Белый и чёрный кунжут в японской кухне: коллекция блюд с кунжутом

Раньше в каждом доме семена кунжута обжаривали и измельчали ​​в ступке. Однако сегодня семена кунжута можно купить уже в обработанном виде в различных формах, таких как жареный кунжут, молотый кунжут и кунжутная паста, что позволяет легко добавлять их в блюда.

Гома-аэ / гома-ёгоси – кунжутная заправка

Отварной шпинат или зелёную фасоль заправляют соусом аэгоромо, приготовленным из молотых семян кунжута и соевого соуса. Можно использовать как белые, так и чёрные семена кунжута, на ваш вкус.

Гома-дофу – кунжутный тофу

Это блюдо считается одним из основных в вегетарианской кухне. Его готовят, смешивая кунжутную пасту с растворённым крахмалом пуэрарии (кудзу), потом нагревают, медленно помешивая, и затем дают остыть. По форме продукт напоминает тофу, но не содержит соевых бобов. Бывают варианты как из белого, так и из чёрного кунжута.

Фотография предоставлена Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, рубрика «Наша местная кухня»

Существуют различные теории происхождения кунжутного тофу, в том числе и версия о том, что его начали производить в монастыре на горе Коя (префектура Вакаяма), который после возвращения в Японию основал монах Кукай (Кобо дайси), ездивший на обучение в Китай в период Хэйан (794-1192), или же что его привёз в Японию дзэнский монах Ингэн, прибывший из Китая в начале периода Эдо. Для буддийских монахов, которые не ели мяса, рыбы и яиц, следуя учению отказа от убийства живых существ, кунжут был ценным источником белка, а трудоёмкий процесс приготовления кунжутного тофу также являлся частью буддийской практики.

В книге рецептов «Сто интересных блюд из тофу: продолжение» (Тофу хякутин дзоку хэн), издававшейся в период Эдо и ставшей невероятно популярной, представлен классический способ приготовления тофу с использованием белых семян кунжута.

Слева – обложка книги «Сто интересных блюд из тофу: продолжение», изданной в 1783 году; справа – раздел о кунжутном тофу (гома ню; из собрания Национальной парламентской библиотеки)

Гома-сио – соль с кунжутом

Приправа, приготовленная из обжаренных семян чёрного кунжута и обжаренной соли. Особенно хорошо сочетается как приправа к рису с красной фасолью (сэкихан) или к каше из клейкого риса (о-кова).

Слева – соль с кунжутом, которую продают в магазинах; справа – её использование как приправы к рису с красной фасолью (ФотоAC)

Дайгакуимо – обжаренный сладкий картофель

Дайгакуимо – это обжаренный во фритюре сладкий картофель, покрытый сладким сиропом. Его всегда посыпают семенами чёрного кунжута.

(ФотоAC)

Гома-дарэ – кунжутный соус к мясным блюдам

Когда речь заходит о блюдах в стиле набэмоно, у разных людей есть разные предпочтения соусов – кому-то нравится лёгкий соус пондзу, а кто-то предпочитает насыщенный кунжутный соус. В последнее время популярным стал гома-пондзу, «кунжутный пондзу», сочетающий в себе лучшие качества обоих соусов.

(PIXTA)

Ампан – булочка с начинкой из сладких бобов

Ампан – яркий пример сладкого хлебобулочного изделия, созданного в Японии. Посыпанный чёрными семенами кунжута ампан, как правило, содержит разваренные красные бобы ан, а если он посыпан маком, то начинка, скорее всего – однородная паста косиан. Каких-то чётких предписаний на этот счёт нет, но, похоже, это неписаное правило.

(PIXTA)

Гома-сэмбэй – кунжутные рисовые крекеры

Добавление чёрных семян кунжута в тесто для рисовых крекеров сэмбэй усиливает их аромат. А если использовать так много кунжута, что сэмбэй будет совершенно чёрным – будет ли чувствоваться какой-то другой вкус, помимо кунжута?

(PhotoAC, PIXTA)

Намбу сэмбэй – рисовые крекеры из региона Намбу

Этот продукт долгого хранения возник в регионе Намбу, расположенном на территории от центральной части префектуры Иватэ до юго-восточной части префектуры Аомори, в период Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590). Поскольку в этом регионе было прохладно даже летом, а выращивалось больше пшеницы, чем риса, то тесто для него готовят из пшеничной муки. Сегодня это популярное лакомство в северной части Тохоку. Классический вариант такого крекера посыпают чёрным кунжутом.

(ФотоAC)

Гома охаги – японская сладость охаги с кунжутом

Это традиционное японское лакомство, приготовленное путём обмазывания варёного клейкого риса мотигомэ пастой из красной фасоли. Оно в зависимости от сезона называется по названию цветов, которые цветут в данное время года: весной – ботамоти, «пионовые лепёшки моти», осенью – охаги, «кустарниковый клевер». Популярен также вариант, который вместо сладких бобов покрывают кунжутом, придающим сладости ароматный запах.

(ФотоAC)

Гома-ан – кунжутная паста

Паста из чёрного кунжута также широко используется в японских сладостях. Эти куси-данго, рисовые лепёшки на шпажках, щедро покрытые блестящей кунжутной пастой, просто неотразимы для любителей кунжута!

На переднем плане – данго с чёрным кунжутом, в центре – с соусом митараси, сзади – с пастой из красных бобов (Фото AC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Шпинат с кунжутной заправкой (PIXTA)