуб пережигают в специальной печи (© Хигаси сюдзо)

Хайдзиру прозрачен, но как щелочной раствор требует осторожности в обращении (© Укита Ясуюки)

Этикетки «Куродзакэ» (слева) и «Такасаго-но минэ», марки акумотидзакэ, выпускаемые компанией «Хигаси сюдзо», отражают более чем 1200-летнюю японскую традицию производства куроки (© Укита Ясуюки)

Свежеобжаренные сацума-агэ. Куродзакэ придаёт лакомству особую текстуру и цвет (© Укита Ясуюки)

Куродзакэ добавляют в рыбный фарш (© Укита Ясуюки)

Супружеская пара Танака Кэнта (справа) и Наоко руководят компанией «Танака камабоко», которая на протяжении многих поколений использует куроки в качестве ключевого ингредиента (© Укита Ясуюки)

В ресторане «Фукиагэ-ан» в Кагосиме в воду для охлаждения вареной лапши соба добавляют куродзакэ, чтобы сохранить вкус (© Укита Ясуюки)

Дым поднимается над вулканом Сакурадзима, который охраняет «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)