Naissance d’une tradition nouvelle

Le restaurant Sushi Aoki propose en permanence plus de vingt types de sushi différents, même l’été, saison où il y a moins de poisson. Assis au comptoir devant une assiette en porcelaine blanche rafraîchissante, sushi de limande, plie, alose tachetée, chinchard ou ormeau vapeur vous sont servis à un rythme parfait. Même le thon, considéré moins savoureux l’été, est servi toute l’année, en choisissant le meilleur produit parmi ceux de plusieurs fournisseurs. Thon maigre, thon gras, thon gras en bandelettes, thon gras à la chair persillée, thon maigre en sauce… la chair est apprêtée différemment en fonction de sa fraîcheur et de sa maturité ; un même sushi peut même être composé de plusieurs fines lamelles de thon gras.

Au premier plan, de gauche à droite : toro-jabara (thon gras en bandelettes) et hamaguri (palourde). A l’arrière-plan : kohada (alose tachetée), kuruma ebi (crevette impériale) et maguro akami-zuke (thon maigre en sauce).

En plus des sushis traditionnels figurent aussi des spécialités conçues par M. Aoki : sushi de langoustines mi-cuites – un crustacé qui ne figure jamais au menu des restaurants de sushi –, nigiri d’huîtres à la vapeur accompagnées de sauce de soja à l’extrait d’huître au lieu du nikiri… En bouche, ces sushis dégagent les saveurs propres aux produits de la mer.

« Un restaurant de sushi ne doit pas sentir le poisson. Mais savoir tirer des produits de la mer toute leur saveur permet d’ajouter une corde supplémentaire à son arc. »

De gauche à droite : toro-shimofuri (thon gras à la chair persillée), kisu kombu-jime (sillago mariné à l’algue kombu), aoyagi (mactre), tako sakura-ni (poulpe mijoté) et mushi awabi (ormeau à la vapeur).

Aujourd’hui encore, M. Aoki prend le temps de se rendre à Paris ou New York, mais aussi en Asie pour y déguster toutes sortes de plats. Une vision globale alliée au sens des traditions : cette synergie ouvre de nouveaux horizons au restaurant Sushi Aoki.

« Les sushis à la mode d’Edo sont une spécialité établie, mise au point par nos prédécesseurs. Créer une “nouvelle tradition” qui sera transmise de génération en génération n’est pas chose aisée. »

Sous cette humilité, on peut ressentir la fierté d’un artisan heureux de perpétuer et faire évoluer la tradition du sushi à la mode d’Edo.

Sushi Aoki – Ginza / Adresse : Ginza Takahashi bldg. 1er étage, 6-7-4 Ginza, Chûô-ku, Tokyo / Ouverture toute l’année de 12h à 14h, 17h à 22h, sauf les dimanches et fin décembre-début janvier / Budget minimum : 3 000 yens pour déjeuner, 20 000 yens pour dîner Site officiel [EN] https://www.sushiaoki.jp/en/
Sushi Aoki – Ginza / Adresse : Ginza Takahashi bldg. 1er étage, 6-7-4 Ginza, Chûô-ku, Tokyo / Ouverture toute l’année de 12h à 14h, 17h à 22h, sauf les dimanches et fin décembre-début janvier / Budget minimum : 3 000 yens pour déjeuner, 20 000 yens pour dîner Site officiel [EN] https://www.sushiaoki.jp/en/

(Photos : Uzawa Akihiko)