Блюда из дичи в японской кухне: возрождение старинной культуры

Мясо дикого кабана, которое называли иногда «горным китом», издавна было одним из любимых видов дичи. В Токио этот деликатес можно попробовать в одном из старейших заведений района Рёгоку — ресторане «Момондзия». В обеденное время здесь подают ланч-сет ино-дон, стоимостью 1200 йен. В сет входит порция риса с топпингом из мяса дикого кабана, притушенного в специальном соусе, мочёные овощи и суп (порция сасими из оленины, которая видна на фотографии, не входит в сет и покупается отдельно). Это отличная возможность непринуждённо насладиться традиционным горным лакомством.

Сасими из оленины в «Момондзия» ( в обеденное время цена 600 йен). Мясо сочное, с густым вкусом, но без характерного для дичи «душка».

Святилище Сува-тайся (слева) было местом паломничества охотников, самураев и охотников-матаги. «Дозволительный билет» кадзикимэн и палочки кадзики-баси из храма Сува Тайся (в центре).  Текст молитвословия «сува каммон» (справа), произносимого перед употреблением в пищу оленины. Основной смысл: «Олень, употребленный в пищу, сливается с человеком и через это достигает просветления».

Мясо дикого кабана (слева), нарезанная зелень и овощи для набэмоно — то есть для тушения в горшке. Этот способ приготовления мяса позволяет хорошо почувствовать пятый, дополнительный вкус умами, свойственный высокобелковым продуктам. Цветовое сочетание ингредиентов напоминает цветок пиона, поэтому это блюдо также называют «пионовое набэ». Охотники так разделывают и готовят мясо, что характерный для дичи «душок» совсем не чувствуется — нежные кусочки буквально тают во рту (ресторан «Такиноя», Хаконэ). Тушенные в горшке оленина и конина (справа) из меню ресторана «Хамако» в Йокогаме. Как и в случае с другой разновидностью набэмоно — сукияки, к блюду подается сырое яйцо.

Салями из мяса оленя, пойманного охотниками в Синсю

Жаркое из мяса горлицы из меню французского ресторана L’Habitude в районе Кагурадзака, Токио (фото любезно предоставлено рестораном L’Habitude).