什麼是麩質？

當麵粉中所含的麥醇溶蛋白和麥穀蛋白這兩種蛋白質與水結合時，就會產生一種叫做麩質的大型蛋白質複合物。這些蛋白質複合物相互結合，形成有規律的、連續的、細小的網狀結構。這種結構會吸收氣泡，將麵粉顆粒黏合在一起，從而使麵包產生蓬鬆柔軟的口感。此外，麩質非常有彈性，可以吸收相當於自身重量兩倍的水分。在食品產業裡，麩質的吸水性、黏性和柔韌性具有十分寶貴的價值。例如，在製作奶油和冰淇淋時，可以通過添加麩質來增加這些食品的體積以及絲滑的口感。另外，麵粉經常用於白米加工食品的冷凍過程，以防止米粒結塊。它還用作加工肉類的黏合劑和增量劑，以及醬汁的增稠劑和著色劑。麩質還用於製作化妝品和護膚品。此外，用大麥製成的糖漿等甜味劑中也含有麩質，不過在日本，這些食品上並未標注。

雖然麩質不耐受、乳糜瀉和小麥過敏並不是同一種疾病，但緩解這些疾病共同症狀的最好方法都是從飲食中徹底去除小麥製品。

小麥過敏是指對4種小麥蛋白（白蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥穀蛋白）中的任何一種產生過敏反應。在大多數情況下，症狀會很快出現。其具體症狀包括口腔咽喉的腫脹和瘙癢、噁心、嘔吐，乃至可能會導致死亡的過敏反應等。

另一方面，乳糜瀉和麩質不耐受是自身免疫性疾病，其發病原理是人體對麩質這種大型蛋白質複合物產生了異常反應。這種反應主要發生在小腸。如果小腸長期受損，那麼從某一時點開始，人在攝入麩質後就會立刻出現嚴重的症狀。在絕大多數情況下，即便是微量的麩質也會引起反應，不過症狀的出現有時也可能延遲數小時，嚴重程度因人而異。具體症狀非常複雜，從腹脹、脹氣到腹瀉、便秘、嘔吐、頭痛、皮疹、脫髮，甚至流產。其中的大部分情況並不是因為腸胃對麩質直接發生異常反應，而是小腸受損導致營養不良引起的。因此，不少人為這些症狀感到煩惱，卻不知道自己患有乳糜瀉或麩質不耐受症，在原因不明的情況下飽受疾病的困擾。

無麩質飲食對身體有益嗎？

有很多人已從無麩質飲食中獲益。即使並未意識到自己患有輕微的麩質不耐受，但通過減肥，他們也開始注意自己的飲食了。然而，這種食物排除療法比正常飲食的花費要高很多，而且如果沒有正確的認識，反倒會讓身體變得不健康。這是因為無麩質產品主要是用米粉、木薯粉、玉米澱粉和馬鈴薯等澱粉成分來替代那些通常用小麥製作的食品。並不是說澱粉是不健康的，而是它們的營養價值基本上都低於小麥製品，且含有更高的糖分。

只要有營養和食品科學的基本知識，就能將絕大多數小麥食譜做成相應的無麩質食品
只要有營養和食品科學的基本知識，就能將絕大多數小麥食譜做成相應的無麩質食品