Björn Heiberg, el mesías canadiense de la cuchillería japonesa

La cultura no es de usar y tirar

Mientras que las exportaciones de wabōchō van en aumento, en los últimos años la demanda nacional ha decaído. Además del elevado precio de los cuchillos japoneses artesanales, su afiladísima cuchilla se embota fácilmente y hay que afilarla con regularidad. Los cuchillos de acero inoxidable occidentales, en cambio, son baratos y de mantenimiento fácil.

“Los cuchillos son herramientas que usamos a diario. Con cuchillos buenos ahorramos tiempo y disfrutamos más en la cocina. Tener que afilarlos de vez en cuando no supone ningún malgasto de tiempo ni energía. El problema es que en las tiendas no explican que los cuchillos necesitan mantenimiento ni cómo debe realizarse. Bien cuidado, un wabōchō dura mucho tiempo. Al elegir cuchillos baratos, prácticamente desechables, estamos tirando una cultura espléndida a la basura”, lamenta Björn.

El artesano Kobayashi Hiroki de Seki (Gifu) realiza una demostración de afilado en el establecimiento.

Exhibir el arte de los cuchilleros

La fachada de Tower Knives Osaka.

Tower Knives Osaka se ha forjado un nombre dentro y fuera de Japón por su amplio surtido de wabōchō de calidad y sus detalladas explicaciones sobre el producto. El negocio abrió en un pequeño local situado en un primer piso, pero en seguida tuvo que trasladarse a un espacio más grande de una planta baja. En 2015 se inauguró Tower Knives Tokyo en el centro comercial Tokyo Solamachi, situado en el complejo de la torre Sky Tree. Y en 2016 abrió el Taller de Cuchillería Tower Knives Osaka (Tower Knives Osaka 刃物工房) junto a la primera tienda de la firma.

Björn: “El taller de cuchillería representa mi ideal de establecimiento. Quería una tienda donde los artesanos estuvieran en contacto con los clientes. Los wabōchō existen gracias a los maestros cuchilleros. Por más explicaciones que se le ofrezca al cliente, es imposible transmitirle el auténtico atractivo del wabōchō a menos que se le muestre la técnica refinadísima y el esmero con que lo fabrica el artesano. En el taller los clientes pueden conocer de primera mano las técnicas, hablar con los artesanos y comprar cuchillos recién forjados”.

Interior del Taller de Cuchillería Tower Knives Osaka. Al fondo se observan los cristales del taller.

Cuchillos que enriquecen la vida

Kobayashi siente una profunda gratitud hacia Björn.

Nacido en el seno de una familia de afiladores artesanos de Seki, Kobayashi Hiroki se inició en el arte de la cuchillería animado por Björn. Ahora es ya todo un cuchillero con su propia marca, capaz de ejecutar todo el proceso de elaboración en solitario.

Así valora Kobayashi la iniciativa de Björn: “En la tienda de Björn puedo hablar directamente con los clientes y ver la satisfacción con la que compran mis cuchillos. Es un lugar muy motivador. Además me da la oportunidad de conocer a artesanos excelentes de otros lugares como Fujii Keiichi y aprender de ellos, así que no es solo un punto de encuentro con los clientes sino también con artesanos de todo el país que de otro modo no llegaría a conocer. La demanda nacional de wabōchō flaquea, pero la situación no mejorará a menos que los del gremio unamos esfuerzos. Björn podría convertirse en el salvador del mundo del wabōchō”.

Los wabōchō de Kobayashi combinan precisión y belleza.

Además de la labor que realiza a través de su negocio, Björn también difunde la excelencia de los wabōchō impartiendo conferencias y organizando talleres de cocina para extranjeros que visitan Japón en los que los participantes pueden experimentar directamente la eficacia de los cuchillos.

“En japonés el corte del filo del cuchillo se conoce como kireaji y, efectivamente, el corte (kire) crea el sabor (aji). Los wabōchō dan buen sabor a la cocina y la hacen más amena. Recibo muchos mensajes de clientes extranjeros que escriben cosas como ‘los cuchillos me han cambiado la vida’ o ‘ahora soy feliz’, y no creo que exageren. El uso de los wabōchō se está extendiendo en otros países, pero gran parte de lo que se compra son cuchillos de fabricación industrial y calidad ‘modesta’. Quiero seguir con mi misión de difundir los auténticos wabōchō por todo el mundo”, declara Björn.

Detalles de la tienda

• Ebisuhigashi 1-4-1, Naniwa-ku, Osaka
• Horario: todos los días de 10:00 a 18:00
• Acceso: 3 minutos a pie desde la estación Ebisuchō, línea de metro Sakaisuji; 8 minutos a pie desde la estación Dōbutsuen-mae, línea de metro Midōsuji
• Más de 300 modelos de wabōchō con precios de entre 5.000 y 200.000 yenes
• Idiomas de atención: personal que habla inglés y francés todos los días, personal que habla chino algunos días
• http://www.towerknives.com/