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La technique hako-zushi utilisée à l’époque de Kitagawa Morisada n’a guère évolué depuis. La garniture est posée sur du riz vinaigré, un couvercle est posé dessus, puis le tout est pressé à la main ou à l’aide d’un poids. Illustration extraite du Morisada mankô (« Encyclopédie de Morisada », image avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète).
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La technique du nigiri-zushi illustrée dans le Morisada mankô (« Encyclopédie de Morisada »). De haut en bas : tamagoyaki (omelette roulée posée sur du riz vinaigré), tamagomaki (lanières de calebasse kanpyô enveloppées dans du tamagoyaki), rouleau maki garni de kanpyô, une coupe transversale de maki, anago (congre), shirauo (blanchaille) enveloppé de kanpyô, sashimi de thon et kohada (alose à gésier konoshiro). (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète).
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Le restaurant Yohei-zushi. Illustration extraite du Tokyo shin-hanjôki (« Chronique de la nouvelle prospérité à Tokyo »), une œuvre datant de l’ère Meiji (1868-1912). (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète).
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Un stand de sushi dans les rues d’Edo. Les clients peuvent commander des sushis avec la garniture de leur choix. Illustration extraite de l’ouvrage « Livre illustré : les passereaux d’Edo » (Ehon Edo suzume) de Kitagawa Utamaro. (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)
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Le festival nijûrokuya-machi (« l’attente de la vingt-sixième nuit ») à Takanawa. Juste à droite du centre, sous le toit de couleur claire, un étal arbore un panneau avec le mot « sushi » écrit en hiragana (すし). Illustration extraite de « Lieux célèbres de la capitale de l’Est : vingt-sixième nuit de Takanawa » (Tôto meisho no uchi : Takanawa nijûrokuya no zu) par Utagawa Hiroshige. (Avec l’aimable autorisation de la Fondation Ajinomoto pour la culture diététique)
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Un livreur de sushis. Illustration extraite du « Manuscrit Morisada » (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)
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