Le restaurant « Hagi France Ryôriten » n’est pas un restaurant comme les autres. Situé dans la préfecture de Fukushima, ce restaurant unique se propose de servir des plats composés de légumes de saison cueillis du jour à un seul groupe de clients par jour. Le chef, Hagi Harutomo, est le premier Japonais à avoir eu le prestige de se retrouver derrière les fourneaux du Palais de l’Élysée. Les plats ainsi concoctés par le maître queux nippon ont pu être soumis à l’appréciation des exigeantes papilles du président François Hollande.

Le chef n’élabore son menu qu’après avoir vu les légumes

Le restaurant « Hagi France Ryôriten » se trouve dans le sud de la préfecture de Fukushima, à 10 minutes en voiture de la gare JR d’Iwaki, dans une zone résidentielle, située sur un plateau. Le chef Hagi Harutomo, âgé de 40 ans, ne sert qu’un seul groupe de personnes par jour. Ce pari osé attire même des clients originaires d’autres préfectures. De bon matin, se préparant pour le service du soir, il commence par faire la tournée des maraîchers locaux. Il en visite 4 ou 5. Intransigeant, il ne retient que des légumes dont il a pu s’assurer de ses yeux et de son palais, et qu’il a sélectionnés avec le plus grand soin. En ce qui concerne la viande et le poisson, ils sont choisis en fonction des légumes qui seront cuisinés ce jour-là.

Avant la préparation, le chef Hagi donne aux clients des explications concernant les légumes qui seront servis ce jour-là.

Avant le repas, les légumes, fraîchement cueillis, sont placés dans un bac. Le chef Hagi les emporte et les présente au groupe de convives. Il y a des aubergines zébrées, des asperges, des légumes traditionnels tels que des concombres Ojiroi, des okuimo (sorte de pommes de terre). Il donne avec soin des explications sur chacun des ingrédients qui composeront le repas. La carte, il n’y en a pas. Elle est décidée en fonction des légumes qui seront cueillis ce jour-là. À la place de la carte, avant de servir chacun des plats, la femme du chef apporte aux convives des fiches explicatives sur chacun des ingrédients composant le repas.

En entrée ce jour-là : des junsai cultivés à Ura-Bandai. Ils accompagneront un consommé triple. Pour le chef Hagi, ces junsai, qui se parent d’une abondante gelée externe à la consistance fondante afin de lutter contre le froid, sont sans conteste les meilleurs du Japon. Sur ce lit de junsai, ce sera un consommé triple de bœuf élevé à Fukushima, de chapon de Kawamata et de porc Berkshire de Mandchourie pure race élevé à Iwaki, maïs et oursin. Le dîner commence donc par une sensation agréable, unique et fraîche dans la bouche.

Junsai et son consommé triple

Ensuite, un lit de purée d’okuimo, l’un des légumes traditionnels par excellence d’Iwaki, accompagnera un morceau d’agneau de race Suffolk élevé dans le village de Samegawa, dans la préfecture de Fukushima. L’agneau de race Suffolk, en raison de la qualité de sa viande et de sa graisse, est également appelé « agneau miracle ». L’okuimo, ayant à la fois une texture fondante et une saveur sucrée qui se rapproche de celle de la patate douce, se marie parfaitement avec la viande d’agneau. En garniture, une asperge, dont la consistance rappelle celle des fèves. Ce sont ces ingrédients mêmes que le chef Hagi appelle le « trésor de Fukushima ».

Voir tous les plats du menu du jour à la fin de cet article

Agneau de race Suffolk sur purée d’okuimo
À la place du menu, des fiches. Tout y est écrit, de la provenance des différents ingrédients aux producteurs.

Le pari audacieux de ne servir qu’un seul groupe de personnes par jour

Après ses études au lycée, Hagi Harutomo a fréquenté une école de cuisine. En 2000, à l’âge de 23 ans, il ouvre dans sa ville natale son propre restaurant français, de type brasserie, le Bellecour. Comme un prolongement des connaissances apprises sur la cuisine classique dans cette école, il pensait que les légumes n’étaient qu’un simple accompagnement de la viande et du poisson. Les affaires de son restaurant étaient bonnes mais il reconnaît lui-même que sa gestion lui a donné du fil à retordre.

Hagi France Ryôriten à Iwaki

11 mars 2011, tremblement de terre et catastrophe à la centrale nucléaire de Fukushima. Sa vie change du tout au tout.

« Ce jour-là, c’est comme si les couleurs du paysage avaient disparu pour laisser place au noir et au blanc et que d’anonyme, j’étais devenu une victime, un sinistré du tremblement de terre », se souvient-il.

Les dommages dus aux rumeurs circulant sur la ville d’Iwaki ont été considérables, et ce bien que la municipalité n’ait pas été considérée comme zone d’évacuation suite à la catastrophe nucléaire. Et la ville en a énormément pâti. Le fait que la ville ait été privée d’eau pendant un mois n’a rien arrangé. Trois mois après le tremblement de terre, les clients n’étaient toujours pas au rendez-vous.

Hagi Harutomo a donc retroussé ses manches, mis tout son cœur à l’ouvrage et a cuisiné pour un seul groupe de personnes venues dans son restaurant des mets préparés avec une quantité d’ingrédients limités. Et un jour, il a remarqué que les convives ont quitté son établissement le sourire aux lèvres, tel qu’il n’en avait jamais vu auparavant.