Нукадзукэ: ферментированные овощи более питательны, чем сырые

Для нукадзукэ к рисовым отрубям, то есть отходам шлифовки риса, добавляют соль и воду, чтобы получилась закваска нукадоко, которая естественным образом ферментируется. Технология нукадзукэ получила широкое распространение с периода Эдо (1603-1868), когда развились технологии переработки риса, и в городах расширилось потребление белого риса. Говорят, что культура нукадзукэ распространилась в связи со стремлением использовать отруби, которые стали производить в большом количестве. В прошлом рис, суп мисо и овощи нукадзукэ были основными блюдами простых людей.

(ФотоAC)

Паста из ферментированных рисовых отрубей богата питательными веществами, такими как витамин В1 и калий, и маринование овощей в ней повышает их питательную ценность. Кроме того, она известна как продукт, способствующий оздоровлению кишечника, поскольку содержит более 10 видов полезных бактерий, включая молочнокислые и маслянокислые бактерии, а также дрожжи, благодаря чему помогает сбалансировать флору кишечника.

Нукадоко, ферментированная паста из отрубей, имеет свои региональные особенности. Готовиться может по-разному, исходя из семейных традиций, а для усиления вкуса добавляются такие ингредиенты, как водоросли комбу, острый перец, перец сансё, цитрус юдзу и яблочная кожура. Маринованные овощи, приготовленные на основе нукадоко, которое готовят в семье на протяжении нескольких поколений, могут иметь поистине уникальный вкус.

Приготовить нукадоко своими руками несложно, нужно только помнить о нескольких моментах. Во-первых, отруби необходимо ежедневно перемешивать, чтобы обеспечить доступ воздуха. Это создаёт сбалансированную среду для микроорганизмов, работающих над созданием вкусной пасты для маринования.

Ингредиенты, которые добавляют в нукадоко, придают овощам неповторимый вкус (ФотоAC)

В качестве примера региональных различий можно отметить, что в регионе Канто нукадзукэ отличаются лёгким и освежающим вкусом с ярко выраженной солёной и кислой нотой, тогда как в регионе Кансай для создания более насыщенного умами и смягчения вкуса добавляют такие ингредиенты, как водоросли комбу и сушёные грибы сиитакэ. В регионе Кюсю в некоторых районах используют много острого перца, что придаёт нукадзукэ после активной ферментации насыщенный и богатый вкус.

До недавнего времени нукадзукэ готовили из привычных овощей, таких как огурцы, редька дайкон, баклажаны и морковь, в последнее время ассортимент маринуемых продуктов расширился и включает варёные яйца, сыр, болгарский перец, помидоры черри и бамию (окра).

(ФотоAC)

В префектуре Исикава среди любителей сакэ высоко ценится маринованная икра фугу, которую готовят путём ферментирования ядовитой икры фугу в рисовых отрубях в течение нескольких лет, что позволяет нейтрализовать яд. В префектуре Фукуи есть известный местный продукт хэсико, который изготавливается путём маринования солёной скумбрии (саба) в рисовых отрубях и длительной выдержки. Он обладает характерным вкусом и ароматом умами и употребляется с рисом или в качестве закуски к сакэ. В более холодных регионах, таких как Хоккайдо и Тохоку, ферментация происходит медленнее, поэтому многие продукты нукадзукэ содержат больше соли и их готовят так, чтобы можно было хранить подольше.

Маринованная икра рыбы фугу (предоставлено Федерацией туризма префектуры Исикава)

Хэсико (ФотоAC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Нукадзукэ – овощи, маринованные в ферментированных рисовых отрубях (ФотоAC)