Le buri, le poisson le plus délicieux du Japon ?

Pisciculture de pointe

La pisciculture a le vent en poupe au Japon, et 60 % des buri consommés proviennent de l’élevage. Le premier poisson d’élevage à être commercialisé dans le monde a été le hamachi au Japon en 1928, et la production n’a cessé de grandir dans les fermes piscicoles de l’ouest du Japon. Une étape capitale a été franchie quand des recherches ont réussi à avancer la période de frai, de mars à mai pour les buri sauvages, à septembre à novembre de l’année précédente.

Les œufs sont fécondés et éclosent dans la ferme, ce ne sont donc pas seulement les alevins sauvages qui sont élevés dans les parcs artificiels. Avancer de six mois la date de ponte permet d’obtenir un buri à la chair bien grasse en été, et de le commercialiser sous la dénomination wakaburi (« jeune buri ») dès juin 2009. Depuis 2016, on trouve aussi un akiburi (« buri d’automne »).

Buri d'automne à la sortie des bassins (Photo avec l’aimable autorisation de Hashiguchi Fishery)

Le buri pourrait devenir le « poisson national »

En 2016, la production de buri d’élevage a atteint environ 140 000 tonnes, pour 105 000 tonnes de buri sauvage. Or Tokyo est la principale zone de consommation, alors même que la capitale appartient à la zone culturelle du saumon. La pêche de saumon d’automne a été catastrophique en 2016, et il a fallu importer 230 000 tonnes de saumon. Il est clair que le buri d’élevage japonais détient la clé du marché du poisson à cuisiner, pour peu qu’il parvienne à gagner en parts de marché dans la région métropolitaine.

En ce sens, les Jeux olympiques de 2020 à Tokyo sont une chance. Dans la mesure où le buri n’existe que dans les eaux territoriales japonaises, c’est l’occasion de le présenter aux touristes étrangers en visite dans l’Archipel comme le « poisson national » du Japon. Ce à quoi les différents acteurs du marché s’activent dès maintenant.