Японский крафтовый джин «Ки-но би» от «Киотской винокурни»: легендарная вода и местные растения

Культура Технологии Еда и напитки Туризм

Сухой джин Ki no Bi от «Киотской винокурни» наполнен ароматами чая гёкуро и сочного юдзу. Мы посетили передовой завод по производству джина и штаб-квартиру этого бренда, чтобы открыть секреты, стоящие за нежным, но сложным ароматом популярного напитка.
  • English
  • 日本語
  • 简体字
  • 繁體字
  • Français
  • Español
  • العربية
  • Русский

Пионеры японского крафтового джина

В Японии есть старая поговорка, что о месте, в котором находишься, можно многое узнать, просто выпив местного сакэ. Сегодня эта поговорка относится не только к японскому сакэ (нихонсю). В Японии наших дней существует множество небольших предприятий, производящих восхитительное крафтовое пиво и джин на основе местной воды и других местных ингредиентов.

Крафтовый джин, в частности, представляет собой сложную и насыщенную квинтэссенцию даров местной природы. Джин – это спирт, настоянный на растительных компонентах – фруктах, травах, специях, коре деревьев и кореньях, придающих напитку вкус и аромат. Однако единственным растительным компонентом, который должен присутствовать в любом джине, являются можжевеловые ягоды. Это позволяет мастерам-винокурам творчески подходить к созданию напитков с индивидуальным характером и добавлять от 5 до 10 уникальных ингредиентов. Использование местных компонентов безусловно помогает подчеркнуть региональный характер джина; кроме того, этот напиток прекрасно сочетается с фруктами и другими местными продуктами в составе коктейлей, что позволяет создать по-настоящему особенный местный вкус.

«Киотская винокурня» сыграла огромную роль в зарождающемся буме японского крафтового джина. Ее сухой джин, приготовленный на основе местных растительных компонентов, таких как чай гёкуро, юдзу и сансё (японский перец), появился на рынке в 2016 году. Даже те, кто пробует джин впервые, могут насладиться чистым вкусом напитка от «Киотской винокурни», а его характерные для старой столицы Японии ароматы уже привлекли в мир джина множество новых ценителей.

Бармен смешивает напитки в принадлежащем «Киотской винокурне» брендовом магазине «Дом Ки но Би». Большинство людей пьют джин, смешанный с тоником, однако уникально чистый и деликатный вкус джина поможет подчеркнуть простая содовая
Бармен смешивает напитки в принадлежащем «Киотской винокурне» брендовом магазине «Дом Ки но Би». Большинство людей пьют джин, смешанный с тоником, однако уникально чистый и деликатный вкус джина поможет подчеркнуть простая содовая

«Дом Ки но Би» находится недалеко от городской управы Киото и Национального сада Киото Гион
«Дом Ки но Би» находится недалеко от городской управы Киото и Национального сада Киото Гион

Навыки киотских ремесленников и джин

«Киотская винокурня» была основана Дэвидом Кроллом, уроженцем Великобритании, главной страны-производителя джина, его женой Какудой Норико и Марсином Миллером. В 1990 году Кролл и Какуда начали совместный импортно-экспортный бизнес в Токио, сосредоточившись на односолодовом виски. Они были первыми, кто начал завозить в Японию многие бренды спиртных напитков, в том числе крафтовое пиво и крафтовый джин из Великобритании.

В 2000 году они помогли основать японскую версию британского журнала Whisky Magazine, главным редактором которой стал Марсин. Работая вместе, они сблизились еще сильнее, и в 2014 году объединились, чтобы основать «Киотскую винокурню». Сперва они хотели заниматься виски, но к тому времени в Японии уже существовали небольшие вискокурни, производящие высококачественный виски, поэтому они обратились к крафтовому джину, популярность которого за рубежом как раз набирала обороты.

«Киотская винокурня» находится в районе Кисёин Симаномадзумэтё, Минами, Киото. Обычно она закрыта для посещения
«Киотская винокурня» находится в районе Кисёин Симаномадзумэтё, Минами, Киото. Обычно она закрыта для посещения

Уроженец Ирландии Лиам Моррисси руководит производством и отвечает за дистилляцию
Уроженец Ирландии Лиам Моррисси руководит производством и отвечает за дистилляцию

Команда выбрала для своей штаб-квартиры древнюю столицу Японии в надежде почерпнуть вдохновение из впечатляющей истории ее ремесел. Киото – это город ремесленных традиций, от текстиля и керамики до кухни и фермерских продуктов. Винокурня была основана с целью пополнения этого списка крафтовым джином.

Одним из наиболее привлекательных особенностей Киотской винокурни является использование местных ингредиентов. Винокурня находится недалеко от Фусими, района, который может похвастаться богатыми запасами подземных вод. Именно эти воды, используемые для производства сакэ, принесли Фусими популярность. Флагманский бренд винокурни «Ки-но би» использует воду знаменитого завода сакэ «Масуда Токубэй сётэн», известной своим брендом «Цуки-но кацура».

Для создания аромата, воплощающего дух древнего города, в «Киотской винокурне» используют выращенные в Киото растительные ингредиенты. Продолжая разрабатывать богатство местных традиций, компания создала новый флагманский сухой джин Ki no Tea, в состав которого входит чай тэнтя от чайного магазина «Хории ситимэйэн», основанного в 1879 году в городе Удзи.

В крайнем левом резервуаре находится знаменитая вода Фусими, а в центральном резервуаре – спиртовая основа
В крайнем левом резервуаре находится знаменитая вода Фусими, а в центральном резервуаре – спиртовая основа

Слева направо – марки сухого джина Ki no Tea, Ki no Bi Sei и Ki no Bi. Джин марки Sei имеет более высокую спиртуозность, что делает его более подходящим для использования в коктейлях
Слева направо – марки сухого джина Ki no Tea, Ki no Bi Sei и Ki no Bi. Джин марки Sei имеет более высокую спиртуозность, что делает его более подходящим для использования в коктейлях

Кропотливый процесс получения киотских ароматов

Растительные компоненты, входящие в состав Ki no Bi, делятся на шесть категорий, которые в винокурне называют «элементами»: основа, цитрусовые, травы, специи, чай, а также фруктово-цветочный компонент. В общей сложности используется одиннадцать растений. Основу составляют можжевеловые ягоды, фиалковый корень и акамацу (японская красная сосна), к которым добавляют юдзу, лимон, сансё, киномэ (молодые листики японского перца), имбирь, чай гёкуро, красное сисо и листья бамбука.

Ягоды можжевельника (вверху слева) привозят из Македонии, а юдзу (вверху справа) – из Киото. К ним винокуры добавляют лимоны, выращенные в Японии (внизу слева), и выращенные в Киото сансё. Сбалансированный пряный вкус невозможен без киномэ (внизу справа), так как сансё сам по себе дает слишком сильный аромат. Чай гёкуро происходит из исторического чайного магазина
Ягоды можжевельника (вверху слева) привозят из Македонии, а юдзу (вверху справа) – из Киото. К ним винокуры добавляют лимоны, выращенные в Японии (внизу слева), и выращенные в Киото сансё. Сбалансированный пряный вкус невозможен без киномэ (внизу справа), так как сансё сам по себе дает слишком сильный аромат. Чай гёкуро происходит из исторического чайного магазина

Спиртовая база изготавливается из тщательно отобранного отечественного риса. Персонал винокурни объясняет, что рисовый спирт придает джину более чистый, мягкий вкус по сравнению с часто используемыми и более нейтральными видами спирта из пшеницы, овса, кукурузы или сахарного тростника. Многие джины изготавливаются путем одномоментного добавления всех растительных компонентов в спиртовую основу, но при изготовлении Ki no Bi каждый ингредиент проходит отдельную перегонку, чтобы обеспечить ему идеальное время мацерирования и получить максимально выраженный вкус и аромат. Только после этого все шесть элементов напитка смешиваются с водой Фусими и отправляются дозревать.

В знак признания уникальности аромата Ki no Bi французская компания Pernod Ricard, являющаяся вторым по величине мировым производителем вина и спиртных напитков, заключила с «Киотской винокурней» соглашение о слиянии капиталов. В настоящее время винокурня использует глобальную сеть Pernod Ricard для экспорта своей продукции в 30 стран, включая Великобританию, Австралию и Сингапур.

Резервуары на переднем плане содержат отдельные элементы. Медный перегонный куб на заднем плане играет центральную роль в процессе производства джина
Резервуары на переднем плане содержат отдельные элементы. Медный перегонный куб на заднем плане играет центральную роль в процессе производства джина

Для дозревания популярного джина ограниченной серии Ki no Bi Edition K используются бочки для виски, насыщающие джин дополнительным ароматом
Для дозревания популярного джина ограниченной серии Ki no Bi Edition K используются бочки для виски, насыщающие джин дополнительным ароматом

Место для дегустации базовых элементов

Несмотря на то, что сама «Киотская винокурня» закрыта для посещения, компания отремонтировала 100-летнюю усадьбу-матия недалеко от городской управы Киото и превратила ее в фирменный магазин «Дом Ки но Би». Посетители «Дома» узнают об изощренных процессах, используемых при производстве джина, смогут посетить расположенный тут же бар, где можно выпить коктейль и перекусить, и безусловно оценят широкий спектр марок джина и другие предложения, благодаря которым «Дом» пользуется огромной популярностью у любителей крафтового джина.

По выходным в магазине проводятся семинары, где участникам предлагается попробовать шесть базовых спиртовых элементов и испытать свои силы в получении оригинального джина.

Семинар включает дегустацию марок сухого джина Ki no Bi, Ki no Tea и Ki no Bi Sei, а также шести базовых элементов
Семинар включает дегустацию марок сухого джина Ki no Bi, Ki no Tea и Ki no Bi Sei, а также шести базовых элементов

Ki no Bi no Ma – это бар, предлагающий широкий ассортимент коктейлей с джином производства «Киотской винокурни»
Ki no Bi no Ma – это бар, предлагающий широкий ассортимент коктейлей с джином производства «Киотской винокурни»

На втором этаже расположен музей Tenji no Ma, где можно узнать об истории производства джина и его разновидностях, а также увидеть растительные ингредиенты, которые добавляют в спирт
На втором этаже расположен музей Tenji no Ma, где можно узнать об истории производства джина и его разновидностях, а также увидеть растительные ингредиенты, которые добавляют в спирт

Еще одно предложение винокурни – сухой джин, выдержанный в винных бочках винодельни «Аманохасидатэ», расположенной на полуострове Танго на северном побережье префектуры Киото. Этот джин был запущен в производство в октябре 2022 года как продукт, который можно купить только в префектуре Киото, а у ценителей джина появилась еще одна причина, чтобы навестить «Дом Ки но Би» или какой-нибудь из многочисленных аутентичных баров Киото.

Тем, кто находится за пределами Киото, рекомендуем посетить рекламные мероприятия, такие как Kyoto ni Somaru, проходящие в барах в Токио, Иокогаме и Осаке. Заведения-участники предлагают коктейли на основе джина Ki no Bi, благодаря которым вы сможете в полной мере насладиться традициями и атмосферой Киото.

Бармен готовит коктейль на основе джина Ki no Bi Amanohashidate Wine Cask в баре K6 в киотском ресторане «Киямати»
Бармен готовит коктейль на основе джина Ki no Bi Amanohashidate Wine Cask в баре K6 в киотском ресторане «Киямати»

Слева – коктейль «Белая леди» с джином марки Amanohashidate Wine Cask, апельсиновым ликером, лимонным соком и щепоткой красновинной соли, справа – коктейль с мандарином судати и тоником, приготовленный на основе джина Ki no Bi
Слева – коктейль «Белая леди» с джином марки Amanohashidate Wine Cask, апельсиновым ликером, лимонным соком и щепоткой красновинной соли, справа – коктейль с мандарином судати и тоником, приготовленный на основе джина Ki no Bi

«Дом Ки но Би»

  • Адрес: 358 Shimizu-chō, Kawaramachi-dōri, Nijō-agaru, Nakagyō-ku, Киото
  • Открыто по средам, четвергам и воскресеньям с 12:00 до 21:00 (последний заказ не позже 20:30); по пятницам и субботам с 12:00 до 22:00 (последний заказ не позже 21:30)
  • Выходные дни: понедельник и вторник.
  • Семинары по дегустации Ki no Bi Elements – 3000 йен; расписание опубликовано на официальном сайте
  • В пяти минутах ходьбы от вокзала Киото Сиякусо-мэ на киотской городской линии метро Тодзай

Репортаж, текст и фотографии Nippon.com

Статьи по теме

Киото алкоголь