北海道大学葡萄酒教育研究中心的清新战略

北海道已迅速发展为备受世界葡萄酒爱好者瞩目的葡萄酒产地。今后这里有望形成以葡萄酒为核心的产业集群，北海道大学设立的“北海道葡萄酒教育研究中心”或将发挥重要作用。我们走访了该中心的核心人物，了解了中心的成立经过与未来愿景。

以葡萄酒为核心的国际研究生院构想

日本一所国立大学的校园内放置着一台葡萄酒分酒器，可提供12种不同品牌的杯装葡萄酒供品尝。我最早听说这所校园内设有这种看似并不协调的配置是在法国的勃艮第。

2025年2月，在法国著名葡萄酒产地、勃艮第的热夫雷-尚贝丹村，举行了该村与北海道余市町以葡萄酒产业为核心的友好城市协议（通称“葡萄酒协议”）签约仪式。北海道大学研究生院农学研究院的曾根辉雄教授（专业为微生物学）在研讨会上登台发言。

曾根教授在介绍了北海道葡萄酒酿造的概况后，谈到了自己担任中心主任的“北海道葡萄酒教育研究中心”，并提到了设置葡萄酒分酒器的话题。

一年后的2026年3月，我前往位于北海道大学校园内的北海道葡萄酒教育研究中心（以下简称“中心”），拜访了曾根教授。

这是一座复古平房，白色墙壁上搭配着冰绿色窗框，给人以清爽的印象。“这是1901年札幌农学校时代作为昆虫学研究室建造的房子，”曾根教授介绍道。从玄关进入宽敞的大厅，那台葡萄酒分酒器立刻映入眼帘。右侧的房间像是用于举办研讨会等活动的礼堂，左手边则是摆放分析仪器的实验室。

该中心成立于2022年4月。据曾根教授介绍，大约从2015年起，他就萌生了以葡萄酒为核心建立国际研究生院的构想。他们也获得了被誉为世界葡萄酒研究最高学府之一的美国加州大学戴维斯分校罗杰·博尔顿名誉教授（葡萄酒酿造学、化学）的协助，研究生院于2017年正式启动。

另一方面，北海道厅从2015年起开设了面向生产者的教育机构“葡萄酒塾”（2016年更名为“葡萄酒学院”）。当时，曾根教授被选定担任微生物学课程的讲师，由此建立了北海道大学、北海道政府与生产者之间的联系。

气候变化使北海道的存在感日益提升

世界上许多重要的葡萄酒产区，其区域内都拥有高水平的葡萄栽培与葡萄酒酿造研究教育机构。其中被视为“前三甲”的机构为法国波尔多大学、美国加州大学戴维斯分校和澳大利亚阿德莱德大学，这些大学与当地生产者紧密合作，成为葡萄酒产业集群的重要组成部分。此外，它们还接纳来自外部有志于葡萄酒酿造与研究的人才，为葡萄酒产业的进步与发展做出贡献。

在日本，长期以来引领葡萄酒研究与教育的科研机构当属山梨大学。该校于1947年设立了发酵研究所，该研究所于2000年院系重组之际更名为葡萄酒科学教育中心。在生命环境系地域食品科专业中选修“葡萄酒科学特别课程”的学生，可以用6年时间（含硕士课程）系统深入地学习葡萄与葡萄酒相关的专业知识与技术。考虑到长期以来引领日本葡萄酒产业的正是以胜沼町为中心的山梨县，这可谓理所当然之事。

另外，近年来也有人在东京农业大学的酿造学专业学习，并走上葡萄酒生产之路。这个专业原本是为日本酒酒窖继承人学习酿酒而设立的，但由于在微生物研究方面尤为出色，顺应时代需求，这里也成为有志于生物技术和葡萄酒酿造的学生学习的场所。

北海道的葡萄酒酿造历史实际上也很悠久，早在1876年作为国策与啤酒酿造一同起步。然而，啤酒以札幌啤酒的品牌延续至今，而葡萄酒却在1913年一度停产。据说这是因为当时气候过于寒冷，葡萄不能充分成熟，而且日本人尚未养成饮用葡萄酒的习惯等缘故。

1963年，池田町葡萄及葡萄酒研究所（十胜葡萄酒）成立，北海道内葡萄酒酿造业得以复兴。70年代以后，企业运营的酒庄相继成立，但截至2000年，北海道内的酒庄尚不足10家。2010年后酒庄急剧增加，到2026年1月已达75家，是原来的8倍有余。仅从这个数字便可知晓北海道葡萄酒产业正在以何等迅猛的速度发展。

日本全国酒庄总数约为540家，北海道仅次于山梨、长野两县，位居第三。这三个县（道）实力不相上下，酒庄数合计占全国半数。考虑到气候变化的影响，今后作为冷凉地区的长野县和北海道的重要性将进一步提升，预计将在质量与数量两方面引领日本葡萄酒的发展。

“听说能免费喝到葡萄酒”

让我们把话题转回研究中心的设立经过。2021年，北海道与北海道大学农学系启动了旨在建立葡萄酒教育与研究基地的合作协议。在募集运营资金捐款时，札幌生活协同组合、家具巨头宜得利控股，以及葡萄酒相关企业北海道葡萄酒（小樽市）、Camel Farm Winery（余市町）、Niki Hills Winery（仁木町）等机构与企业纷纷响应。由此，以3年为期限、年度预算2000万日元的“北海道葡萄酒新浪潮研究室”正式启动。

2022年，应北海道政府之约请，规模进一步升级的“北海道葡萄酒教育研究中心”成立。中心汇聚了校内在微生物、土壤、营养成分、农业经济、工学、媒体传播等领域的专家学者。

研究中心还从校外聘请了知名讲师。其中包括山梨大学教授奥田彻（兼任北海道大学客座教授）、以日本本土葡萄品种研究而闻名的日本酿造协会的后藤奈美、在札幌东北的空知地区经营10R（托阿尔）酒庄的栽培酿造家布鲁斯·加特洛夫，以及十胜葡萄酒创始人的女儿、对葡萄酒消费文化的形成有突出贡献的田边由美等人。全部15次课程中还包含品酒讲座。

起初只要是研究生均可旁听并获取学分。后来，“很有趣”“听说可以免费喝到葡萄酒”等口碑逐渐传开，第一年选课人数仅有80人，到第三年的2024年已超过200人（2025年度改为抽签制，限定150人）。

“北海道大学葡萄酒”

研究中心的实验室里，陈列着约半张榻榻米大小的土壤样本。这是在余市町贵彦酒庄的葡萄园采集的，该酒庄为北海道产葡萄酒的海外评价提升做出了重大贡献。样本将垂直方向薄薄削取的土壤直接制成展板，从表土到底土都清晰可见。

曾根教授解释道：“中间发黑的部分有机质含量丰富，这成为其特色。”他曾从该酒庄正在酿造的发酵罐中取样，并分析了其中所含微生物。“我们发现，在发酵过程中起作用的是与其他酒庄不同种类的乳酸菌。当然，这应该也会对葡萄酒的独特风味产生影响。”这样的研究不断积累，将为北海道葡萄酒的美味与独特性提供有力的依据。

余市町原本就有北海道大学的实验果树园，园内种植着约10株葡萄，曾根教授在筹备研究生院的过程中又陆续栽种了新的葡萄树。目前，葡萄品种已达16种，总株数增至470株。所收获果实的一部分交由町内知名酒庄之一的平川酒庄酿造葡萄酒，并以“北海道大学葡萄酒”之名装瓶出售。

现阶段该中心存在的意义，在于构建一个以葡萄酒为核心、各类人才汇聚一堂进行学习与信息交流的平台。曾根教授表示：“多数学生对葡萄酒的知识几乎一无所知。我期待能够以这个中心的存在为契机，带动更多人喜欢葡萄酒，并以各自的专业领域为视角，通过葡萄酒审视北海道，进而想到‘或许能这么做’，提出创新思路。”他心中忧虑的是北海道的人口急剧减少的问题。现实情况是，北海道大学虽然有六成学生来自道外，毕业生却有七成流出北海道。

“如今葡萄酒酿造不仅限于余市町，还扩展至空知地区、函馆及北斗一带，甚至延伸至此前被认为难以栽培葡萄的道东地区。若能将北海道内的美味食材与葡萄酒、美食与旅游相结合，就能将聚集在札幌市内的游客引流至葡萄酒产区。由此形成新产业集群，成为吸纳年轻人的载体，有望遏制人口减少趋势。”

曾根教授心目中更长远的目标是像山梨大学那样，为有志成为生产者的人们设立可进行专业学习的学科。为此，他也希望首先在当地打造一个“接纳人才的载体”。

研究中心内设置的葡萄酒分酒器普通访客也可利用。一杯（35毫升）常规的“大众款”售价600日元，生产商代表品牌的“旗舰款”则为800日元。酒款均不定期更换。记者到访时，恰见旅行中的情侣边向工作人员咨询葡萄酒知识，边愉快地品尝样品酒。学府所在之地常给人封闭刻板的印象，但这里却洋溢着自在轻松的气氛。

曾根教授还透露了一段不为人知的小插曲，他说：“决定设立研究中心时，当时的农学系主任说了一句‘想要一个能喝酒的地方’，这便成为设置葡萄酒分酒器的契机。”曾根教授深信“有葡萄酒，自有人来”这句话。这让人想起凯文·科斯特纳主演的电影《梦幻之地》中的经典台词:“If You build it, he will come.”(若你建好，他自会来。)现阶段作为葡萄酒的教育研究机构，这里尚无法与山梨大学、东京农业大学比肩，但正因为它是后来者，反而更具发展潜力，也更有可能利用北海道的地域特色开展大胆的尝试。这个研究中心能否为改变北海道乃至日本葡萄酒的未来提供助力，值得我们持续关注。

未署名图片：浮田泰幸

标题图片：北海道葡萄酒教育研究中心。由拥有120多年历史的建筑改建而成（国政崇）

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