Японское сельское хозяйство в новую эпоху

Чёрное золото в бутылке: откуда в куродзакэ из Кагосимы столько умами?

Еда и напитки

История тёмного рисового вина «куродзакэ» насчитывает более тысячи лет. Компания «Хигаси сюдзо» из префектуры Кагосима варит сакэ по старинке, используя традиционные ингредиенты. Это сакэ обладает насыщенным вкусом умами и используется шеф-поварами, чтобы усилить аромат самых разных блюд.

Сохраняя кулинарные традиции

Тёмное куроки – это один из нескольких видов сакэ, которые с древних времён приносились в дар божествам святилища Исэ и других древних синтоистских святилищ. Однако, помимо своей священной роли, оно также востребовано на кухне как приправа с высоким содержанием умами, которая придаёт насыщенный вкус множеству традиционных блюд.

Обычно его готовят, добавляя золу кусагио, цветущего растения, растущего в Японии и других частях Азии, в нефильтрованное светлое сакэ, называемое сироки (буквально «белое сакэ»). Расположенная в префектуре Кагосима компания «Хигаси сюдзо» – одна из немногих сакэварен, всё ещё производящих куроки. Название её флагманского напитка – «Куродзакэ» – пишется теми же двумя иероглифами (黒酒), означающими «чёрный» и «сакэ», что и куроки. Этот напиток привлёк моё внимание тем, что его используют некоторые производители рыбного деликатеса сацума-агэ.

Ароматные рыбные лепёшки сацума-агэ – один из основных компонентов популярного горячего блюда одэн. Обычно их приправляют солью, сахаром и мирин – сладким кулинарным вином, которое усиливает вкус умами. Повара в Кагосиме, откуда пошло это блюдо, обычно используют мирин местного производства, но к моему удивлению, некоторые из них используют вместо него куроки производства «Хигаси сюдзо». Охваченный любопытством, я отправился на южный Кюсю, чтобы побольше узнать о куродзакэ от этого производителя.

Беседуя с главой предприятия в четвёртом поколении Фукумото Фумио, я узнал, что мирин местного производства называется дзидзакэ – термин, который чаще используется для обозначения местных сортов изысканного сакэ. Фукумото признал, что это сбивает с толку непосвящённых, добавив: «Вот почему мы подчёркиваем, что наш напиток называется “Куродзакэ”».

Фукумото Фумио, президент «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)
Фукумото Фумио, президент «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)

Японское сакэ делится на две категории: химотидзакэ и акумотидзакэ, причём большинство сортов нихонсю относятся к первой. Написание химотидзакэ включает в себя иероглиф «огонь», и обозначает, что сакэ было пастеризовано при низкой температуре – метод консервирования, который был разработан в период Эдо (1603-1868). В отличие от него, акумотидзакэ, или сакэ, приготовленное с использованием золы, – куроки относится к этой группе – изготавливается по гораздо более древней технологии, насчитывающей около 1200 лет, при которой зола добавляется в бродильное сусло. Традиционно в Кагосиме и других частях Кюсю для приготовления большей части местного сакэ использовался этот старинный способ консервации. Обычно такое сакэ пили во время празднования Нового года, хотя некоторые люди предпочитали его и в обычные дни. В наши дни акумотидзакэ широко используется в кулинарии.

Акумотидзакэ, такие как куродзакэ от «Хигаси сюдзо», готовятся из нешлифованного столового риса, который содержит больше белка, чем рис для сакэ, больше аминокислот и обладает насыщенным вкусом умами. Непастеризованное сакэ также сохраняет активные ферменты, что в сочетании с содержанием алкоголя делает акумотидзакэ эффективным для маринования мяса, устраняет неприятные запахи мяса и рыбы, а также усиливает аромат ингредиентов. У него есть некоторые общие качества с мирин, но мирин готовится из клейкого риса, плесени кодзи и сётю, и не подвергается собственной ферментации, так что в нем содержится меньше ферментов и органических кислот, чем в акумотидзакэ.

Производство сакэ процветало в Кагосиме в период Эдо, но постепенно пришло в упадок по мере того, как росло производство сётю. Сегодня менее 10 заводов, расположенных в трёх префектурах Кагосима, Кумамото и Симанэ, по-прежнему производят акумотидзакэ, и «Хигаси сюдзо» – единственный, где пастеризация не используется ни на одном из этапов производства сакэ. При таком небольшом числе производителей сохранение древней традиции сакэварения находится под угрозой. Во время Второй мировой войны, из-за нехватки риса на заводе даже было остановлено производство. Оно возобновилось только в 1955 году благодаря усилиям основателя компании Хигаси Кинаи.

В то время основным продуктом компании было сакэ сорта куроки под названием «Такасага-но минэ». Бренд по-прежнему популярен среди местных жителей, хотя «Хигаси сюдзо» планирует со временем отказаться от него. Стремясь улучшить свой продукт, в 1990 году сакэварня начала разрабатывать свою марку «Куродзакэ», увеличив количество используемого риса и применив подходы, позволяющие удвоить содержание аминокислот.

Сила аминокислот

Процесс приготовления куродзакэ напоминает процесс приготовления других видов сакэ и начинается с закладки пропаренного риса в специальную форму для засевания грибком кодзи. Дрожжевая закваска (сюбо), состоящая из дрожжей, молочной кислоты и воды, добавляется в рис с кодзи в три этапа (сандан-дзикоми), чтобы обеспечить равномерное брожение полученной массы (мороми). Чтобы получить акумотидзакэ, перед отжимом в сусло замешивают золу, а в конце добавляют некоторое количество спирта и сахара, чтобы привести продукт в соответствие со стандартами качества.

Температура пропаренного риса (слева) тщательно контролируется, в зависимости от сезона и погоды, чтобы создать оптимальные условия для формирования грибка кодзи (© Укита Ясуюки)
Температура пропаренного риса (слева) тщательно контролируется, в зависимости от сезона и погоды, чтобы создать оптимальные условия для формирования грибка кодзи (© Укита Ясуюки)

Персонал смешивает ингредиенты (© Укита Ясуюки)
Персонал смешивает ингредиенты (© Укита Ясуюки)

На поверхности бродящего мороми появляются пузырьки (© Укита Ясуюки)
На поверхности бродящего мороми появляются пузырьки (© Укита Ясуюки)

Стоит отметить, что на заводе «Хигаси сюдзо» используется разновидность грибка под названием «жёлтый кодзи». Это самая часто используемая разновидность для изготовления сакэ в большинстве районов Японии, но она плохо подходит для более тёплых регионов, таких как Кюсю. Чувствительность жёлтого кодзи к более высоким температурам препятствует образованию достаточного количества лимонной кислоты, что может повлиять на вкус и качество напитка. Сакэварни Кюсю обычно используют более крепкие сорта кодзи, выведенные в начале 1900-х годов для приготовления сакэ и сётю, но «Хигаси сюдзо» продолжает использовать жёлтый кодзи, стремясь сохранить традиционные методы производства сакэ. Кондиционирование воздуха обеспечивает стабильную температуру в помещении, хотя Фукумото отмечает, что изменение климата негативно влияет как на их производство, так и на местную индустрию сакэ в целом.

Сакэварня производит собственную древесную золу на отдельном предприятии. Кусочки японского дуба (каси) пережигают в течение трёх часов, а полученную золу смешивают с водой, чтобы получить прозрачную, богатую щёлочью жидкость, которая называется аку. Смешанная с суслом, она действует как консервант, повышая щелочной уровень сакэ.

Японский дуб пережигают в специальной печи (© Хигаси сюдзо)
Японский дуб пережигают в специальной печи (© Хигаси сюдзо)

Аку прозрачна, но как щелочной раствор требует осторожности в обращении (© Укита Ясуюки)
Хайдзиру прозрачен, но как щелочной раствор требует осторожности в обращении (© Укита Ясуюки)

В результате взаимодействия сахаров и аминокислот, куродзакэ приобретает светло-карамельный цвет и содержание алкоголя от 13,5% до 14,5%. Оно обладает лёгким горьковато-сладким ароматом, похожим на финиковый, с нотами зерна, сухих цветов, сена и трав. Немного тягучий, этот напиток обладает лёгкой сладостью и насыщенным вкусом умами, который сменяется тонким горьковатым послевкусием.

Этикетки «Куродзакэ» (слева) и «Такасаго-но минэ», марки акумотидзакэ, выпускаемые компанией «Хигаси сюдзо», отражают более чем 1200-летнюю японскую традицию производства куроки (© Укита Ясуюки)
Этикетки «Куродзакэ» (слева) и «Такасаго-но минэ», марки акумотидзакэ, выпускаемые компанией «Хигаси сюдзо», отражают более чем 1200-летнюю японскую традицию производства куроки (© Укита Ясуюки)

Своим многогранным вкусом куродзакэ обязано обилию аминокислот и глютаминовой кислоты в частности. Фукумото говорит, что доцент Университета Кагосимы Като Санаэ совместно с другими учёными провёл анализ напитка, выявивший 18 типов аминокислот, которые, взаимодействуя, придают ему сложный, глубокий вкус. Это более чем в два раза превышает количество аминокислот в большинстве имеющихся в продаже мирин. В куродзакэ также на 60% выше содержание сахара, причём различные сахара придают сакэ характерную, хорошо сбалансированную сладость.

Эти свойства в сочетании с ферментами и алкоголем, содержащимся в напитке, делают «Куродзакэ» универсальной приправой. При добавлении в сацума-агэ, оно усиливает вкус и аромат рыбной пасты сурими, придавая ей цвет, приятную текстуру и характерный вкус. В сочетании с соевым соусом оно может заменить сакэ и мирин – основные приправы во многих японских блюдах.

Эликсир вкуса

Компания «Хигаси сюдзо» поставляет куродзакэ производителям продуктов питания и ресторанам. Основную часть клиентов составляют производители сацума-агэ, но целый ряд предприятий, от ресторанов, где подают соба и гёдза, до цехов по переработке морепродуктов, ценят сакэ за его способность подчёркивать вкус ингредиентов.

Свежеобжаренные сацума-агэ. Куродзакэ придаёт лакомству особую текстуру и цвет (© Укита Ясуюки)
Свежеобжаренные сацума-агэ. Куродзакэ придаёт лакомству особую текстуру и цвет (© Укита Ясуюки)

Куродзакэ добавляют в рыбный фарш (© Укита Ясуюки)
Куродзакэ добавляют в рыбный фарш (© Укита Ясуюки)

Супружеская пара Танака Кэнта (справа) и Наоко руководят компанией «Танака камабоко», которая на протяжении многих поколений использует куроки в качестве ключевого ингредиента (© Укита Ясуюки)
Супружеская пара Танака Кэнта (справа) и Наоко руководят компанией «Танака камабоко», которая на протяжении многих поколений использует куроки в качестве ключевого ингредиента (© Укита Ясуюки)

В ресторане «Фукиагэ-ан» в Кагосиме в воду для охлаждения вареной лапши соба добавляют куродзакэ, чтобы сохранить вкус (© Укита Ясуюки)
В ресторане «Фукиагэ-ан» в Кагосиме в воду для охлаждения вареной лапши соба добавляют куродзакэ, чтобы сохранить вкус (© Укита Ясуюки)

Ресторан «Суси Ёситакэ», расположенный в токийском районе Гиндза и отмеченный двумя звёздами в зелёном путеводителе Мишлен, является одним из самых преданных поклонников куродзакэ. Владелец заведения Ёситакэ Масахиро даже выступал по телевидению, восхваляя это сакэ. Он рассказывал, что использует его при приготовлении угря, поскольку оно делает мясо сочным и нежным.

Заинтересовавшись разнообразием кулинарных рецептов, я купил бутылку куродзакэ и использовал его для заправки тушёных блюд и супов. Результат меня не разочаровал. Следуя совету Фукумото, я добавлял только несколько капель, чтобы придать блюдам насыщенность — даже в карри. Это также помогало продуктам сохранять свой вкус дольше, даже после того, как они остывали.

В куродзакэ современные кулинарные тенденции сочетаются с традиционным процессом приготовления, использующим исключительно натуральные ингредиенты, что обеспечивает продукту богатый вкус умами и разнообразие полезных ферментов. Возможно, в нем даже есть ещё нераскрытая польза для здоровья, предполагает Фукумото, напоминая, что основатель сакэварни оставался активным вплоть до своей смерти в возрасте 102 лет. Если как можно больше людей в Японии и других странах узнают о достоинствах куродзакэ, этот продукт может стать новой звездой японской кухни.

Дым поднимается над вулканом Сакурадзима, который охраняет «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)
Дым поднимается над вулканом Сакурадзима, который охраняет «Хигаси сюдзо» (© Укита Ясуюки)

Фотография к заголовку: Куродзакэ добавляют в рис для приготовления суси (© Укита Ясуюки)

Статьи по теме

сакэ сельское хозяйство алкоголь