L’avantage de Hiroshima par rapport au Hokkaidô ?
« Ma mère préparait des produits fermentés et des conserves, comme le miso, la confiture, et les umeboshi. Je la regardais faire et lui donnais un coup de main quand j’étais enfant. Quand je fabrique mon fromage, j’ai l’impression de replonger dans tout ça. Par exemple, le travail de rouler la mozzarella en boule est similaire à la fabrication de mochi. »
En fabriquant du fromage, Matsubara s’est rendu compte que cette activité convenait parfaitement à son tempérament. Les longues heures ne lui posaient aucun problème.
Les chèvres frais qui sont sa spécialité changent de goût de façon subtile selon les saisons. À la montagne, les animaux se nourrissent de bourgeons d’arbre et de pousses de bambou au printemps, de graminées en été, de châtaignes et glands en automne, et de bambous nains en hiver, et le goût de leur lait reflète ce qu’ils mangent. Ceci séduit et rajoute une valeur qui n’existe pas dans le lait standard qui a un goût identique toute l’année.
La plupart des japonais pensent immédiatement à l’île de Hokkaidô pour les produits laitiers, mais Matsubara est convaincu que, pour l’élevage en liberté, le manque de neige à Hiroshima est un avantage par rapport à l’île septentrionale où il faut rentrer les bêtes en hiver. Elles finissent par passer jusqu’à un tiers de l’année dans des étables, là ou celles de Hiroshima restent en liberté à l’extérieur toute l’année. À la base, Hiroshima est depuis toujours une grande terre d’élevage de bétail. La proximité de Miyoshi à la ville de Hiroshima et d’autres grandes agglomérations de consommateurs est aussi un avantage dont Matsubara profite en mettant l’accent sur les fromages frais.
Bien qu’il continue à gagner des prix et a déjà amassé une belle collection, Matsubara souligne que « ces récompenses ne veulent pas dire grand-chose ». Il participe aux concours pour faire connaitre la qualité de ses produits, promouvoir les fromages du Japon, et encourager l’industrie locale. Pour Matsubara toutefois, la priorité est de « fabriquer des fromages qui reflètent l’individualité des animaux, et qui titillent l’imagination aussitôt qu’on y goûte ».
Vérification du vieillissement des chèvres frais.
L’enrobage du fromage de Mirasaka, l’un des produits phares de la fromagerie, avec des feuilles de chêne.
À gauche un Fuji Sumi, fromage de chèvre cendré à la forme du mont Fuji, un clin d’œil de Matsubara à la montagne de légende. À droite, l’affinage du Akashôbin, un fromage nommé pour le martin pêcheur rouge qui orne l’étiquette.Un fromage à croûte lavée qui a pris 10 ans à perfectionner
Après 20 ans de production de fromages et 15 ans d’élevage, on pourrait penser que les affaires se portent bien pour Matsubara, mais les choses n’ont pas toujours été faciles. La pandémie de coronavirus a provoqué une importante baisse des ventes, et Matsubara risquait de devoir jeter son précieux lait. En désespoir de cause, il s’est tourné vers les réseaux sociaux et a pu écouler ses stocks de fromage.
Matsubara Masanori a épousé sa femme, Kunie, qui gère la boutique, quand il était apprenti forestier. « Nos rencarts, c’était des visites de fromagerie » raconte-t-il.« Je voudrais ralentir un peu le rythme et vivre un peu plus comme le Pierre (Peter) de Heidi », se confie-t-il. Il voudrait basculer de la traite à la machine à la traite manuelle, et aussi passer hors-réseau pour régler les températures lors de l’affinage. Mais bien au-delà, Matsubara voudrait enrichir sa vie et celle de sa famille et ses animaux, et faire comprendre à ses enfants la joie de travailler en harmonie avec toutes les créatures, pour aider les gens à redécouvrir les joies de la vie rurale.
Au milieu, Matsubara, avec son second fils, Luka, devant lui, et le certificat de médaille d’argent du 14e concours japonais des fromages naturels.J’ai eu la chance de pouvoir goûter à plusieurs fromages, dont le Akashôbin, un peu dans le genre d’un Mont d’Or. C’est un fromage à croûte lavée fabriqué avec du lait de vache suisse brune, et ceinturé par une sangle en écorce de cyprès japonais que Matsubara a lui-même coupé. Le Mont d’Or est un aliment saisonnier fort élaboré en automne et hiver, mais Matsubara utilise du lait de printemps pour créer un fromage plus léger qui s’accorde mieux au palais japonais. La première fois qu’il a goûté au Mont d’Or lors de son séjour en France, il s’est dit : « Je voudrais bien fabriquer un tel fromage un jour. » Et il explique qu’il a tâtonné pendant dix ans avant de réussir.
Ce même Akashôbin a été désigné « Super gold » aux World Cheese Awards (WCA) en octobre 2023. Son arôme respire la nostalgie, et sa saveur est délicate. Son arrière-goût est discret mais reste longtemps en bouche. C’est un magnifique fromage de montagne.
En haut à droite, le Akashôbin « Super gold » des WCA, en dessous un reblochon, qui est aussi un fromage à croute lavée. Au milieu, de haut en bas, du lait de chèvre, un scarmoza suspendu et fumé, et un Fujisan Sumi. À gauche, un Mirasaka Tatin, fabriqué avec des pommes locales akibae et du yaourt de chèvre. Tous ces produits sont en vente chez Mirasaka Fromage.(Photo de titre : Matsubara Norimasa, affineur chez Mirasaki Fromage. L’environnement et les animaux respirent la tranquillité. Toutes les photos : © Ukita Yasuyuki)
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