Condimentos de Japón: ‘Kurozu’ o vinagre negro

El kurozu o vinagre negro se caracteriza por su color ambarino. Su período de maduración es de dos a tres años, lo que hace que adquiera su tono oscuro característico y un sabor penetrante cuya acidez es suave.

El contenido de la vasija se sacarifica y pasa por sendos procesos de fermentación alcohólica y acética que lo convierten en vinagre de forma natural. Posteriormente, se deja madurar entre tres y seis meses y se quita la capa superior.

Vasijas alineadas en una zona donde da mucho el sol. Son negras debido a que así absorben mejor el calor. El tamaño tampoco se elige al azar: si fueran más grandes, la temperatura no sería suficiente. Tanto el color como el tamaño siguen siendo los mismos que antaño.

El puñado de kōji que se esparce en la parte superior a modo de capa protectora evita que penetren otras bacterias que se encuentran en el aire. Con esta acción termina el proceso de preparación de las vasijas.

Las vasijas se llenan con una mezcla de arroz cocido al vapor, agua y kōji. Este último procede de una sala especial en la que se ha generado a partir de la adhesión de varias bacterias al arroz cocido al vapor durante tres días.

A la izquierda, el interior de una vasija al cabo de un mes. La fermentación alcohólica empieza a notarse por los estallidos que se producen y el suave aroma a sake. En el centro, el aspecto a los tres meses. La capa superior de kōji comienza a descender, lo cual prueba que se está produciendo la fermentación acética. A la derecha, el resultado tras cuatro meses. En esta bella imagen observamos una película blanca formada por las acetobacterias, que cubre el líquido del recipiente. Cuando la película desciende, sabemos que ha terminado la fermentación acética. El vinagre recién hecho tiene un tono pálido.

Las vasijas donde se hace el vinagre reposan en un campo con vistas a la bahía de Kinkō y a Sakurajima. La luz solar es muy importante en el proceso de elaboración, por lo que los recipientes están orientados en dirección norte-sur, de modo que les dé el sol tanto por la mañana como por la tarde.