Сервировка традиционного японского набора блюд «итидзю сансай» (один суп и три блюда): рис как главное блюдо

Продуманные правила сервировки

В японской кухне, внесённой в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, важнейшим правилом подачи блюд является итидзю сансай, «один суп и три гарнира». Основным продуктом является рис, а к нему подают суп – например, суп мисо, основной гарнир – рыбу и т. п., и два овощных гарнира. В старину на обеденном столе не было больших общих ёмкостей, и вместо этого еда подавалась индивидуально, каждый набор состоял из одного супа и трёх гарниров.

Утагава Хиросигэ и Утагава Тоёкуни III, «Пятьдесят три станции Токайдо: Хирацука». На гравюре можно увидеть подачу еды. 1854 г. (собрание Национальной парламентской библиотеки)

Существует ряд правил сервировки традиционного японского набора блюд. Они появились по рациональным причинам, которые мы здесь объясним, чтобы помочь правильно вести себя за столом. В данном случае сервировка производится для правшей, составляющих большинство населения Японии.

Во-первых, чашки, которые во время еды берут в руки, ставят впереди. Чашка с рисом должна стоять слева, чтобы её было легче поднимать и опускать левой рукой. Чашка с супом, которую можно невзначай опрокинуть и пролить, ставить справа, возле руки, которую человек лучше координирует, чтобы снизить риск. Правило ставить жидкость справа применимо не только к комплексному обеду, но и к таким блюдам, как отброшенная на сито лапша дзару соба с соусом, чай с пирожными и т. д.

Жидкость подают справа, твёрдые блюда – слева (PIXTA)

Далее следует зона гарниров в задней части стола. Поскольку к основному гарниру часто тянутся палочками, его размещают справа, ближе к ведущей руке. Прочие гарниры располагаются от центра к левому краю. Солёные овощи, подаваемые к рису, лучше размещать рядом с рисом. Это общие правила, в конкретных случаях сервировать можно с учётом цвета блюд и других факторов.

Основы сервировки: что полезно знать при подаче японских блюд | Nippon.com

Если вы остановились в японской гостинице и собрались позавтракать, но не знаете, как правильно расположить на подносе блюда, которые вы берёте со «шведского стола», полезно запомнить несколько правил.

https://www.nippon.com/ru/japan-data/h01519/

Палочки для еды, необходимые для приёма пищи, кладут перед блюдами. Обычай класть палочки кончиками влево объясняется не только тем, что так их легче брать правшам, но и древнекитайской идеей о том, что «Сын Неба обращён лицом к югу». Слева от трона, обращённого на юг, находится восток, где восходит солнце и который считался благоприятным направлением. Принцип «палочки для еды обращены влево», происходящий из идеи, что с востока приходит живительная сила солнца, укоренился и применяется вне зависимости от реального направления на восток. Кроме того, считается, что на практику размещения риса, основного ингредиента блюда, слева, и подачи рыбы головой влево повлиял принцип символического главенства левой стороны.

Основное правило при подаче филе рыбы: более широкую сторону следует расположить слева так, чтобы кожа находилась сзади. Солёные огурцы в данном случае не входят в состав «трёх гарниров» (PIXTA)

Уникальная культура использования деревянной посуды

При употреблении супа принято брать чашку в руки и подносить ко рту. Этот особый столовый этикет сформировался благодаря распространению лёгких и плохо передающих тепло деревянных чашек. В период Эдо (1603-1868) получила широкое распространение техника лакировки, улучшающая водостойкость и вкусовые качества. Удобное лаковое покрытие также использовалось для палочек для еды.

Миску с супом берут в руки и подносят ко рту (PIXTA)

В традиционной японской кухне любое блюдо можно есть только палочками, отрывая кусочки или разламывая подаваемые блюда. В ней не используются толстые куски мяса, для которых нужны нож и вилка, а жёсткие ингредиенты нарезают на кусочки удобного размера или отваривают до мягкости, чтобы облегчить их употребление палочками. Что касается посуды, то в условиях широкого распространения лакированных изделий металлические или керамические ложки не используются. Среди кулинарных традиций всех культур, где едят палочками (а это около 30% населения мира), японская кухня васёку – единственная кухня, где для еды используется только одна пара палочек.

Изготовление лакированных изделий настолько процветало, что в английском языке такие изделия получили название Japan, поскольку ассоциировались именно с Японией (PIXTA)

Существуют также определённые правила этикета в отношении того, как обращаться с чашкой с жидким блюдом. Брать её только правой рукой опасно, поэтому следует использовать обе руки. Прежде чем взять палочки, крепко возьмите чашку в левую руку. Перед тем, как поставить чашку, сначала отложите палочки, потом поставьте на стол, используя обе руки. Однако если постоянно повторять эту процедуру именно таким образом, трапеза займёт больше времени, поэтому после начала трапезы допустим и менее формальный способ – чередовать использование чашек с рисом и с супом, продолжая держать палочки в руке.

Гарниры – дополнение к рису

Произнеся итадакимасу, сначала ешьте суп, помешивая его палочками. Это нужно, чтобы увлажнить рот и подготовить вкусовые рецепторы, а также предотвратить прилипание рисовых зерен к палочкам. Попейте суп, затем поешьте рис, затем – твёрдые ингредиенты супа, затем снова рис, затем основной гарнир, затем снова рис... и так далее, наслаждаясь различными вкусами примерно в таком порядке.

В то время как общепринятый в мире этикет предписывает есть только одно блюдо за раз, в японской кухне, наоборот, на этот счёт существует табу – иттёгуи, то есть «съедать за раз целое блюдо», это является нарушением правил поведения за столом, и гарниры употребляют, перемежая рисом. Существует принцип котю тёми, «образование вкуса во рту», который предназначен для того, чтобы есть главное блюдо, рис, наиболее приятным образом. Именно поэтому вкус гарниров подбирается таким образом, чтобы они хорошо сочетались с рисом. Исходя из этой традиции, когда детей обучают основам поведения за столом, их учат есть попеременно, как бы «треугольником», чередуя основное блюдо (рис), основной гарнир и другие гарниры.

Трапеза тя-кайсэки, которую подают перед чайной церемонией, также организована по принципу «один суп и три блюда», но блюда подаются в определённом порядке: рис, суп и закуски, такие как сасими и кислые блюда с уксусом, за которыми следуют чашка жидкого супа суимоно и рыбное блюдо (PIXTA)

Для японцев, которые начали выращивать рис ещё до нашей эры и приносят рис нового урожая богам, рис – это больше, чем просто еда. Есть выражение «в каждом зёрнышке риса живут семь богов» – это подразумевает, что за каждое зерно риса мы должны быть благодарны воде, почве, солнцу, облакам, ветру, насекомым и тем рукам, которые вырастили и собрали урожай. Обучая этим словам детей, они воспитывают в них чувство благодарности к небу, земле и человечеству.

Съесть рис до последнего зёрнышка – выражение благодарности богам риса. Если вы правильно используете гарниры, то сможете насладиться разнообразием вкуса риса, и вам даже захочется добавки.

В древней Японии люди молились богам о хорошем урожае перед посадкой риса и благодарили их, принося в жертву первые плоды урожая во время сбора. Эта традиция сохранилась в виде подношения святилищам хацухо-рё, «платы первого урожая» (PIXTA)

На официальных мероприятиях нужно соблюдать все правила этикета, начиная с того, как вы держите палочки для еды, и заканчивая тем, как вы открываете и закрываете крышку чашки. Вам также нужно помнить о бесчисленных табу, связанных с палочками для еды, таких как маёи-баси, «блуждающие палочки», когда вы водите палочками над блюдами в размышлениях, что взять следующим, и уцури-баси, «перемещающиеся палочки», в данном случае это брать один и тот же гарнир снова и снова.

При всём обилии японских правил поведения за столом основной смысл столового этикета универсален – он направлен на то, чтобы не проявлять неуважения к еде и избегать досадных неприятностей за столом. Этикет приёма пищи призван раскрыть весь вкус блюд. В конечном итоге, наслаждаться каждым кусочком еды – это проявление вежливости и благодарности богам риса.

Научное руководство: Сибадзаки Наото, доцент аспирантуры Университета Гифу. Специализируется на изучении систем воспитания хороших манер с психологической точки зрения, а также консультирует преподавателей этикета. Ведущий преподаватель школы этикета Огасавара, участвует в подготовке инструкторов.

Статья редакционного отдела Nippon.com

Иллюстрации: Сато Тадаси

Фотография к заголовку: PIXTA