Renouveau du gibier à la japonaise

Aujourd’hui, les zones montagneuses du Japon, mais aussi les zones urbaines, sont confrontées aux nuisances dues au gibier. Des hordes de chevreuils et de sangliers détruisent les récoltes, avec un impact loin d’être négligeable sur l’écosystème des forêts. Il arrive aussi de plus en plus souvent que des ours attaquent des promeneurs ou des cueilleurs de champignons, ou encore font irruption dans des zones habitées. Même à Kobe, ville portuaire et internationale, des sangliers rôdent dans les quartiers résidentiels et les campus universitaires.

Chaque année, quelque 400 000 chevreuils sont capturés au Japon. Les dégâts causés à l’agriculture et la sylviculture dépassent 20 milliards de yens par an, et poussent certaines personnes âgées à renoncer à leurs cultures. Entre 1989 et 2011, on estime que la population de sangliers a doublé, et celle des chevreuils aurait encore plus augmenté. Même l’ours noir d’Asie, en danger de disparition au niveau mondial, voit sa population augmenter au Japon.

Dans ce contexte, un nombre croissant de collectivités locales s’attache à promouvoir la consommation de gibier. Elles luttent ainsi contre les dégâts engendrés par les bêtes, mais remettent aussi à l’honneur une culture culinaire propre au Japon et redynamisent l’économie locale. Le chevreuil de Hokkaidô a d’abord fait son apparition sur les tables, suivi par une grande variété de gibier de diverses régions de l’île principale de l’Archipel, des produits de qualité érigés en marque.

Saucisson de chevreuil, produit de la chasse dans le Shinshû.

Dans la préfecture de Nagano, le « gibier du Shinshû » fait l’objet d’une certification locale pour assurer, de l’équarrissage à la conservation et la distribution, la fabrication de produits de qualité. D’après Takeuchi Kiyoshi de Hagukumi Kôbô Gaku, le premier établissement certifié, une préparation soigneuse du gibier est la clé pour obtenir une viande savoureuse, au goût pas trop prononcé. Il s’occupe lui-même de la chasse, de la préparation, du conditionnement et de la vente de ses produits, et tient également un restaurant spécialisé dans la viande de chevreuil. Par ailleurs président du Cercle des chasseurs de la région de Suwa, il promeut une consommation de gibier en harmonie avec l’environnement naturel, dans le respect de la qualité et de la sécurité alimentaire.

Enfin, actuellement, en marge du succès renouvelé du nabe et du yakiniku – fondue et barbecue à la japonaise –, mets typiques de la gastronomie montagnarde du Japon, de nouveaux plats font leur apparition, comme le hamburger au chevreuil. Le gibier cuisiné à la française connaît aussi un certain succès à l’automne et en hiver, avec des saveurs nouvelles tirées du gibier à poils et à plumes des zones montagneuses de l’Archipel.

Pigeon rôti au menu du restaurant français L’Habitude à Tokyo, dans le quartier de Kagurazaka (photo : L’Habitude)

Le gibier connaît aujourd’hui un renouveau. En consommer dans le respect de l’équilibre environnemental et des bienfaits de la nature est aussi une façon de s’inscrire dans notre environnement naturel. Le développement du gibier à la japonaise permet également de redécouvrir une facette de la gastronomie locale et de réfléchir aux relations entre l’humain et la nature.

Remerciements :

Momonji-ya
Etablissement fondé en 1718. Au menu, sanglier, chevreuil et viande d’ours. Le terme « momonji » désigne le gibier en général.
Adresse : 1-10-2, Ryôgoku, Sumida-ku, Tokyo, Japon 
Tél : 03.3631.5596

Musée Moriya
Exposition sur la fête Ontôsai du sanctuaire Suwa-taisha en l’honneur des chevreuils.
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

Restaurant de montagne Takinoya
Spécialités locales dans un cadre traditionnel à Hakone. Menu en anglais.
Adresse : 442, Kowakudani, Hakone, Ashigarashimo-gun, Kanagawa Prefecture, Japon
Tél : 0460.82.4800

Bakanabe Hamakô
Adresse : 1-24, Noge, Naka-ku, Yokohama, Kanagawa Prefecture, Japon 
Tél : 045.231.0070

Gibier du Shinshû
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

Hagukumi Kôbô Gaku
http://gaku-gibier.jp/index.html

L’Habitude
Adresse : 3-5, Minami-Yamabushi-cho, Shinjuku-ku, Tokyo, Japon 
Tél : 03.3260.8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/