Японские приправы (2): традиционные технологии – залог глубокого вкуса уникального соевого соуса

Сою и пшеницу смешивают с грибком кодзи, перекладывают в мелкие деревянные ящики и помещают в специальное помещение

Масса мороми после двухнедельного вызревания. Она солёная, но ещё не успела приобрести аромат

Чтобы поверхность вызревающей мороми не пересыхала, дважды в день, утром и вечером, в бочку добавляют солёную воду

Зрелую массу мороми помещают в полотняные мешки и отжимают, получая ароматный соевый соус

Цеха компании «Исимаго Хонтэн». Соевый соус, производимый в зимнее время, вызревает в окружении глубоких сугробов

Бак для мороми. Ферментация идёт насколько активно, что мороми приподнимается, выплёскиваясь за края бочки

Угольный очаг ирори в полу цеха для кодзи

Чтобы качество продукции было равномерным, коробки регулярно переставляют сверху вниз

Слева: соя до помещения в цех кодзи. Справа: соя, покрытая размножившимся грибком кодзи

Транспортировка деревянных ящиков с массой кодзи в цех мороми. В воздухе витают споры кодзи