Уксус из хурмы: ничто не пропадёт даром

Чистые воды реки Цуягава (приток реки Иби). Любовь Ито к местным рекам отражается в названии её компании Rivercresc (от слов «река» и «крещендо») (фото: Укита Ясуюки)

Созревающая на ветках хурма – характерная черта сельского пейзажа во многих районах Японии (фото: Укита Ясуюки)

Во время нашего визита сад навестил оленёнок. Фермеры в районах, где население сокращается, постоянно сталкиваются с этой проблемой, пытаясь оградить свои угодья от вторжения диких животных (фото: Укита Ясуюки)

У входа в бродильный цех. Первоначально здание использовалось как склад, и когда Ито впервые арендовала его, в нем не было ни водопровода, ни электричества, ни туалета (фото: Укита Ясуюки)

Хурма, ожидающая обработки (слева). Неискушённому глазу нелегко понять, почему эти экземпляры не прошли отбор (фото: Укита Ясуюки). Справа – местные женщины, обрабатывающие хурму. Местные фермеры помогают во время сбора урожая и в другие напряжённые периоды года (фото: Ито Юки)

Уксус из хурмы в ферментационных ёмкостях (фото: Укита Ясуюки)

На поверхности бродящего уксуса можно увидеть тонкую плёнку уксусной кислоты (Фото: Укита Ясуюки)

Эффектная бутылка уксуса Haliyo Kaki. На каждой этикетке указан год выпуска, поскольку разные «винтажи» слегка различаются по вкусу (фото: Укита Ясуюки)

Слева – уксус из хурмы выдерживается в кувшинах. Ито хочет проверить, станет ли её уксус более ценным после выдержки, как бальзамический уксус из итальянской Модены. Справа – бочка из-под сотерна. В ней Ито выдерживает уксус, чтобы придать ему нотку «благородной гнили», характерную для этого знаменитого сладкого вина из Бордо. Ито создала целую линейку уксусов выдержанных в винных бочках (фото: Укита Ясуюки)

Пробую уксус на вкус. Пипетка служит напоминанием о том, что Ито изучала химию (фото: Укита Ясуюки)

Часть уксуса «дорабатывается» в бочках, которые ранее использовались для выдержки вина, виски и других напитков. Слева направо: уксус, выдержанный в бочке из французского дуба, в бочках из-под хереса, бурбона и сотерна (фото: Укита Ясуюки)

«Кофе», приготовленный из семян хурмы. Напиток обладает приятным глубоким вкусом, который уравновешивает «кофейную» горечь (фото: Укита Ясуюки)

Haliyo Curry: вандалу из свинины с уксусом каки (фото: Укита Ясуюки)

Разделочная доска и ложки изготовлены из обработанной древесины хурмы (фото: Укита Ясуюки)

Абажур из древесины хурмы продаётся в магазине при фабрике в Кайдзу (фото: Укита Ясуюки)

Ито работает над тем, чтобы сорт ёхо снова стал более доступным (фото: Укита Ясуюки)

В течение первого года Ито так переживала из-за возможных неудач своего предприятия, что у неё начали выпадать волосы. «Сейчас всё гораздо спокойнее», – говорит она с улыбкой (фото: Укита Ясуюки)