Цукудани: лакомство рыбаков Эдо, распространившееся по всей стране

Цукудани – это продукт долгого хранения, приготовленный путём тушения морепродуктов, в основном водорослей, моллюсков и рыбы, или же сельскохозяйственной продукции, в сладко-пряном соусе из соевого соуса и сахара.

Название происходит от места происхождения этой категории продуктов – острова Цукуда, который когда-то располагался на месте токийского района Тюо. Это был искусственный остров, созданный во время строительных работ по обустройству Эдо, которые организовал Токугава Иэясу, путём засыпки приливных отмелей в устье реки Сумида. Там работали 33 рыбака, призванные из деревни Цукуда уезда Нисинари земли Сэтцу (современный квартал Цукуда в районе Нисиёдогава города Осака).

Утагава Хиросигэ, «Знаменитые места Эдо», мост Эйтай на остров Цукуда (предоставлено Национальной парламентской библиотекой)

Способ приготовления цукудани зародился на этом острове, который был центром рыболовства, и рыбаки заготавливали излишки улова для длительного хранения. Изначально цукудани готовили на основе соли, но использование соевого соуса, завезённого из земли Кии (совр. префектура Вакаяма), позволило улучшить вкус и продлить сроки хранения.

Самураи из провинций, приезжавшие в Эдо на службу для посменного пребывания на службе (санкин котай) при сёгуне, увозили домой цукудани в качестве сувениров, и этот способ приготовления стал использоваться для приготовления местных продуктов в различных регионах. Сейчас по всей стране существует бесчисленное множество разновидностей цукудани, цены на которые варьируются от повседневных товаров, стоящих всего несколько сотен йен, до редких деликатесов, которые продают в универмагах. В широком смысле сладости канрони, которые подслащивают сахаром или сиропом, и сигурэни, в котором добавляют имбирь для придания пряного вкуса, также могут считаться разновидностями цукудани.

Цукудани обладает насыщенным вкусом, и его в основном едят с рисом. Он также часто используется в качестве ингредиента в рисовых лепёшках онигири и для приготовления отядзукэ (рис с чаем). Ниже мы представим некоторые распространённые виды цукудани.

Водоросли комбу

Комбу – обычная начинка для рисовых лепёшек онигири, которые часто кладут в угол коробки с обедом (бэнто). Комбу часто сочетают с другими ингредиентами – грибами сиитакэ, японским перцем сансё, кунжутом и икрой минтая.

Водоросли комбу с грибами сиитакэ (PIXTA)

Водоросли нори

Водоросли нори с эпохи Эдо (1603-1868) отваривают, придавая им сладковатый вкус. Они отличаются по вкусу от хрустящих листов нори и пользуются широкой популярностью.

(ФотоAC)

Моллюски

Цукудани также готовят из моллюсков асари (Ruditapes philippinarum), сидзими (Cyrenidae), хамагури (Meretrix lusoria) и прочих. Все они обладают насыщенным вкусом.

Токийское блюдо «Цукудани из моллюсков» (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства в рамках проекта «Наша местная кухня»)

Мелкие креветки

В цукудани также часто используют мелких ракообразных, таких как ами (Acetes japonicus) и мелкие креветки, которые богаты кальцием.

Цукудани из ами (PIXTA)

Рыбные цукудани

Мелкую рыбу, такую как «белая рыба» сирауо (саланксовые), бычок хадзэ и японская корюшка вакасаги (Hypomesus nipponensis) часто используют для цукудани целиком. Рыбу среднего размера, такую ​​как сельдь и сайра, разделывают, а затем варят.

Канрони из корюшки из префектуры Яманаси (предоставлено «Иллюстрированным путеводителем по традиционным японским блюдам» Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства)

Тушёное блюдо из молодых песчанок иканаго (Ammodytes japonicus) называется кугини, «тушёные гвозди», поскольку изогнутая форма рыбы напоминает гвоздь. В регионе Канто песчанок называют коунаго, «девочка», и цукудани с коунаго и грецким орехом очень популярен среди детей.

Слева – кугини из песчанки из префектуры Хёго (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства в рамках проекта «Наша местная кухня»); справа – коунаго куруми, цукудани с коунаго и грецким орехом (PIXTA)

Сансай, «горная зелень»

Цукудани, приготовленное из белокопытника, называется кярабуки. В качестве ингредиентов для цукудани используются и другие горные продукты, такие как зелень перца (ха-тогараси), листья периллы сисо и ягоды японского перца сансё.

Кярабуки (ФотоAC)

Цукудани из перца сансё (японское острое рагу) (PIXTA)

Насекомые

Хотя кузнечиковые, поедающие рис, являются вредителями, в периоды недостатка еды они также были ценным источником белка. Благодаря особой текстуре и насыщенному вкусу цукудани из кузнечиков является хорошим дополнением к рису или закуской к саке. И в наши дни в регионе Ина на юге префектуры Нагано сохранилась глубоко укоренившаяся традиция употребления в пищу насекомых, включая саранчу, личинки японских шершней и других насекомых.

Цукудани из саранчи (PIXTA)

Цукудани из личинок пчелообразных (ФотоAC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: ФотоAC