يوم تحقق فيه نجاحاً في تجديد التقليد

لا بد وأن تجد في مطعم آوكي أكثر من ٢٠ نوع مختلف من أسماك السوشي على الدوام وحتى في الصيف الذي يقال إنه تندر فيه أنواع الأسماك. وعندما تجلس أمام الطاولة، يصنع لك الأنواع المختلفة من السوشي من سمك موسى، سمك الرنجة، سمك الشيم ومحار أذن البحر المطهي على البخار. أما سمك التونة والذي يقال إن مذاقه يقل في الصيف مقارنة بالشتاء فيشتري آوكي أحسن أنواعه من بعض التجار الوسطاء دائماً. فلديه خبرة كافية حول تقدير درجة نضارة الأسماك وكونها طازجة كما أوجد تقنية صنع السوشي في بعض الحالات بتكديس قطع رقيقة من ”التورو“ على الأرز.

(الصف الأمامي من اليمين) البطلينوس، ”التورو نو جابارا“ أدسم جزء في سمك التونة، (الصف الخلفي من اليمين) لحم التونة الصافي المنقوع بصلصة الصويا، الروبيان، سمك الرنجة.

 

(من اليمين) محار أذن البحر المطهي على البخار، طبق أخطبوط ”ساكوراني“، لحم المحار ”أوياغي“، أسماك شبيهة الأفراخ ، تورو

ولا يزال ”آوكي“ يحافظ على عناصر الأسماك والأطباق التي ورثها عن أبيه مثل طبق ”ساكوراني“ وهو عبارة عن أخطبوط مفروك بالملح ومطهي في مرق حلو وحار ويقدمه دائماً في فصل الصيف. وهذا المرق يتماشى مع لحم الأخطبوط المرن، ويصنع كل من الواسابي والأرز بالخل سيمفونية متناغمة داخل الفم. وكذلك طبق ”روبيان سايماكي“ والذي أعطاه والده هذا الاسم نظرا لأنه يشبه قبعة الصينيين قديما. كما ابتكر ”آوكي“ أيضاً أطباقا أخرى بجانب ما ورثه عن والده حيث يستخدم الروبيان ذا الأيدي الطويلة والذي غالبا لا يستعمل في السوشي فيشويه نصف شواء ويضعه على الرز المخلل. كما يصنع سوشي بمحار ”الأويستر“ المطهو بالبخار ويضع عليه صلصة الصدف بدلا من صلصة الصويا. وعندما تضع القطعة في فمك ينتشر مذاق البحر في فمك أيضا. ويقول ”آوكي“ إنَّ رائحة السمك المعروفة والتي يكرها البعض شيءٌ لا يُسمَحُ به في عالم السوشي ولكن من الممكن من جهة أخرى استخدام تلك الرائحة الخاصة بالمأكولات البحرية كمَّيَزةٍ تُضفي نكهةً خاصة على المذاق أيضاً. وعندما يتوفر لآوكي مُتسعاً من أوقات الفراغ يزور كلاً من نيويورك وباريس ومدن بعض الدول الآسيوية ليتذوق الأطعمة المختلفة. ويحقق إمكانيات جديدة لمطعم ”سوشي آوكي“ وعلى نحو تنعكس فيه التجارب الجديدة التي يحصل عليها من العالم على العالم التقليدي السائد. ويُردف ”آوكي“ بالقول ليس من السهل أن تحقق ”تقليداً جديداً“ يبقى للأجيال القادمة. وإنَّ ”إيدوماي سوشي“ هو طعام متكامل فكر فيه أجدادنا. كما يكنّ هذا التواضع الذي نراه في ”آوكي“ سرور وبهجة الصناع الذين توارثوا تقليد إيدوماي سوشي أباً عن جَدّ إذا صَحَّ هٌنا هَذا التعبير.

Sushi Akoki Ginza
Ginza Takahashi Building, 2nd Floor
7-4, Ginza 6-chome, Chuo-ku, Tokyo, Japan
Tel: 03-3289-1044
Open: Lunch/12:00-14:00 Dinner/17:00-22:00
Closed：Year-end and New Year Holidays
Average price: Lunch/3,000 Yen, Dinner/20,000Yen
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html

(المقالة الأصلية باللغة اليابانية بتاريخ ١٨ يوليو/ تموز ٢٠١٤)