Завтрак в Японии: кулинарное приключение на заводе сакэ

Меню

• Сырое яйцо
• Соленья
• Рис
• Суп мисо

В небольшом городке Обусэ в префектуре Нагано, расположенном на живописном фоне знаменитых «пяти вершин северного Синано», находится один из старейших и самых выдающихся производителей сакэ в Японии: завод сакэ «Масуити-Итимура», основанный в 1755 году. С ноября до марта (сезон производства сакэ) здесь предоставляют жильё и питание команде мастеров курабито, которые старательно готовят сакэ.

Изготовление сакэ – сложный и трудоёмкий процесс. Команда мастеров представляет собой иерархическую систему, во главе которой стоит тодзи, «мастер брожения», которому помогает касира. Следом идут мастера, специализирующиеся на различных стадиях изготовления сакэ: кодзия отвечает за выращивание дрожжей кодзи, мотоя делает дрожжевую закваску, сэндо контролирует прессование, сэймай занимается полировкой риса и так далее. Все эти процессы должны быть чётко скоординированы, поскольку курабито производят четыре бренда высшего качества, у каждого из которых свой особый рецепт: «Хэкиикэн» (дзюммай дайгиндзю-сю), «Кодзан» (дзюммай дайгиндзю-сю), Square One (дзюммай-сю), и «Хаккин» (ямахай дзюммай-сю, который готовят в деревяных бочках).

В таких условиях питание персонала играет решающую роль не только в поддержании жизни курабито, но и в структурировании их напряжённого дня. В гостиной завода сакэ «Масуити» курабито собираются вокруг котацу (стола с обогревателем внутри), чтобы поесть, проверить своё расписание, получить дополнительную информацию и сплотиться как команда.

Курабито встают до рассвета, чтобы начать долгий рабочий день с совместного завтрака

Сезон изготовления сакэ в северном Нагано длится с ноября по март

Чтобы овладеть ремеслом изготовления сакэ, нужны годы самоотверженной работы. Завод сакэ «Масуити-Итимура» – одна из немногих японских компаний сакэ, которая нанимает женщин и курабито неяпонского происхождения, желающих освоить это ремесло

После лёгкого завтрака рабочие наслаждаются сытными обедами и ужинами, приготовленными сотрудниками ресторана «Обусэдо», расположенного на территории завода сакэ. Сегодняшний обед включает в себя свинину, обжаренную в имбирном соусе, омлет тамагояки, бланшированную зелень в соевом соусе, соленья и горячий суп из сакэ со свининой и овощами

Курабито так же тщательны в выборе рациона, как и в отношении к своей работе

Неудивительно, что на ужин также подаётся сакэ. Старший курабито Такидзава Дзэндзи наливает сакэ тодзи Итикаве Наомити. Ужин заканчивается ровно в 6:00, после чего команда начинает готовиться к работе на следующий день, руководствуясь подробным графиком работ, размещённым на стене

Итимура Цугио, шестнадцатый потомственный владелец завода «Масуити», вспоминает, как обеды для сотрудников проводились шесть десятилетий назад. «Каждый год накануне Нового года в нашей семье было принято садиться и есть вместе со всеми курабито, – вспоминает Итимура. – Так было в мои школьные годы». В те времена за питание персонала отвечала жена хозяина.

С тех пор многое изменилось как для «Масуити», так и для индустрии сакэ в целом. В 1960-х годах, когда крупные производители уже видели результаты новых методов массового производства и современного оборудования, местные производители сакэ ощутили растущее давление, и многие мелкие компании потерпели крах. Это давление усилилось, когда потребление сакэ в Японии начало сокращаться примерно с середины 1970-х годов. Вскоре даже такие почтенные старые предприятия, как «Масуити», столкнулись с огромным кризисом. К 1990-м годам выбор был очевиден: либо довести массовое производство до предела и конкурировать с крупными производителями, либо выйти на растущий рынок элитных напитков, сосредоточившись на высококачественном сакэ индивидуального производства. Компания «Масуити» выбрала второй путь.

«Каждое изготовленное нами сакэ, которое мы продаем под своей маркой, должно иметь уникальный вкус, – объясняет Итимура. – И мы используем только рис для сакэ высшего качества, даже для какэмай, из которого делается основная смесь (какэмаи – обычный рис, приготовленный на пару, который смешивают с рисовой закваской кодзи и дрожжевой закваской для приготовления основной смеси мороми. Некоторые производители сакэ используют более дорогой брендовый рис для сакэ, сюдзо-котэкимай, при приготовлении рисовой закваски кодзи, но затем смешивают это с большим количеством обычного риса для приготовления основной смеси. – ред.). Такой подход к производству вряд ли можно назвать экономически эффективным. Но дополнительная ценность, которую это придаёт продукту, делает этот завод тем, чем он является».

Вход в «Масуити хонтэн», магазин сакэ при самом заводе

Здание в японском стиле, которое спроектировал американский архитектор Джон Морфорд

Яркий интерьер магазина манит покупателей и дегустаторов

Завод сакэ «Масуити-Итимура» является основной туристической достопримечательностью в городе Обусэ. Помимо магазина сакэ и дегустационного бара, на территории завода есть высококлассная гостиница и несколько ресторанов, а также другие достопримечательности. Посетители могут купить сладости из каштана компании «Обусэдо», в заведении, которое работало рядом с заводом ещё со времён Мэйдзи (1868-1912), понаблюдать за изготовлением кондитерских изделий и пообедать в ресторане «Обусэдо», где готовят еду для сотрудников завода. Они также могут на досуге прогуляться по Каштановой тропе, Кури-но комити – очаровательной тропе, вымощенной каштановыми блоками, которая ведёт через бамбуковый сад, примыкающий к величественной усадьбе Итимура.

Ресторан «Обусэдо» начал подавать еду для сотрудников завода несколько лет назад, после того как женщина, которая много лет готовила еду для персонала, решила, что ей уже пора уйти на пенсию. Отдельные комнаты, в которых селятся рабочие во время сезона изготовления сакэ, были спроектированы американским архитектором Джоном Морфордом. Вот такими необычайными преимуществами работы пользуются курабито на заводе «Масуити».

Однако когда дело доходит до завтрака, рабочие предоставлены сами себе; им предстоит долгий день, и им нужно приступить к работе до восхода солнца. Курабито сами готовят ингредиенты для завтрака накануне вечером. Раньше всего остального мира они готовятся противостоять темноте и холоду с помощью простой, но питательной еды из белого риса, супа мисо, сырого яйца и солёных огурцов. Затем они возвращаются к трудной, но приятной работе по приготовлению лучшего сакэ в этой стране.

Большая деревянная бочка (окэ), традиционно используемая для производства сакэ, занимает почётное место у входа в «Масуити хонтэн»

Внутри магазина покупатели могут попробовать продукцию завода в дегустационном баре «Тэппа»

Square One, произведенный на этом заводе дзюммай-сю, назван в честь изящного логотипа «Масуити»: квадрат, символизирующий масу (квадратный деревянный сосуд для сакэ), за которым следует иероглиф ити, «один». Стильные керамические бутылки представляют собой обновлённую версию многоразовых бутылок для сакэ, которые хорошо знают японские коллекционеры антиквариата

Завод сакэ «Масуити-Итимура»

• Адрес: 807 Obuse, 381-0294, Nagano Prefecture
• Тел.: +81-(0)26-247-2011
• Факс: +81-(0)26-247-6369
• Вебсайт: http://www.masuichi.com/
• E-mail: info@masuichi.com

Фотографии Иномата Хироси