源自中國大陸的味道──牛肉麵

除了牛肉外也加入牛筋肉與牛肚的「牛肉三寶麵」（筆者攝影）
除了牛肉外也加入牛筋肉與牛肚的「牛肉三寶麵」（筆者攝影）

在筆者居住的臺灣台南，大宗的牛肉料理還有牛肉湯和牛肉麵。

台南有名料理牛肉湯，使用的是被稱為「溫體牛肉」的肉片，是剛屠宰完的新鮮國產牛肉。乳牛居多，在郊外的屠宰場處理完的生肉直送餐廳，切成薄片放入碗裡，再把用洋蔥或蘋果熬煮而成的滾燙透明高湯底沖入碗裡。客人要在肉片還帶著血色的狀態下趕緊品嚐。筆者也在回日本時，即席做了牛肉湯招待家人，頗受好評。而牛肉湯是進入21世紀之後才開始流行的樣子。

另一道源自中國大陸的牛肉麵，是在臺灣各地都吃得到的料理。在臺灣，有為數不少的被稱為「眷村」的聚落，二戰後從大陸撤退來台的軍公教及其眷屬們居住的地方。位於台南機場附近的「二空」也是眷村之一，當筆者身體微恙時，照顧我的人曾經帶我去一間夫婦自家經營的牛肉麵店，馬路和店面也沒有用牆壁區隔開來，甚至連招牌都沒有，是一間小而溫馨的店。濃郁的紅燒湯頭，還有一塊塊浮在碗裡的軟嫩牛肉，第一次吃到的牛肉麵竟是如此讓人感動的美味，夫婦甚至沒有把錢收下。過了不久，因為大規模的都市開發計畫，這裡蓋了高樓大廈，這對夫婦也不知去向。直到現在，我還沒有遇到任何可以凌駕那碗牛肉麵的食物。

過去，被訓誡「食了牛犬，地獄難免」的牛肉，有從日本傳入的壽喜燒，還有受到中國或美軍駐留等外來文化的影響，在臺灣社會裡廣泛地被食用。原本禁食牛肉的原因之一是牛作為農業勞動力受到重視，伴隨著農業機械化也被取代了，即使作為勞力來源的任務終結了，但是臺灣有一部份的家庭仍然恪守「家規」，至今仍然有很多人不吃牛肉。對於那些基於愛護動物或者是因守護祖先留下的臺灣人價值觀，能夠堅持不受牛肉美味的誘惑，筆者在此致上深深的敬意。

台式牛肉湯、是將熱高湯注入生肉中即刻食用的料理（筆者攝影）
台式牛肉湯、是將熱高湯注入生肉中即刻食用的料理（筆者攝影）

標題圖片：加入雞肉及絲瓜，色彩鮮艷的臺灣式壽喜燒（筆者撮影）