生魚片vs. さしみ

臺灣人吃生魚片向來都很「豪邁」，魚肉切得大塊，厚度也很足夠。如果用餐的人數夠多，就用那種總舖師辦桌的大餐盤，放上整尾龍蝦頭做裝飾，還有乾冰的噴霧效果，光是視覺上的氣勢就很厲害。

吃生魚片搭配的芥末，也就是「哇沙米」的調味方式也很「豪邁」。通常將芥末用筷子夾進醬油碟裡，與醬油攪拌之後，變成咖啡色的濃稠醬料，再將生魚片「充分」沾滿芥末醬油。我開始挑戰吃生魚片時，常聽長輩說，這樣才能殺菌。因為生魚片切得大又厚，無法一口吃下，要分好幾口才能吃完，光是那芥末的嗆味就讓人淚流滿面了，也因為芥末和醬油搶盡了鋒頭，魚肉的鮮甜美好，反而被掩蓋了。

剛開始工作的那幾年，偶爾陪主管宴請業務往來的客人吃飯，因為公司所在的地緣關係，很常去一間日本料理老店，每次點了生魚片，就看著公司那些資深主管，拿著筷子賣力攪拌芥末醬油，完成之後還會用嘴巴舔乾筷子，發出「嘖」的聲音。看他們穿著襯衫打著領帶，平日在辦公室的專業形象，到了宴客的日本料理店，不光是那種「無論如何生啤酒先來一杯」的模樣，還有認真攪拌芥末醬油的樣子，以我當時相對青澀的菜鳥OL視線看來，好像看漫畫一樣有趣。如果再加上他們大口吞下生魚片，緊接著被芥末嗆到淚水鼻水直流的滑稽畫面，更是讓我忍不住拿起店家給的白色毛巾掩面偷笑。對了，老派的主管們說那種白色毛巾叫做「歐西某力」，其實就是「おしぼり」。

到了年底，會有日本公司來簽訂年度合約，照例又要在公司經常往來的日本料理店宴客。如果是每年都會來訪的部長，看到臺灣人吃生魚片的芥末使用量，多少在內心有所準備，不至於太驚訝。但是初次來訪的新面孔，就會露出十分驚訝的誇張表情，好像被臺灣人吃生魚片的氣勢給嚇到了。

我也是後來在一些日本料理師傅的板前座位，才學會比較含蓄的生魚片吃法。如果是生魚片握壽司（にぎり寿司），師傅會在壽司飯跟生魚片的中間，捏少許芥末在裡面，因此只要沾取醬油，就足夠了。有些生魚片握壽司甚至不必另外沾醬油，也無須芥末，光是魚類海鮮和米飯一起咀嚼，味道的層次就很鮮明了。若是吃生魚片，雖然也附上芥末，只需以筷子稍稍沾一些，抹在生魚片表面，再沾點醬油，大概就可以了。

只是，不少臺灣人還是習慣把芥末拌醬油的過程，當作餐前一場重要儀式，他們覺得這樣吃生魚片，才夠好吃。每次看到這種畫面，就會想起多年前，一位初次到訪的日本客人，看著我們把芥末醬油「沾好」「沾滿」時，一臉擔憂地問大家，「這樣真的沒問題嗎？」

還有不少臺式日本料理，下次再談。

標題圖片提供：Carlos / PIXTA