En los últimos años el sake se ha ido difundiendo en todo el mundo como bebida de mesa. El maridaje con vino de arroz eleva la experiencia gastronómica de un amplio abanico de especialidades, no solo las de la comida japonesa. Visitamos un establecimiento de Tokio especializado en sake para que el dueño, que trabajó en restaurantes de Nueva York, y su esposa, chef de cocina francesa, nos den a probar algunos ejemplos concretos del maridaje con nihonshu.

La colaboración entre la gastronomía francesa y el sake

El bar restaurante especializado en sake MiwaMiya (Asagaya, Tokio) es un pequeño local gestionado por el matrimonio de Miyamoto Shigeharu, encargado del servicio, y su esposa Miwa, encargada de la cocina. Tenían 30 años cuando abrieron el negocio en 2010. En aquel momento era todavía una rareza servir el nihonshu en copa de vino, idea que Miyamoto tomó de un restaurante neoyorkino al considerar que dichas copas eran idóneas para disfrutar del aroma del sake.

La carta del MiwaMiya se compone de platos típicos de bistró francés y taberna de estilo europeo, con patés y especialidades marinadas, a la plancha y confitadas, entre otras. La carta de sake incluye unas cuarenta variedades, que cambian según la estación y se sirven por copas. Miyamoto se encarga de elegir, en función de la comida a la que acompañan y a los deseos de los clientes, el mejor recipiente para servir el sake de entre los ocho tipos disponibles, entre los que se halla una variopinta gama de modelos de copas de vino y vasos de sake. MiwaMiya goza de popularidad como local donde sumergirse sin complicaciones en el profundo universo del nihonshu.

¿Por qué un restaurante de cocina francesa tipo bistró se decanta por el sake en lugar de por el vino? “A mi esposa y a mí nos gusta la cocina francesa, y en los restaurantes cada vez hay más platos que querríamos acompañar con sake”, explica Miyamoto. “Seguramente es porque cada vez se ofrecen más especialidades ligeras, preparadas con poca mantequilla o aceite. El nihonshu tiene de por sí la capacidad de combinar con muchos sabores. Últimamente están saliendo al mercado numerosas variedades con un toque ácido muy refrescante, como de cítrico y manzana, que se pueden conservar en frío para evitar que se agrien en la fase de distribución. Son sakes de sabor fresco y limpio que combinan bien con platos de carne y base de aceite. Mi esposa y yo, que ya teníamos experiencia trabajando en restauración, quisimos montar un negocio que ofreciera algo totalmente nuevo, que no existiera en ese momento”.

Interior del bar restaurante especializado en sake MiwaMiya.

El sake es casi transparente y a primera vista no se aprecian grandes diferencias entre un producto y otro, pero Miyamoto asegura que cada tipo tiene unas características claramente distintivas: “Aunque la materia prima es el arroz, hay variedades de nihonshu que evocan aromas frutales y florales, de especias, hierbas, leche o frutos secos. Los hay de sabor suave, con mucho cuerpo, secos, con una acidez que recuerda al vino blanco y agridulces como el zumo de frutas. También presentan distintas texturas en boca: ligeros, robustos, gaseosos... En realidad el sake tiene una gran diversidad”. Al parecer, el vino de arroz japonés es una bebida con una amplia variedad y flexibilidad, que puede disfrutarse tanto sola como acompañando la comida.

“El nihonshu tiene la capacidad de revelar sabores y aromas ocultos en la comida, realzar sus cualidades o incluso enmascarar rasgos negativos como el olor fuerte del pescado crudo. También desempeña la función de fusionar los ingredientes”, explica Miyamoto. El sake es una apuesta segura para el maridaje cuando se combina con comida de características similares en sabor, aroma, textura, densidad e intensidad. Sin embargo, Miyamoto advierte que “también se puede usar para enfatizar sabores y aromas distintos, o como si fuera una salsa que se añade al final de la comida”.