Quand l’ombre intensifie les saveurs
À Uji, le thé destiné à la production de tencha (feuilles séchées et réduites en poudre pour faire du matcha) et le gyokuro de qualité supérieure sont mis à l’ombre pendant les dernières semaines précédant la récolte. Protéger les feuilles des intenses rayons du soleil empêche la théanine, le composant essentiel de la saveur, de se transformer en catéchine, qui est amère au goût. Le thé y gagne une saveur plus douce. La technique visant à abriter les plants de thé du soleil était déjà décrite au début du XVIIe siècle par des missionnaires chrétiens, qui ont transmis ce savoir-faire à l’Occident.
Tencha, les feuilles de thé protégées du soleil par des nattes de paille tissées de manière traditionnelle, entreront dans la composition du matcha. (© Pixta)Découvrir le thé et son histoire
Visiter le Chazuna, le centre municipal du thé d’Uji, situé près de la gare Keihan Uji, permet d’en savoir plus sur l’histoire et la culture du thé d’Uji. Les visiteurs peuvent profiter d’un parcours numérique, participer à des ateliers gustatifs, sensibles et culturels, mais aussi décorer leur boîte à thé, s’initier à la cueillette de feuilles de thé ou même essayer de moudre et faire du matcha.
À Chazuna, un parcours numérique guide les visiteurs dans leur découverte de l’histoire du thé.
À Chazuna, les visiteurs peuvent essayer de moudre des feuilles de thé pour faire du tencha.
Moudre les feuilles de thé et faire du matcha à l’aide d’une petite meule est l’une des activités les plus courues de Chazuna, surtout par les familles avec enfants. D’autant qu’il est possible ensuite de goûter au thé que l’on a préparé et de le comparer avec celui fait par un professionnel et la différence est flagrante. « Quand on fouette la poudre de thé, l’important est de ne pas y mettre trop de force, car le contrôle de la vitesse permet d’incorporer davantage d’air et d’obtenir une texture plus crémeuse. », explique Sakayori Naohito, le directeur du centre.
Uji abonde d’institutions ayant leurs propres programmes de découverte, proposant de déguster différents thé pour en deviner l’origine, ou initiant à la fabrication d’ustensiles pour la cérémonie du thé.
Au centre d’Uji des plantations de thé sont ouvertes au public, à Chazuna on peut s’initier à la cueillette de feuilles de thé sur la terrasse surplombant les champs de thé en contrebas. La cueillette des feuilles de sencha est possible trois fois par an d’avril à l’été, alors que le tencha et le gyokuro d’Uji ne sont récoltés qu’une fois par an. Leur cueillette se fait toujours à la main.
Pendant l’époque de Muromachi, le shôgun et les grands seigneurs (daimyô) possédaient des plantations de thé à Uji qu’on appelait les « sept célèbres plantations d’Uji » (Uji shichi mei-en), dont ne subsiste aujourd’hui que le Okunoyama-en, situé dans le quartier de Zenhô.
Plantation de thé à Uji. Un dispositif permet de protéger le thé et d’éviter l’exposition directe aux rayons du soleil.Techniques traditionnelles pour un thé plein de saveur
Les feuilles de tencha sont chauffées à la vapeur dans une machine dédiée, puis séchées dans un hoiro. Les feuilles séchées sont ensuite moulues pour produire le matcha. Le gyokuro, quant à lui, est fait à partir de jeunes pousses de thé cultivées à l’ombre, chauffées à la vapeur et roulées avant séchage.
Le fabricant de thé Fukubun Seichajô est basé dans un quartier résidentiel situé près du Byôdô-in. Fondée en 1901 cette marque de tencha utilise des méthodes traditionnelles pour faire pousser et transformer le thé. Voilà plus d’un siècle qu’elle utilise une machine de dessiccation qui a été inventée à Uji en 1924. Des briques chaudes sèchent les feuilles de thé par rayonnement, ce qui leur confère un arôme inimitable.
Fukui Keiichi, 5e du nom, est le propriétaire de la fabrique. « Les jeunes pousses de thé sont chauffées à la vapeur pendant 30 secondes environ, puis séchées à 200 °C, les feuilles sont ensuite séparées des tiges. J’ai hérité de mon arrière-grand-père ce précieux four en briques qui nous permet de sécher notre tencha. »
Fukui Keiichi, de Fukubun Seichajô, explique comment l’entreprise familiale à la si longue histoire utilise la chaleur et le vent pour transformer les feuilles de thé cultivées à Uji en tencha au goût unique.
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