خل الأرز الياباني: تاريخ طويل في فن تخمير الخل على الطريقة التقليدية

الصبغة الداكنة على اللون الأصفر الكهرماني أثناء عملية تعتيق الخل

بعد عملية التخمير الأولي تأتي فترة من ثلاثة إلى ستة أشهر اللازمة لعملية النضج في الجرار. بعد ذلك يتم إزالة النفايات والعوالق من على سطح الجرار وتبدأ عملية التعتيق.

جرار الخل تمتد على مسافات مترامية. تهدف الصبغة الداكنة للقدور وحجمها إلى زيادة امتصاص الحرارة والاحتفاظ بها على حالها طوال قرنين من الزمان، حتى أنها وضعت في صفوف تمتد من الشمال إلى الجنوب لضمان تعرضها بالكامل كل صباح و مساء لأشعة الشمس.

أحد الحرفيين يضيف طبقة أخيرة من فطر كوجي كن لإبعاد أي ميكروبات غير مرغوب فيها قد تعيق عملية التخمير.

أحد الحرفيين يضع فطر (كوجي كن) في الجرار الخزفية إلى جانب الأرز المطهو على البخار والماء، حيث يتم تصنيع الخميرة يدويًا عن طريق توزيع فطر العفن على الأرز المطهو على البخار وتركه هكذا لمدة ثلاثة أيام في غرفة مخصصة يتم التحكم في درجة حرارتها.

من اليسار إلى اليمين: بعد مرور شهر، تشير الفقاعات على السطح إلى أن التخمر اكتمل على أتم وجه. وبعد ثلاثة أشهر، يستمر تخمر حمض الأسيتيك وتغوص الطبقة السطحية لفطر (كوجي كن) إلى القاع. وبحلول الشهر الرابع، تتكون طبقة رقيقة من بكتيريا حمض الأسيتيك وعندما تختفي يتم الانتهاء من عملية التخمير الأولية.

نسمات الغسق تهب على مدينة فوكوياما، بينما ينفث بركان جبل (Sakurajima) أنفاسه في حذر إلى عنان السماء فوق خليج كاغوشيما.