Японские завтраки

Завтрак в историческом районе Хигасияма в Киото: «домашний» завтрак в ресторане «Тан»

Еда и напитки Туризм

В исторической части Киото есть необычный ресторан, специализирующийся в основном на завтраках и ланчах. Мы посмотрели, какие блюда там подают по утрам.

Меню

  • Сезонные овощи с соусом из тофу и кунжута (сира-аэ)
  • Смесь из овощей исторической провинции Танго
  • Домашнее натто (ферментированные соевые бобы)
  • Яйца высшего сорта (сырые)
  • Тушеная редька дайкон с соусом мисо юдзу
  • Маринованная тыква
  • Варёный рис
  • Суп мисо

Цель нашего сегодняшнего путешествия – элегантно простое, безупречно чистое современное японское заведение, обрамленное изящными ивами, расположившимися вдоль берегов канала Сиракава в историческом районе Киото Хигасияма Сандзё. Оно называется «Тан» в честь полуострова Танго на северном побережье префектуры Киото. Ресторан «Тан» был открыт в 2016 году владелицей легендарного ресторана стиля рётэй «Кёдайдзи Вакудэн» Кувамурой Юко. Его отличительная особенность – домашняя кулинария и использование свежих продуктов из окрестностей Танго (откуда происходит «Кёдайдзи Вакудэн»). Основное внимание уделяется завтраку и обеду с использованием местных органических овощей и домашних приправ, которые подаются в семейном стиле.

Но чем вызван такой радикальный отход от модели «Кёдайдзи Вакудэн», флагманского ресторана Кувамуры?

«Во-первых, – объясняет Кувамура, – мы используем экологически чистые овощи, которые выращиваются исключительно в Танго: либо на наших собственных полях, либо местными фермерами-производителями органической сельхозпродукции. Этим фермерам нелегко зарабатывать на жизнь, но они придерживаются принципов органического земледелия, потому что верят в правильность такого подхода. Они встают до рассвета, чтобы собрать свежие овощи и доставить их к нашему порогу, и я подумала, что эти овощи заслуживают того, чтобы их съели как можно скорее, вместо того, чтобы ждать до вечера. Это одна из причин».

Но Кувамура также была решительно настроена решить вопросы сбалансированности труда и гендерного неравенства в японской ресторанной индустрии – цель, соответствующая стремлению правительства провести реформы на рабочем месте, чтобы привлечь женщин в качестве работников.

«Кухня рётэй представляет собой иерархическую систему, основанную на ученичестве, в которой доминируют мужчины. Перенося акцент на приготовление пищи по-домашнему, я пытаюсь уйти от этой жёсткой иерархии и создать среду, в которой мужчины и женщины смогут работать вместе и на равных».

Тем не менее, следы культуры рётэй никуда не делись: за кухню отвечает шеф-повар Китадзима Ясунори, который обучался в «Вакудэне». «Тан» стремится предоставить всем своим сотрудникам, включая заметное количество работающих матерей, достойную заработную плату, удовлетворительную работу и равные возможности для продвижения по службе. В то время как Кувамура все еще дорабатывает свой бизнес-план для обеспечения финансовой устойчивости, в основе её видения лежит концепция семейного питания.

Воплощением этой концепции является завтрак в «Тан». Гости сидят за длинным общим столом, накладывая себе еду из больших мисок и блюд и передавая их соседям в дружелюбной атмосфере.

«Я вспоминаю времена, когда я приходила в гости к другу и угощалась прекрасной едой, приготовленной из тех ингредиентов, которые были под рукой», – вспоминает Кувамура. «И мне кажется, это лучшая форма гостеприимства».

Еще одна важная тема в «Тан» – здоровое питание. Несколько лет назад у Кувамуры обнаружились проблемы со здоровьем из-за работы без отдыха и стресса, вызванного открытием нового ресторана. Сегодня она пышет здоровьем, объясняя свое выздоровление диетой, основанной на свежайших местных органических овощах и традиционных японских ферментированных продуктах, таких как натто и соленья.

«Тан» в полной мере использует свое местоположение у живописного, усаженного деревьями канала Сиракава в исторической части Киото. В хорошую погоду главный вход остается открытым и помещение наполняет мягкий, освежающий бриз, приносящий нежный шелест листвы ив и создающий идеальную атмосферу для первого приема пищи.

Вот что было в меню во время нашего визита.

Тёплый бульон даси

Вместо чая гостей встречают чашкой ароматного бульона даси, подающегося в миске ручной работы, глубина и утонченность которой свидетельствуют о родстве между «Тан» и знаменитым рётэй.

Умэбоси

Маринованные сливы — деликатес из соседней префектуры Вакаяма.

Сезонные овощи с тофу-кунжутным соусом (сира-аэ)

Местные продукты – ямс, шпинат, копченый дайкон и вешенки – заправлены сливочным соусом на основе тофу со вкусом кунжута (фирменное блюдо «Вакудэн»). Сливочный сыр придает соусу особую насыщенность.

Сезонные овощи
Сезонные овощи

Смесь из овощей исторической провинции Танго

Обжаренный в кожуре молодой репчатый лук, оура гобё (корень лопуха), розовая редька и японская тыква каботя подаются с органическим португальским оливковым маслом, домашней приправой саймисо (готовится из пюре из соевого соуса и рубленых овощей) и натуральной португальской морской соли флор де саль.

Смесь из овощей исторической провинции Танго
Смесь из овощей исторической провинции Танго

Домашнее натто (ферментированные соевые бобы)

Ресторан готовит свои собственные бобы натто, используя для этой цели соевые бобы премиум-класса Судзумару, выращенные на Хоккайдо.

Яйца высшего сорта (сырые)

Шеф-повар Китадзима Ясунори вручную отбирает яйца высшего качества, произведенные в соседней префектуре Хёго, которые ценятся за их глубокий, интенсивный вкус.

Тушёный дайкон с  соусом мисо юдзу

Цилиндрический редис дайкон, тушеный до готовности под белым соусом мисо с ароматом цедры юдзу.

Маринованная тыква
Варёный рис
Суп мисо

Рис в керамической посуде
Рис в керамической посуде

Посуда ручной работы японских мастеров перекликается с темой повседневной, домашней элегантности «Тан»
Посуда ручной работы японских мастеров перекликается с темой повседневной, домашней элегантности «Тан»

Благодаря процветающей туристической индустрии региона «Тан» привлекает самую разнообразную клиентуру
Благодаря процветающей туристической индустрии региона «Тан» привлекает самую разнообразную клиентуру

Во время завтрака в «Тан» посетители быстро налаживают контакт за общим столом
Во время завтрака в «Тан» посетители быстро налаживают контакт за общим столом

На втором этаже гости могут отдохнуть за чашечкой кофе, наслаждаясь пейзажами канала Сиракава
На втором этаже гости могут отдохнуть за чашечкой кофе, наслаждаясь пейзажами канала Сиракава

Ресторан «Tан»

Адрес: 106-13 Gokenchō, Higashiyama-ku, Kyoto, 605-0036
Телефон: +81- (0) 75-533-7744
Вебсайт (только на японском языке)
Завтрак подаётся с 8:00 до 10:00 (последние заказы в 9:30)

Фотографии: Кусумото Рюё

(Статья на японском языке опубликована 30 апреля 2018 г.) 

Статьи по теме

японская кухня Киото завтрак